有一种魔术般的神奇料理方式,能让菜餚乍看像生蛋黄,吃起来却有浓浓芒果香;眼前只有一堆泡沫,结果服务人员却说这是海鲜——这就是风靡全球的分子料理(Molecular Gastronomy),是一种从製作方式、外观形态、食物口感等方面进行技术上的革命,改变食物原本应有的面貌,开创崭新的美食里程碑。
分子料理又被称为「未来食物」,其概念最早始于1988年,由物理学家Nicholas Kurti与化学家Hervé This提出。有别于传统餐厅凭藉主厨自身经验製作料理,分子料理更注重食材本身的特性,透过观察烹调时间长短、温度高低变化、混合不同属性的物质,了解这些因素会对食物造成哪些影响,进而创造出新的料理方法,使色、香、味三方面具有无限的可能,而不再受气候、产量等因素的局限。
製作分子料理共有四种常用的技术,包括乳化作用、晶球化反应、液态氮以及低温烹调,这些原本应用在科学领域中的技术,已然转化为料理界的创新动力。以乳化作用来说,最初是指混和水与油,随著技术成熟,发展出更多不同的运用方式,加入大豆卵磷脂製作而成的泡沫就是其中一种。
晶球化反应说得通俗一点,就是让食物拥有如鱼子酱、鲑鱼卵般的「爆浆」口感。2003年,西班牙名厨Ferran Adria推出哈密瓜鱼子酱,外形与口感与一般鱼子酱没什麽区别,但吃进嘴裡却是满满的清甜,在当时不只掀起一阵旋风,更成为美食家心中的经典之作,时至今日,已经演变为常见的料理手法,只要有氯化钙与海藻酸钠,一般大众也可在家中複製这道特色料理。
而液态氮的温度最低将近零下一百九十多度,主要用来冷却食材,在非常低温的状态下,吃起来不但没有普通冷冻的结晶口感,反而因为分子在短时间内快速重组,形塑出特殊的质地。此外,很多餐厅也会利用液态氮烟雾缭绕的特性,塑造出朦胧的奇幻氛围,使料理更具格调与可看性。
至于低温烹调,在烹调之前必须先用真空烹煮袋包住食材,再放入油中以低温持续烹煮。此方法煮出来的鱼肉宛如豆腐般软嫩滑顺,外观看起来是尚未煮熟的状态,实际上却不然。有些餐厅也用这种方式烹煮牛肉,同样能达到锁住肉汁,维持鲜嫩口感的目的。
分子料理发展至今仍持续演化,亦提升厨师对食材的掌握度与出菜速度,而米其林指南也对其表示肯定。至于未来,这项结合传统知识、科学与艺术的饮食学科,又能迸发出哪些令人惊喜的创意或新元素,相信很多人正拭目以待。
联系客服