一发好的面团取来,进行排气,称重,分割,滚圆。
一次擀卷过程:(抹茶吐司示例)分割、滚圆好的面团,放在一发的环境中进行松弛,约15分钟。
松弛好的面团,用擀面杖从中间上下擀开,成牛舌状。
用刮板辅助翻面,整理成长方形。
自左右两边折起,折到中间。
再次用擀面杖从中间上下擀开,并压薄底部。注意擀的过程中,力道要均匀,尽量擀得厚薄、宽度一致。
自上而下卷起,不要卷太紧,捏紧底部,即可。擀卷2.5到3圈,切忌不要超过3圈。如果圈数不够,土司的结构会很松散,烘焙张力较差,出来的组织孔洞会过大,卷的时候力度要轻。
排入吐司模具即可。
二次擀卷过程:(70%中种北海道吐司为例)分割、滚圆好的面团,放在一发的环境中进行松弛,约10分钟即可。
松弛好的面团,用擀面杖从中间上下擀开,成牛舌状。
同样,翻面,整理成长方形,压薄底部,直接卷起即可,这一步不用捏紧底部。第一次擀卷1.5到2圈,再次松弛约15分钟。
再次松弛好的面团,如图左边的面团方向进行摆放,稍稍偏扁,用擀面杖从中间上下擀开。
用刮板辅助翻面,压薄底部,自上而下轻轻卷起,捏紧收口。
排入吐司模。
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