粉丝,大抵是人见人爱的吧。它亦饭亦菜,无论用何种调味,都能吸收鲜美的汤汁,让口感变得饱满软韧,鲜香可口。粉丝还有兄弟,名曰粉条。其实都是淀粉制作的,只不过淀粉的原料有多种,形状也有较大差别。粉丝一般是绿豆淀粉制成,细如丝线,泡发后变得透明,煮后不易糊烂,滑爽微弹。比较出名的是龙口粉丝。除了绿豆粉丝,最常见的还有红薯粉丝(粉条),土豆粉条等,这便是酸辣粉和东北炖菜的基础食材了。不过传统工艺里粉丝是要添加明矾,而明矾含铝,对人体有害且不易排出。现在会用其他添加剂替代明矾来制作。所以,粉丝适当吃些便好。
在饭店常能吃到蟹黄粉丝煲这道菜。鲜咸软韧,味道甚好。而我也发现了其中调味的小秘密,这菜除了蟹黄外,更多的是咸蛋黄。蟹黄豆腐也有异曲同工之妙。那么,没有蟹黄,我们就用咸蛋黄来冒充一下吧。经济实惠,也不失美味。
《蛋黄粉丝煲》
原料:粉丝60克,咸蛋黄两只,花雕酒15毫升,姜5克,香葱15克,油20毫升,生抽5毫升,白胡椒粉少许
做法:
1, 粉丝提前浸泡至软,冬天可用温水浸泡;
2, 咸蛋黄加花雕酒隔水蒸15分钟;
3, 泡软的粉丝剪短;
4, 用勺子将蛋黄压碎,成泥状;
5, 锅内倒油,放入葱头和姜丝爆香;
6, 再倒入咸蛋黄泥,边翻炒边碾压;
7, 待蛋黄起许多小泡状时,加粉丝入锅;
8, 翻炒均匀,让蛋黄沾满粉丝,加少许水(或高汤)关盖焖煮至水份消失;
9, 撒上香葱段,翻炒至粉丝油香干爽;
10, 最后淋少许生抽,撒少许白胡椒粉,拌匀即可。
小叮咛:
1,粉丝不要选择过于洁白的,这种一般是添加了明矾;
2,咸蛋黄建议用整只咸蛋中的,质地更油润松散;
3,建议用砂锅制作。