—— 海琳
▲川菜泰斗 张中尤大师
人物志
张中尤大师从13岁半工半读进入川菜烹饪行业，师承“面状元”林家治、川菜名师李德明，精通红白两案，在半个多世纪的摸爬滚打中，技艺精湛，业绩斐然。他是国家特一级烹调师、中国烹饪大师，曾任联合国中国代表团厨师长，当选为四川省劳动模范和成都市第九、第十届人大代表，是德艺双馨的典范，受到广泛敬重，其心境淡然的修为，温文尔雅的气质，被誉为“一代儒厨”。
张中尤大师经典菜
白案师父是我的指路人
▲张大师在成都大蓉和后厨教学
我十三岁半工半读进入膳食班，到六十岁退休，从事川菜烹饪的白案工作约四年，红案和餐饮管理工作四十多年，至今还在成都大蓉和各门店现场教学和讲课，将近五十年的时间都在餐饮业里，中间没有换过任何工作。
1963年，我遇到了人生中第一个正式确立师徒关系的师父——“面状元”林家治，他是我在青少年时期的指路人，他还是四川餐饮业中较早提出实行标准化、规范化的倡导者之一，鼓励学生创新，探索白案制作的工艺和味型，把川菜中最具特色的味型，如鱼香味、家常味等融合到鱼香柳叶饺、家常豆芽包等点心中，效果很不错。
▲张中尤大师（右）和他的白案师父林家治
林老师技术非常全面，蒸、炸、煮、烙、煎、烤、烘等样样精通，更擅长“米制品点心技术”，但是很多技术都已经失传了，我还记得他教的鲜花饼的做法。这道点心的口味和造型都非常好，比如，在擀制面皮时，小案（指小点心的制作）功夫要求很高，手法要非常熟练，擀制时要油水面和包酥面一起做，如果包得不好，效果出不来；如果包进去了，擀得不好也不行。
红案师父：
你可以做得比我更好
1977年，我进入成都著名的“红色餐厅 ”努力餐工作。“ 努力餐一干就是10年，那段时间是我很重要的一段经历”。在那里，我拜了第二个师父李德明老师学习红案，并凭借自己技艺获得社会的肯定。
李德明老师言传身教，传授了许多红案技术窍门，比如“干煸冬笋”，很多厨师下盐后，盐始终不能溶化。他们以为干煸不要一点汤汁，实际上，干煸是指最后成菜收干了，盐在油里面很难溶化，所以炒制时要加很少一点水，使溶化的盐能很均匀地粘在主料上，不会成颗粒。
▲成都努力餐已经90岁了
李老师还给我传授了另一种技法，叫“干煵”。干煵与干煸的烹调方式很接近，其最大的区别是时间长短的不同。干煵与干煸都要用干辣椒、冬笋、大葱，但干煸一般用在炒牛肉，特别是纤维比较长、肉质比较老的肉，而干煵一般用在炒猪肉。干煵的口感特点是外面有点酥，里面微微有点韧性，而干煸的口感要干香一些。
李老师有很多出名的菜，很多川菜烹饪书籍上都有专门介绍。他教给我的，除了他从厨几十年积淀下来的绝活，更多的是这种启发性的教学理念。李德明老师和林家治老师一样，都是烹饪行业出类拔萃的人物，他们在理论上说不到那么透彻，但给人的启迪是很深刻的，他们不是说“我教的这个东西你不能动”，而是说“你可以比我做得更好”。
收徒：要与徒弟签订《师徒 合同》
一般来说，餐饮行业十多岁就可以拜师了，拜师须有中间人做介绍，相当于担保人，因而叫拜“保师”。以前，拜师前要签契约，师父、徒弟、保师三方在契约上签字画押。契约的内容大概是：“三年为满，四年为圆，改行不管，跳槽赔偿一年穿戴；学徒期间无身价报酬，如有违约任打任骂；当兵吃粮跑了不管，投河跳井与掌柜无关。空口无凭，立字为证。”
