实验目的
1.熟练掌握猪肉丸子的加工操作技术；
2.熟悉油炸工艺及油炸温度对产品质量的影响。
配料(kg)
猪精肉70、猪脂肪22、面粉4、食盐1.8、味精0.2、大葱3、洋葱1.5、磷酸盐0.3、花椒粉0.2、鲜姜1.5、玉米淀粉4、白砂糖1、亚硝酸钠0.001、香油1、冰水20。(出品率140%)
设备及用具
刀具、案板、绞肉机、天平、搅拌机、油炸锅、煮锅。
工艺流程
原料猪肉的选择→修整→切条→绞肉→配料→斩葱、姜→制馅→成型→水煮或油炸→冷却→真空包装→速冻→冷藏→成品
操作要点
1.生产前准备：穿戴工作服，洗手，原料肉解冻，清洗刀具、案板和台面；
2.设备准备：设备的调试预检，用清水清洗干净，用90℃以上的热水消毒，并用冷水对设备降温。
3.原料肉选择与修整：选取检验合格的Ⅱ、Ⅳ号猪精肉，去除淋巴、残毛、结缔组织及不可食用的部分。
4.切条：将猪肉分割成200g左右的长条状。
5.绞肉：猪肉、肥膘用5mm孔板的绞肉机分别绞制。
6.配料：根据配方称量原料肉、调味料、辅料及添加剂。
7.斩葱、姜：将洗净称量后的葱、姜投入斩拌机斩成末。
8.制馅：将绞好的猪瘦肉投入拌馅机，加入盐、糖、磷酸盐、味精等混匀辅料，冰水分3次加入，拌合3～5min，加入肥膘、淀粉、面粉、葱、姜、香油拌合均匀即可。
9.成型：将肉馅制成均匀的圆形，可有机械成型也可手工成形。丸子直径为35mm。
10.水煮或油炸：
水煮：将锅中的水烧至90℃以上，加入成型的丸子，煮3～5min；
油炸：分为初炸和复炸。初炸油温控制在170℃左右，时间4～6min，待丸子全部浮起，形成黄色硬壳时捞出，并将粘在一起的丸子分开，然后再放入145℃的油温锅内复炸，时间为3min，丸子呈棕褐色时捞出。
11.冷却后真空包装。
12.速冻：-23℃的冷库速冻至中心温度-15℃后，放入-18℃冷库内存放。
成品评定
颜色：油炸丸子表面呈棕褐色，内部灰白色；水煮丸子表面及内部呈均匀的灰白色；
形状：个头圆且整齐，不破不碎。
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