皓怡的絮叨
一直没有写白茶，一是这两年还在学习中，总觉得要了解得更深入些再成文；二来，我只是自己几乎买齐了10年内各个品级的白茶品饮，在品牌中传播的更多的则是老白茶对身体的调理功效。
虽然这一年通过陈皮白茶帮助了很多大、小朋友，成功调理了心肺、清了脾胃、治好了感冒发烧、改善了便秘腹胀…但总觉得自己不是专业茶人，所以一直没有写科普。
最近师父终于帮我找到一款非常棒的08年荒野白牡丹，跟好几个做茶、懂茶的朋友一起品饮，大家都说非常好（甚至师姐的一位同行大姐说这款胜过她存的一款售价超过3000元的同年白牡丹，当然，每个品牌定价系统不一样，最重要是货真价实的好茶），在客户群里一说这事，大家反响非常热烈，有不少朋友提出希望写一篇科普，让大家全面了解一下白茶。
>2018年牡丹王
什么是白茶？
先说享誉中外的中国六大茶类，划分标准和本质区别在于制作工艺和茶叶中茶多酚的氧化程度。接下来就按茶叶发酵程度由低到高排序，分别是：绿茶（不发酵）、白茶（微发酵）、黄茶（轻发酵）、青茶（半发酵）、红茶（全发酵）、黑茶（后发酵）。
我们今天只说白茶，白茶产于福建福鼎和政和，云南也有，有个很好听的名字：月光白。
白茶因成品茶披满白毫而得名。白茶是微发酵茶，由自然萎凋而来，没有经过任何揉捻、炒制等工序。是六大茶里最接近原生态的茶。
怎么理解萎凋？
朋友罗军在《中国茶密码》一书中这样说：
可以用一把青菜为例，买了一把青菜，本来打算晚上回家炒了吃，后来有事出去外面吃了，这把青菜就随手搁在那，晚上恰好有风，吹的它脱水打蔫了。第二天再看这个菜，半干不干的，也没烂，这就是萎凋。如果让风继续吹到干透，或者放在太阳下晒到干透。这就是完整的白茶工艺了。
新白茶颜色为淡黄色
因为人工干预的极少，所以白茶里面的活性物质保留的非常多。喝新鲜白茶，最大的感受是鲜美，茶汤虽然很淡，滋味却非常丰富。如果陈化几年之后变更老白茶，口味则更加醇厚。
这两年我也到处请教茶人和茶研究学者关于白茶的起源，白茶是最接近原始的茶，在绿茶出现之前，人类饮用的茶很有可能就是白茶。所以我更倾向于白茶“远古说”：“神农尝百草，路遇七十二毒，得荼解之。”这里的荼，应该就是白茶。
李博老师在《古老又鲜活的茶》一文中这样写道：“茶学界对白茶的起源一直存在争议。孙威江教授归纳为'远古说、唐朝说、明朝说、清朝说’。笔者从考证的角度，支持明朝说。但是，如果从推理的角度（因无法提供文字和实物等证据），笔者更倾向杨文辉教授的'远古说’。如同我们知道的中药初加工方式一般，古代先民也是有意识地将鲜茶晒干保存，以备不时之需。他认为远古之茶'与现今的白茶制法没有实质性的区别，属于白茶制法的范畴’，并推断出'中国茶叶生产史上的最早发明是白茶’。古人这种用晒干方式制成的茶，我们不妨称为'古白茶’。
不同的是，杨文辉教授认为茶（古白茶）最初是作为药用的，还成为祭祀天地神灵和祖先的供奉品、帝王贵胄享受的奢侈品、方家术士修道的辅助品。”
白茶的种类
白茶按照采摘的标准划分，有白毫银针、白牡丹、寿眉（政和县的寿眉也叫贡眉，因政和年间当做贡品进献给皇帝，皇帝大爱，将当时的关隶县赐名政和县，而这里的出产的寿眉后来也就被称为贡眉）三种。
怎么区分白毫银针、白牡丹和寿眉？
01
从外形上分
白毫银针，原料采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶时即将其采下，然后用手指将真叶、鱼叶轻轻地予以剥离。由于鲜叶原料全部是茶芽，白毫银针制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。
白牡丹，是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一、二叶制成的。因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得“白牡丹”的美名。
寿眉，也被称作贡眉。制造贡眉原料采摘标准为一芽二叶至一芽二、三叶。（甚至会有一些小枝干）。严格分类是要求含有嫩芽、壮芽。优质的寿眉毫心明显，茸毫色白且多。
02
从口感上分
影响味觉的三个因素：
茶多酚：含量高会涩；茶多酚含量：芽<叶；
咖啡碱：含量高会苦；咖啡碱含量：芽>叶；
茶氨酸：含量高则甜、鲜爽；茶氨酸含量：芽>叶
白毫银针：纯茶芽，茶氨酸含量高，茶多酚含量低，所以味道极为鲜爽甜润，香气多为青草香、竹叶香之类。
白牡丹：有芽有叶，口感非常的鲜润，品啜和回甘时除了白茶固有的青草香之外还会有清幽的花香（白露茶中还有果香）。