这种契约，既是“学艺”，也有“卖身”的含义。学徒先要到师父家里做家务，倒尿盆、扫院子、搞卫生、带小孩、带师弟师妹，什么都要干。做满三年零一节（十五天）才能进厨房打杂，“剥葱剥蒜碎烂姜，杀鸡宰鸭吊高汤”，一干又是一两年。
▲张大师手把手教学生烹饪技术
要想在案上、灶上混出个名堂来，满打满算怎么也得熬十年以上。那时的规矩，师父在灶上只做不教，徒弟只能在一旁眼看心记，难度可想而知。学徒期满了，师父才会让你做一些手艺活，正式进入这一行。以前有“一日为师，终身为父”的说法，师父和徒弟之间既是师徒关系，也近似于父子关系。这就使得传承关系很牢固，徒子、徒孙都像是一个大家庭的成员，辈分清晰，绝不乱套。
此外还有一条戒律：徒弟拜了一个师父，就不允许再拜其他人做师父了，除非双方的师父都同意。即使在今天，不按规矩乱拜师，即所谓“打翻天印”，也还是被业内人士看不起。我开始带徒弟时，要与徒弟签订《师徒 合同》，由师徒分别签名，成都市西城区饮食公司技术委员会取代“保师”作为合同监证人，盖上技术委员会的鲜红印章。
后来再收徒就简单了很多，但我坚持了几个原则：一是坚决不收一分钱红包，徒弟送点咖啡、茶叶，我回送一本书，算是以心换心；二是不磕头，鞠躬就行；三是不签合同。既然我们彼此信任，就没必要用合同。
当然，我收徒也有标准，首先是这个年轻人好学，有上进心。光有技术还不行，你得努力上进，谦虚为人。在我眼里，这样的人今后才能培养成材。近些年，拜师仪式越来越隆重，铺红地毯、放电子屏、登大舞台，两侧人排队，穿统一服装，徒弟要给师父行磕头大礼，社会上名流出席见证，很是热闹。这是一种民间习俗，采用什么样的形式无关紧要，但我近几年收徒还是延续老办法，不愿意大肆声张。
我收徒基本沿袭了我师父林家治老师和李德明老师带徒弟的原则，一要勤奋，二要努力，把是否孝顺也看作是一个重要标准，因为对自己长辈都不恭敬、不孝顺的人，德行肯定有欠缺。
最常态的工作还是培养人！
川菜博大精深，种类繁多，我见过、做过的菜不计其数。到了我现在这个年龄，做点有意义的、力所能及的事，是一生的幸运。把毕生所学交给年轻人，为传承川菜文化尽一点心意。
▲张大师在成都大蓉和门店后厨教学生做菜
在成都大蓉和进行传统经典川菜培训中，我选了二百余道自己熟悉和具有代表性的菜肴，希望由此传授给厨师们一些传统技艺的要点和方法，使他们能够举一反三地灵活运用。
比如，在教葱的基本切法的前一天，我在小区散步时看到绿色竹叶，觉得用这个来托底应该不错，赶紧回家拿小刀割了几片，拿回家后把叶子上的绒毛洗干净，用保鲜袋装好。
上课时，我教了粗葱丝、马耳朵葱、双头花葱、灯笼葱、箭头葱、鱼眼葱等十二种葱的切法，切好的葱用竹叶托底，不起眼的小葱瞬间就变得精致、鲜活。这些功夫看似简单，却是川厨的基本功。
▲鱼香酥皮虾排
大师说菜 此菜是地道的川菜味，过去炸虾排，一般是下锅 前先在虾肉上裹一层面包糠来挂糊，炸出来的颜色金黄且 酥脆鲜香。但面包糠炸熟后进口有一点顶嘴，我们就改用 日本的天妇罗粉，这种面糊做出来的虾排薄而脆，入口的 感觉就柔和多了，成菜形象美观，虾排表皮酥香、肉质鲜 美，鱼香味浓郁。
