不用一滴油，做出滑嫩肉片

2016-06-07 下厨房4评

要做出好吃的溜肉片、熘肝尖，过油是必不可少的步骤。但这种做法油烟大、温度不好掌控，也会使肉片热量骤然上升。其实有一种“滑水法”就可以做出柔嫩肉片，适用于各种肉类哦！

--私房无油嫩滑肉片上浆法则--

By xanadu_jia

--用料--

肉片 适量

盐 少许

黄酒或料酒 少许

柠檬 适量

姜片 适量

白胡椒粉 适量

糖 少许

花椒粒 适量

淀粉 适量

--做法--

肉切片，放少许盐，用手抓匀，肉片会变得有点儿发粘，再放入糖、白胡椒粉、酒、柠檬汁、继续抓匀，再放入淀粉抓匀，肉片会因为淀粉而颜色变浅。柠檬既可去腥膻，又可软化肌肉纤维，没有也可以省略。盖保鲜膜入冰箱冷藏15分钟以上。

坐锅烧水，水中放入刚才挤汁的柠檬、姜片，这次家里没有就用的葱叶，花椒粒、酒，水开后转中小火，将肉片一片一片分开下入水中，火候以水面略波动为宜，不要搅动，待肉片变白后轻轻捞出，这个过程我们称为“养”，安静地等待肉片的蜕变吧。

将肉片沥水平铺于盘中，备用，此时肉片已八、九分熟。可以看到表面淀粉已经糊化，肉片闪着润泽的光。

--小贴士--

拍照这次肉片准备做清汤的，所以入底味时未放酱油，如果后面烹调会用到酱油，则码味时就可以加入。

也可以切成条状，譬如牛柳；如果是肉丝，在抓淀粉后应当倒些油进去，拌匀，这样在滑水时便于肉丝分散开。

在滑水时一定动作轻柔，不要搅动，更不要火太大，引起锅中水沸腾翻花，这些都会引起脱浆。

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