寿眉：因叶子多，天然物质含量更丰富，所以味道醇厚，润滑，有质感，回甘强烈。
“一年茶，三年药，七年宝”
一般的茶保质期为两年，因为过了两年的保质期，即使保存得再好，茶的香气也已散失殆尽。白茶却不同，它与普洱一样，储存年份越久茶味越是醇厚和香浓，一般五六年的白茶就可算老白茶，十几二十年的老白茶已经非常难得。
白茶能够“一年茶，三年药，七年宝”，主要是因为在陈放的过程中，能够慢慢转化出更多对人体有益的物质—黄酮类物质。
用相同原料生产六大茶类，其中黄酮的含量呈现白茶＞红茶＞青茶＞绿茶＞黄茶＞黑茶，依次递减的变化规律。而且，采用萎凋工艺的三类茶（红茶、乌龙茶、白茶）的黄酮含量均高于采用杀青的三类茶（绿茶、黄茶、黑茶），其中白茶的黄酮含量最高，是鲜叶的17.2倍，这可能是黄酮苷类在长时间萎凋过程中水解的结果。而陈年白茶中黄酮含量均比当年白茶黄酮含量高，陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶，是当年新白茶的 2.34倍。
所以白茶存放时间越长，其药用价值越高，因此老白茶极具收藏价值。
>不同年份白茶的主要成分分析
图片来自食品工业科技
黄酮的功效
黄酮是一种很强的抗氧剂，能有效清除体内的氧自由基，可以抑制油脂性过氧化物的溢出，这种阻止氧化的能力是维生素E的十倍以上，这种抗氧化作用可以阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生。
黄酮可以改善血液循环，降低胆固醇，向天果中的黄酮还含有一种PAF抗凝因子，这些作用大大降低了心脑血管疾病的发病率，也可改善心脑血管疾病的症状。
被称为花色苷酸的黄酮化合物在动物实验中被证明可以降低26%的血糖和39%的三元脂肪酸丙酯，这种降低血糖的功效是很神奇的，但更重要的是它对稳定胶原质的作用，因此它对糖尿病引起的视网膜病及毛细血管脆化有很好的作用。
在这里插一句，陈皮越陈功效越好的主要因素也是黄酮类物质的含量随着年份增长而逐渐增多。这个变化只能靠时间沉淀，人为不能改变，所以才有“一两陈皮一两金”的说法，老白茶的珍贵之处也在于此。
怎么分辨白茶的优劣？
不了解白茶的朋友，可能只听过白毫银针、白牡丹，尤其是白毫银针，又因其价格昂贵，所以只认白毫银针是最好白茶，事实上是如何呢？
>2010年的白毫银针老茶饼
白毫银针的价格高，主要原因是其稀少，物以稀为贵。上文有提到，白毫银针的采摘标准是春茶嫩梢萌发的茶芽，采摘时间很短、数量稀少，可想而知，一年的产量是很有限的。
所以白茶的优劣不应以种类来区分，因为白茶的种类是根据鲜叶的品种和老嫩等级来划分的，这里的好不好只是个人口感上的偏好而已。而真正区分白茶好与不好的关键在于：生长环境和制作工艺。
01
环境
白茶鲜叶中内质的薄厚（也就是其营养成分的多寡）影响了白茶的口感，就像营养充足的孩子自然活力满满一样，白茶的内质厚，营养成分多，喝起来自然层次丰富，回味悠长。而影响这一要素的就是环境，这也是很多人在买白茶的时候尤其注重产地的原因。
一般来说，不同环境下白茶的内质薄厚是这样排列的：平地白茶＜高山白茶＜荒野白茶
平地白茶
指生长在平地或低海拔地区的茶叶，规模较大，容易管理，产量比高山白茶要高上许多倍，但是种出来的茶叶有点强差人意。
一是污染：海拔低、交通方便，人类活动频繁，污染问题是不可避免的，可以想象一下一颗长期吸入PM2.5颗粒的肺…。
二是光照太强：没有云雾，平地白茶接受太阳的直射光，有人说光照强不是很好吗？光合作用强，叶片的确会长得快，但同时导致茶树嫩叶更易纤维化，嫩度不够，鲜爽度自然不足；芽叶虽然看起来油亮肥壮，但是内含物质很少，是名副其实的外强中干。
三是味道平淡：平地茶没有昼夜温差大的优势，鲜爽度又不如高山白茶，滋味平淡，空有涩感。（高山产区由于昼夜温差大，糖分积累更多，喝起来口感甜润。）
高山白茶
由于高山上的白茶有得天独厚的环境优势：云雾、富含矿物质的风化岩石土壤、山泉水、山林的清新空气。这些都使得高山白茶与平地白茶有着天壤之别。
雾珠能够使得光照当中的红黄光线加强，茶叶当中的氨基酸、叶绿素等物质不易分解，这些含量的增多能够使得茶汤鲜爽度更足。云雾遮挡下，漫射光多，有利于茶树当中的含氮化合物增加。光照强度弱，茶叶不易纤维化，保持了茶叶的嫩度。茶树原本就是喜湿的植物，常年的雾气滋养，土壤湿度大，水分充足。
富含矿物质的风化岩石土壤、山泉水、山林的清新空气都是茶树充足的营养来源。高山白茶有“高山韵”并非噱头，而是在好山、好水、好雾、好土的环境中生长的高山好白茶应有的滋味。
荒野白茶