原料 冰冻大虾12只。
调料 鲜鸡蛋3个，天妇罗粉160克，豌豆淀粉100克，食用油1千克 （约耗150克），泡鱼辣椒30克，调和辣酱15克，香葱50克，去皮 生姜30克，去皮大蒜35克，清汤60克，醋、酱油、湿淀粉、白糖、 葱姜汁各15克，料酒10克，食盐3克，芝麻油、胡椒粉各2克。
初加工 1.大虾解冻去头、去沙线、外壳，保留其虾尾，用刀从 虾背部对剖开后割断其筋，冲洗干净，沾干水分，码上料酒、 盐、胡椒粉、姜葱汁，两面粘上干淀粉，周身充分裹上鸡蛋液， 再在蛋液外面粘上天妇罗粉，再次拍打紧实，用剪刀将虾排 修正圆弧待用。
2.鱼辣椒去籽、剁细；调和辣酱剁细；姜、蒜分 别剁细；香葱切成细葱花。兑滋汁 将白糖、酱油、醋、湿淀粉、芝麻油兑成滋汁。
熟处理 1.锅内烧油至六成热（120℃左右），将大虾下油锅炸 至金黄时捞起，沥干油，摆入盘中。2.锅内烧油至六成热，下 鱼辣椒、调和辣酱炒出红色油，下姜蒜细粒炒香，将兑好的滋 汁烹入锅内收汁亮油，撒细葱花，起锅装入专门的蘸料碗内。
▲水煮牛肉
大师说菜 此菜为传统的四川本土 菜肴，白、红、绿、黄四色相衬映，色 彩清新，牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜 香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油 炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故 名水煮牛肉，由于此菜注重麻辣，故 多为秋冬两季食用。成菜色深味厚， 香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜 麻、辣、烫的独特风味。
原料 无筋嫩牛肉250克，青笋尖100克，芹菜80克，青蒜苗60克，大葱黄50克。
调料 鸡蛋1个，干辣椒20克，干花椒、料酒、去皮姜粒、大蒜各10克，红油辣豆瓣酱25克，食用盐、豆豉、糯米酒汁各3克，味精2克，粗辣椒粉5克，淀粉30克，鸡汤250克，食用油150克。
初加工 1.牛肉洗干净，切成厚薄均匀的大片，调入全蛋液、淀粉、食盐拌匀；干辣椒去蒂切成段；青笋尖切厚片；芹菜、蒜苗、大葱黄均匀切成长约9厘米的段；香葱切成粒，大蒜切成细粒。2.锅内烧油至七成热，下干辣椒段、干花椒炝炒香，捞起控干油，剁成粗粒。
熟处理 1.将炝过干辣椒的余油烧热，下入青笋尖、芹菜、蒜苗、葱黄段炒至断生，放入装盘餐具内做底料。2.锅内余油烧热，下红油辣豆瓣酱炒香，下蒜米、姜米炒出味，再下干辣椒粉炒匀，待油炒红后，添入鸡汤，放入剩余调料稍煮沸，将处理好的牛肉片滑入汤中，煮至入味，稍勾薄芡即可起锅，盛入装有底料的餐具中。3.将剁细的炝辣椒、花椒粉均匀撒在牛肉上，再撒上大蒜泥和葱花。4.最后将锅内食用油烧至150℃左右，均匀淋于其上即成。
▲软炸虾球
大师说菜 所谓“软炸”，就是将加工好的主料挂软炸 糊，用油将其炸至软嫩或软酥质感的烹调方法。由于主 料细嫩，加工的块形又小，而且糊料在油炸中形成了保 护层，所以菜有外松脆里软嫩的特点。外层口感主要是 由所使用糊料的性质决定。代表菜软炸虾仁突出虾球色 白软香、营养丰富的特点。
