同安封肉,是福建传统名菜,属于闽菜。此菜将整块猪肉装盆,加盖炖焖制成,上桌才掀盖,所以叫作“封肉”。笔者目击了一次正宗的封肉制作全程,时间长达11个小时,出锅时整块肉的质感已如同果冻,将筷子插在肉上,筷子倒下的同时就可以把肉切开。
为了在这次乡村宴会上炖焖封肉,人们新砌了红土柴禾灶。在封肉入罐前,锅底还铺上了厚厚的海盐,以保证受热均匀。猪肉则被厨师切割成九宫格形状,但底部的肉皮仍然完整,在小肉块的间隙,则填上了香菇、板栗、虾米等配料。
填好各种配料的整块猪肉需要用白纱布用力捆绑,然后再放入陶瓮炖蒸,陶瓮底部还放入了大块的猪骨。封肉在陶瓮里摆好后,厨师又加入提前熬制好的排骨汤。厨师在早上就完成以上的流程,接下来的11个小时里,这锅汤和猪骨将香气完全浸入封肉。
经过一整天焖炖,封肉出瓮装盘的时候,已经到了晚上。虾米、板栗、香菇、猪肉和排骨的味道彼此融合,香气四溢。
焖炖了11个小时的封肉一上桌,迎接它的是宾客们迫不及待伸过来的筷子。对于居住在海边的人们来说,这次宴会上的龙虾、鲍鱼、帝王蟹等海鲜并不罕见,但用心制作的封肉,却令食客频繁动筷。
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