自然更是内质丰厚扎实，野味十足了，跟平地茶比起来可以说是云泥之别了。
01
什么是荒野白茶？
顾名思义，就是荒郊野外生长的白茶树。可能是原本野生的白茶树，或者是很多年没有被人涉足的白茶树林。成片的野生白茶树林，这样的情况很少，除非是原来的主人抛弃了这片茶园。毕竟很久以前种植白茶并不是赚钱的营生，赚不到钱的茶农便到城里去打工，只留下家中的老人。年岁大的老人家是没有办法担起照顾白茶的重担的。后来渐渐地，原来白茶树的主人举家搬到了城里，茶园没有了主人渐渐的也就荒废了。而随着白茶的崛起，荒野白茶渐渐地被熟知，它的种种好处也被挖掘了出来。
02
荒野白茶有什么“过人之处”？
1.“穷人的孩子早当家，没人管的茶树扎根深。”住在荒郊野外的杜甫告诉过我们野外生存的不易：“八月秋高风怒号，卷我屋上三重茅”。而荒野白茶就是在这么个生活艰难的环境里长大的孩子，在荒野里为了不被山间的风吹倒，植物的本能就会使劲地把根往更深的地底扎，吸收更深层的微量元素和营养物质，这也是荒野白茶耐泡的原因。
2.荒野茶树“住得”这么隐秘，要发现总不是很容易的。当你能发现它时，人家已经是棵有一定年纪的树了。树龄较大的白茶树主要以含碳(C)类化合物代谢为主，含碳化合物总体含量高，鲜叶里面的糖分含量高。再加上周围植被丰富，有花有草，整个环境气场丰富和谐，这样茶叶泡出来的茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚，也就是平常说的老树白茶越泡越甜。经历过生活磨练的孩子就是不一样啊。
>2008年荒野老牡丹
荒野白茶少，而且采摘过程十分艰辛，长期没有经过修剪的茶树已经长得很高了，所以采茶是要一边用手揪着枝条，一边采摘。而且并不是固定一点就能够一直采摘一篓。荒野白茶的生长并不是密集地生长的，而是这儿一处那儿一处。茶树之间也没有现成的小道，需要自己踩出来。采一斤荒野白茶的时间已经能够采十斤茶园里面的白茶了，两者花费的时间差距太大使得很多人并不愿意去采摘荒野白茶。所以荒野白茶的价格一直都居高不下。
02
工艺
工艺对白茶的品质影响很大吗？原料足够好的话，怎么折腾应该都差不到哪儿去吧。果真如此么？
人们常说白茶是六大茶类中制作工序最简单的茶类，但正因工序少，中间哪个环节做不好，在后续的工序中是无法弥补和掩盖的。
我们来看看白茶都会经过哪些工序：
1.采摘→2.开筛→3.萎凋→4.收青→5.堆青→6.挑拣→7.干燥
而在这些工序中，有许多要用心、花时间的细节，例如：
1.开筛的时候茶青要匀整地摊在筛面上，四周的茶叶要比中间稍多，因为在这个走水的过程中，筛面四周流动的风会比中间的多，只是随意摊放的话，走水会不透彻。后期陈化就容易发酸、霉变。
2.萎凋的时候有有一个并筛的过程，这是看天气的变化的。如果风过大，不并筛会导致茶叶走水过快，青味没有完全走掉，成品茶喝起来就会带有青涩感，所以走水的速度很重要，而且很难掌握。
3.收青时要从高往低处收，因为高处温度稍高，风的流动也更强一些。
4.挑拣的时候要把茶叶的黄片和一些非茶类物质挑拣出来，保证茶叶的匀整度和净度。
5.干燥的时候，好的白茶使用的是原始的碳焙，这一工序对技术和天气的要求都非常严格，不亚于萎凋。炭焙是一个非常复杂、漫长的过程，连焙茶所使用的碳都有讲究。焙茶工作十分辛苦，焙茶师必须守住，半个小时左右就要将焙笼中的茶叶翻动一次，使其受热均匀，防止茶焙焦。
所以购买白茶的时候，品种不是区分一款茶的好坏的唯一标准，原料生长的环境、制作的工艺也是重要因素。
市面上的白茶价格参差不齐，从几十到几千的都有，虽然价高的不一定都是好茶，但是价钱过低的千万不要相信，没有人愿做亏本生意。
老白茶的功效
现代医学研究发现白茶能防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛。尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿退烧药，其退烧效果比抗生素更好。
具体几点表现为：
1.常喝老白茶可有提高免疫力，防止病毒引发的感冒，老白茶有杀菌消炎功效，还能预防龋齿，防止蛀牙；
2.老白茶有助于肠胃消化，可促进食欲，久饮可养胃，且有治疗溃疡的功用；
3.老白茶具有三抗三降的药用功效，特别适合中老年人饮用，可有效防治心脏病、中风的发作，对平衡血糖效果显著；
4.喝老白茶能益思提神明目，生津止渴、帮助消化，想减肥的朋友喝老白茶能去滞解腻、降脂等；
5.长期坚持饮用老白茶还能预防骨质疏松，预防皮肤癌发病几率，冬天除湿消痰暖心肺热手脚；
如何选购好的老白茶?