原料 冰冻鲜虾500克，生菜100克。
调料 鸡蛋清3个，炒食用盐、花椒粉、白糖各20克，白糖、香醋各15克，干豆粉80克，芝麻油10克，食用油1千克（约耗100克），松肉粉0.5克，姜、葱各5克，料酒8克。
初加工 1.鲜虾洗净，去头、去尾、去壳和沙线，虾背改刀，用清水洗干净，沥干水分，用姜、葱、料酒、食盐、松肉粉稍微码入味。2.鸡蛋清调入干豆粉，加入少许食盐，充分搅匀成蛋清豆粉，将码入味的鲜虾放入其中充分拌匀。3.生菜撕成小片，装入容器，调入适当沙拉酱。4.将食用炒盐和细花椒粉兑成椒盐碟；白糖、香醋、香油兑成糖醋味碟。
熟处理 1.锅内放入食用油，烧至四成热，逐步放入拌好的虾球微炸，炸两次，捞起沥干油。2.准备条形大平盘一个，将炸好的虾球摆入盘中，走菜时搭配椒盐碟和糖醋碟，以及沙拉碗。
技术关键 1.挂糊后原料一般先用温油进行初步炸制，使原料初步定型成熟后再用高温油炸，使原料最后定型成熟并定色，主料在高温油中的停留时间较短，以能减少水分散失而软嫩可口为度。2.挂糊下料入油中要逐个下入，以防粘结，炸出后影响外型美观。3.佐餐调料摆放方法有三种：一是放在菜品盘内边上；二是撒在菜肴表面；三是随菜品另放味碟、料碗。
▲荷叶蒸肉
大师说菜 荷叶蒸肉是传统名菜，属于川菜系，以猪五花 肉、葱粒等为主料。四川人都喜欢用荷叶包粉蒸肉，作为 应时风味菜式，食荤不油，此菜用古朴典雅的餐具，开盖 清香怡人，蒸肉色泽金色，入口软糯，清香咸甜。
原料 带皮肥瘦猪腿肉500克，大米130克，鲜荷叶4张，青豆 130克。
调料 咸红酱油、酱油、甜酱各15克，红糖末12克，豆腐乳末 8克，干花椒2克，姜末、葱末、醪糟汁各10克，香料粉0.5克， 料酒20克。
初加工 1.大米加花椒粒炒至颜色微黄，晾冷后磨成米粉；香葱 及干红花椒碾细，调成椒麻粉；红糖碾成细末；青豆洗干净，滤 干水。
2.猪肉洗干净，切长约7厘米的厚片，将所有调味料一同 加入盆内，再下切好的肉片，用手抓匀，再腌制10分钟，待肉入 味后，逐步加入蒸肉米粉，边加边拌均匀，加入少许色拉油使 其滋润。
3.将荷叶切成大扇形共20多张，把荷叶铺开，在一端 摆上一片蒸肉，在其上面摆上几粒青豆，再盖上一片蒸肉，用荷 叶卷起，盖住肉片，将两边向内折叠包住肉片，再顺其方向把 荷叶包裹完，剪去长的荷叶，形成一个长方形。熟处理 选取正方形带盖木质蒸笼，将全部包好的荷叶蒸肉 整齐摆入其中，大火蒸约1小时，蒸熟后直接将此蒸笼置于盘 上，即可走菜。
▲怪味鸡丝
大师说菜 怪味是川菜中一个独特的味型，集川菜众多口味于一身，味道浓郁，口感绵香，麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香，各味俱全。“怪味鸡丝”是一道四川传统名菜，是此味型的代表菜之一。做这道菜时不可用大火煮鸡，要用小火浸熟才能保持肉的鲜嫩。调拌味汁时，液体调料要掌握好用量，拌后不应见汁，只能略见油。怪味汁调出来后，麻辣中带点甜味，甜味之后又有鲜香，复合味浓厚。到了夏季，很多人还喜欢在怪味鸡丝里加入凉面，又香、又酸、又辣，非常开胃。
