香肚属于灌肠制品的一个品种，不过它是由猪的膀胱灌馅而制成，香肚已有百余年的历史，从清朝同治年间开始，加工技术不断改进，日趋完善。
（一）原料
以猪肉为原料，瘦肉占70％，肥肉占30%。
（二）配料
猪肉100千克，白糖5千克，食盐5千克，硝酸钠50克．五香粉50克。
（三）加工过程
1．香肚皮的加工：香肚皮是制造香肚必不可少的材料之一，由猪膀胱加工而成，加工方法如下：
（1）整修膀胱：将猪膀胱内小便挤空，洗净外面泥污。用温水将膀胱泡软，剪去脂肪、油筋及过长的膀胱颈，切勿将膀胱体剪破。适当保留膀胱颈二侧的两极输尿管，以便充气。
（2）浸泡请洗：将膀胱放人氢氧化钠溶液中浸泡，溶液的浓度和浸泡的时间视气候情况而定。按每100千克修整好的膀胱，夏季用氢氧化钠6千克，其他季节用9千克，加清水180千克的比例，先把溶液配好，并搅拌均匀，然后将膀胱放入其中浸泡，碱溶液必须浸没膀胱，约过24小时后捞出。沥水后放人清水缸中浸泡，一般浸泡7～12天（天热短，天冷长），每天须换水一次，并搅拌五六次，直至膀胱全部透明发白为止。
（3）打气：泡好的膀胱将其中的水份挤出，用气泵打气使其膨胀，如气球样，是无色透明。然后，在膀胱颈处用细麻绳将膀胱扎好，放到外面通风处吹干，即为肚衣皮。
（4）裁穿缝制：剪去晒干的肚衣皮颈部扎绳处，把皮折叠成半球形或月牙形，然后按所需规格大小和形态剪好，用机器缝成圆的袋形，上口略小，大型为19厘米x13厘米，小型为18厘米x12厘米，上口不缝以便装肚，香肚皮子用时，先放人清水中浸泡，并将毛边翻向里面，就可以沥干水装馅。
2．制馅：特猪肉切成细的长条，肥肉切成丁，然后将白糖、食盐，硝酸钠，五香粉加入肉中搅拌调合均匀，停放20分钟左右.持各种配料充分渗入即可装馅。
3．装馅扎口：根据肚皮的大小不同，将肉馅装人肚内，每只大香肚装250克，小香肚装175克，然后用针板在表皮均匀刺孔，将肚内空气挤出。再用右手紧握肚皮上部，在案板上把香肚搓成坚实的草果形圆球，最后拴一个活结套在封口处收紧，即成为香肚原坯。
4．晾晒：扎口的香肚，挂在阳充下通风的地方晾晒，时间以季节气温而异，如一、四季度在南京地区平均气型在16℃以下，晾晒2-3天即可。晾好的香肚肚皮透明，肚皮表面水分干透，即可进行发酵陈放。
5．发酵鲜化：将晒干后的香肚移入通风干燥的库房中晾挂，香肚之间相距10厘米，离地面至少80厘米，便于通风，不使受潮。晾挂1个月以后，即为成品。
（四）成品规格
一般质量为250克和175克两种，状如苹果，内质紧密，切开后红白分明，食之滋味鲜美。
（一）配方
1．腌制液配比（原料肉100千克）：大豆分离蛋白200克．食盐3500克，亚硝酸钠15克，抗坏血酸钠50克，复合磷酸盐400克，水20千克
2．辅料（猪瘦肉100千克计）：大葱0.4千克，香油0.5千克，生姜0.4千克，五香粉50克，味精30克，变性淀粉1.5千克。
（二｝加工工艺
1．工艺流程：原料肉→选料→注射→真空滚揉→腌制→绞碎→斩拌→充填一煮制→烟熏→晾挂→整理→检验→入库。
2．工艺要点：
（1）原料选择与处理：选用经兽医检疫合格的鲜（冻）瘦肉，修去筋膜、淤血、淋巴、软骨、猪毛等，切成1千克左右的肉块。
（2）盐水配制：用少量热水将磷股盐充分溶解→加足量水→加盐→加蛋白→加亚硝→加其他香味料。
（3）注射：将整理好的肉用盐水注射机注射，盐水注射量应在肉重的8%以上。
（4）真空滚揉：注射后肉连同剩余的盐水一起装人真空滚揉机内滚揉5-6小时。
（5）腌制：滚揉好的肉放入0-4℃的冷库中腌制24小时。
（6）绞肉：腌制好的肉取60％过绞肉机。
（7）轿拌配料：先将葱、姜斩碎，然后放人腌制好的而未绞过的肉，变性淀粉，香味料等充分斩拌，再加绞过的肉拌匀即可，
（8）充填：将配好的料即时灌入准备好的肚皮中，用针线将口缝上，以挤不出馅为宜。
（9）煮制：将灌好的小肚放入90℃的热水中煮制2-2.5小时，捞出晾挂10～20分钟。
（10）烟离：凉好的肚推入烟熏炉内在50-60℃条件下烟熏1.5-2小时。
（11）凉挂：熏完的肚推入凉放间晾挂10-12小时。
（12）成品整理和检验人库：将破损的和变形的挑出，其余的整理入库。
（三）产品特性
1．感观指标：表面为均匀黄褐色，断面为粉红色，且有夹花状的小肉块：结构致密；口感柔嫩，香味浓郁。
2．理化指标：水分≤75％，食盐≤3.0％，蛋白质≥12％，脂肪≤5％，淀粉≤8％，亚硝≤30毫克／千克。
3．微生物指标：达到国家标准。
文章来源：肉类食品新工艺与新配方书籍
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