挑选老茶饼，从三个方面入手：看颜色、闻香气、品滋味。
01
看色
>2008年荒野老牡丹
自然陈化的老茶饼、老白茶颜色是很自然的，且呈“五颜六色”：未充分转化的叶子为绿色，转换过程中的黄色，褐色，深度发酵后呈现的黑色。而且叶子看上去有光泽，不黯淡。
做旧的老茶饼经高温炙烤后，呈单一的褐色或黑色，而且黯淡无光。
02
闻香
自然陈化作用下的高品质老白茶，香气层次多，味道丰富。特别是老寿眉，还会陈化出枣香，药香。这些香气都很自然，清新。口感滑，耐泡，冲上5-6泡之后再煮2-3次还是滋味十足。（轻谧这款2008年荒野白牡丹，8g左右，每壶1500ml水，煮了三壶还红彤彤的）。
而做旧的老白茶丝毫没有植物的香气，取而代之的是扑鼻而来的炭火味，焦味并且不耐泡。这是因为不良商家将白茶烤制，营造年份久远假象。
03
品味
老白茶口感醇厚稠滑，入口滋味厚重，新白茶味道则鲜爽清新，感觉每个毛孔都在呼吸着新鲜的空气，回甘明显，唇齿留香。
而做旧的白茶味道苦涩，寡淡单一，有潮味以及类似于返青的味道。过度的工艺做旧的白茶还会有较大的火气味。这样的白茶对身体是百害而无一利的。
白茶如何保存？
正确储存白茶需遵守四个要点：干燥、遮光、密封、无异味。
首先，存储白茶不可在湿润的环境之下，因为这样茶叶容易受潮变质，非常影响品茶的口感体验。
其次，白茶在强光的照射下，内含的物质会发生分解，其中就包括营养物质，白茶的功效就会减少了。
再者，储存白茶的包装是一定要密封的，也是防止白茶跟空气里的水分子发生反应，影响口感以及防止空气中的灰尘进入。
最后，由于白茶是很容易吸收异味的一种茶类，如果储存不当，很容易沾染储存的环境的味道，像是食物气息、香水味这些都是存储白茶的大忌。
鲍德里亚曾说：所有古物都是美的，因为它们逃过时间之劫，因此成为前世的记号。
老白茶虽不能说是古物，但一款经年陈放的老茶，在日复一日的光阴里悄然转化、升华，变成一片存满记忆的叶子。能有缘遇到一款被储存超过10年的老白茶，是我们的运气。
我们一起，好好喝一杯老茶吧。
2008年荒野白牡丹
半年前就在为轻谧三周年品牌庆寻找好茶，我的要求很高：必须年份老、茶干净、转化好，还要性价比高。四代都是茶人的师父被我熊的实在不行，师姐更是变成了我的监工，一有空我就询问进度，并一再说明这款茶的重要意义，期间样品试过好几次，不是茶不满意，就是价格太高，不适合分享给大家，一个月前师姐说这次的我再说不行，那就是瞎了，哈哈...
嗯，这款2008年荒野白牡丹，干茶色泽褐润较深，香味醇厚；茶汤清透红亮，香气层次丰富，入口浓厚顺滑，药香明显回味甘甜悠长。说多了都是广告，我已经立刻把自己常喝的茶替换了下来。
这是一条来自“野孩子”的广告
部分文字来源于《食品工业科技》
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