原料 去骨熟鸡腿肉350克。
调料 大葱白25克，花椒粉（或花椒油）1克，白糖18克，香醋16克，红油辣椒50克，芝麻10克，熟白芝麻26克，芝麻酱10克，黄豆酱油50克，芝麻油、醪糟汁各3克。
操作 1.将熟鸡腿肉切成0.7厘米见方，长约7厘米的粗丝（俗称筷子条）；大葱白切长 约7厘 米的粗丝。2.将准备的熟白芝麻在干净锅内炒香至噼啪响，取其一半，用擀面杖碾细，在钵内擂成细末。3.将准备的芝麻酱加入少许芝麻油调稀待用。
调碗汁 准备一只滋汁碗，将稀芝麻酱、醪糟汁、白糖、芝麻油、香醋、黄豆酱油、花椒粉、红油辣椒逐一放入碗内搅匀，再将准备好的熟芝麻细末撒入调匀。
装盘淋汁 准备一只长条形平盘，一端装饰点缀花草，另一端以大葱白丝垫底，上面用鸡丝整齐覆盖，将调好的滋汁淋在鸡丝上，再淋少许红油提色，撒上未擂的熟芝麻粒即成。
▲ 双味脆皮鱼条
大师说菜 脆皮鱼这道菜一般用草 鱼入 菜，其最 关键的是鱼肉的刀 工，直接影响菜品的成形，做好的 鱼条酥脆，家常味和茄汁味双味合 一，口感独特。
原料 草鱼1条（重约1千克）。
调料 番茄沙司200克，西红柿1个，泡鱼辣椒末100克，食盐5克，细郫县豆瓣酱、酱油、白糖、料酒各10克，香醋1克，干淀粉200克，生粉25克，色拉油30克，姜末、蒜末各20克，香葱10克，食用油1千克（约耗200克），姜块、大葱段各20克，二汤150克，芝麻油10克。
初加工 1.草鱼去鳞、去腮后洗干净，用刀将鱼头、鱼尾砍下，从鱼身两侧片下鱼肉，将鱼肉切成长条；鱼头对剖展开；鱼尾从根部剖开，使其能站立；鱼肉用食盐、大葱、姜块、料酒码入味。2.西红柿切成半圆形片；香葱切成细花。3.干淀粉加生粉、色拉油、小苏打5克、清水150克调成浓糊。
熟处理 1.锅内入食用油烧至120℃左右，将鱼条沾干水分，拌入浓糊中，再逐一将鱼条放入油锅中炸至象牙黄色，起锅沥干油。2.另起锅，将食用油烧热，下豆瓣酱、鱼辣椒末炒出红色油，下姜末、蒜末炒香，掺入二汤同烧，调入酱油、味精、白糖烧入味，用水豆粉5克勾薄芡成家常汁，起锅时滴两滴香醋，撒上细葱花，装入容器中。
3.锅洗净，下入干净食用油烧至中热，下入番茄沙司推炒，把油炒红，掺入少量二汤，加入白糖、少许盐炒匀，用水豆粉5克勾薄芡成茄味汁，起锅装入容器。4.锅洗净，将食用油烧至120℃左右，将鱼头、鱼尾粘上少许干淀粉，分别入锅炸熟，捞起沥干油，树立摆在条盘的两端；将西红柿片一字排开，竖立的排在鱼头鱼尾之间，做鱼脊背状。
5.将之前炸好的鱼条（注意放入热油锅内炸至金黄），起锅沥干油，整齐摆放在西红柿的两侧；一边淋上家常汁，撒上少许细葱花，另一边淋上茄味汁即成。
技术关键 注意草鱼肉的剞刀很关键。草鱼两边的肉厚，要用刀剞开，直刀进再斜刀，大的鱼剞六刀，小的鱼剞五刀，如果剞得太深，水豆粉一粘上去，要往下垮，炸出来就不平；如果剞得很平，水豆粉一加也不平，所以要剞出斜度，水豆粉一去就刚好平。
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