【大师的菜】全国最佳厨师的拿手菜-豆腐鲫鱼，老川菜，值得传承！
渝菜承前启后、厚积薄发，在川菜启蒙、形成、发展、成熟的四个重要阶段里，重庆地区的烹饪技术和饮食文化所起的作用是很大的。 所以，你在重庆地区也能找到传统的老川菜，比如李祖斌大师给我们带来这道：豆腐和鲫鱼的搭配一直都有，但一般都是清炖的，而川菜里的豆腐鲫鱼，看起来就和传统的豆腐鲫鱼不同，十鱼成一菜，色泽红润，汤汁浓郁。调味则是满满的川式风格，香辣味十足的泡辣椒、“川菜之魂”郫县豆瓣与细嫩鲜甜的鱼肉相得益彰，胆水豆腐豆香浓郁，每一口都会让你感叹老川菜的精妙。李祖斌大师做这道菜的手艺是从他的父亲——李跃华那里学到的。李跃华
1983年全国首届烹饪技师鉴定会
全国最佳厨师称号获得者
主料：
土鲫鱼十条、胆水豆腐500克
码味：
盐5克、料酒30克
调味：
鲜汤1000克、郫县豆瓣50克、泡辣椒30克、蒜末25克、姜末20克、榨菜10克、料酒50克、酱油10克、味精5克、醪糟汁20克、醋3克、水豆粉20克、葱10克
? 鲫鱼宰杀洗净后，在鱼身上划几道，然后码上料酒和盐，腌制十分钟左右。? 选用豆香味浓郁的胆水豆腐，改刀成5cm长，3cm宽，1.5cm厚的块。? 锅内热鲜汤，把改刀好的豆腐下锅煨制，煨制过程中撇去浮沫。? 锅内热猪油，温度不要太高，下入鲫鱼，鲫鱼皮起皱的时候就摇动锅，把鲫鱼煎至两面金黄即可。? 锅内热猪油，六成油温下入调料（豆瓣酱、蒜末、姜末、榨菜、泡椒末），炒出香味，放入鲜汤，熬制两分钟。? 汤底熬制两分钟后滤去料渣，放入料酒和酱油搅匀，下入鲫鱼熬制五分钟后再放入豆腐煮制三分钟，加入味精、醪糟汁、葱粒、醋，收汁亮油，出锅装盘。
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