1为什么叫小海鲜？
A 由于宁波特殊的地理位置，处于东海与长江交接口，海水与江水融合，“咸淡水”成为其特色，正因为如此，此处小海鲜长不大，但是咸淡水的特色又提供丰富的养分，使得海鲜肉质鲜嫩。另外，相比大连的鲍鱼、海参、海胆及扇贝等大贝壳类，南海水域的石斑等，宁波的贝壳类海鲜非常丰富，且个头小。因此有“小海鲜”的叫法。
Q2宁波的海鲜主要来源哪里？当地有什么大的海鲜市场？
A 宁波海鲜多采购来自象山港、舟山，这是大餐馆采购一手货源的好地方，宁波市内厨师常去的菜市场有张斌桥菜场、路林市场，还有些人会跑到咸祥、北仑去采购，咸祥的马鲛鱼就非常有名。
Q3宁波海鲜在处理上有什么独特之处？有哪些特色菜？
A 宁波海鲜有几种烹调在别处用的较少，具有代表性的有酱、风、腌、醉、雪菜蒸或烧、糟、烤（其实是火靠）、抱腌等，比较有名的像酱鲳鱼、咸蟹（腌）、雪菜烧黄鱼、宁波烤菜、腌泥螺、醉虾等。
Q4蟹糊、咸蟹、泥螺，我看宁波几乎家家都在销售这种腌的海鲜，能具体讲讲吗？
三种腌法各有特色
腌是宁波比较传统的一种方法，有代表性的就是咸蟹、泥螺、蟹糊、腌咸鱼等。单是咸蟹，从二十多元涨到现在的一百四五十元，就能看出腌海鲜在宁波的受欢迎程度了。举几个比较有代表性的菜品：
蟹糊—蟹要选新鲜的，原料要新鲜，切成小块，加盐、白酒、生姜末腌制而成。
咸蟹—跟蟹糊的选料不同，制作咸蟹一定要选用冻蟹，如果是腌鲜蟹，味道太过鲜美，就好像吃了味精一样，一般人受不了这种口味。我们的做法，是将盐加到水中，至水饱和、盐不再融化，将蟹放进去腌制。冻的很硬的蟹，4—5月份腌制的话，腌制16个小时即可，化冻的腌制3—4个小时就行。
泥螺—跟咸蟹不一样，泥螺的腌制方法比较复杂。首先选料要用宁波的泥螺，外地如江苏等产的泥螺泥沙太多。4—6月产的菜花泥螺口感最好，制作出来的成品口感像青瓜一样很脆。其次是手法，传统制作泥螺，一定加雪菜的卤汁和盐，手工反复搅打，将泥螺中的水分、粘液打出来，这样口感才好。现在会制作传统泥螺的厨师越来越少，多是从市场采购搅打好的泥螺，稍加调制即可。
蟹糊
泥螺
咸蟹
冷冻保存
分享人/甬尚人家私菜馆潘勇
制作好的腌蟹，需要放到冰箱中进行冷藏腌制8—12小时，常温下容易滋生细菌，腐败变质。腌制好后，就可以放到速冻冰箱进行冷冻保存。
加胡椒粉快腌
分享人/杭州大唐海鲜唐延胜
以上三种都是宁波常见的腌制方法，但腌制时间比较长，我们的温蟹是现点现做，用老酒杀菌，胡椒粉提味，在我们这里非常受欢迎。具体操作：选用400克左右的红膏蟹斩成小块，放入盐、糖、料酒各10克，葱段、姜片各5克拌匀腌制8分钟，取出装入容器内；将白胡椒粉50克，天邑头道鲜酱油30克，米醋20克，味精2克，香菜末、蒜末、姜末各3克调匀浇于其上即可。
醉腌小蟹法
分享人/宁波滕头东方恬园生态酒店吴永志
除了腌大的螃蟹，宁波还有一种小菜叫腌螃元蟹。螃元蟹学名白玉蟹，生活在宁波沿海广袤的滩涂上，由于个小肉少，吃客们大多不屑一顾，但其经盐、酒腌浸后，味道咸中带鲜，是佐粥下饭的美味家常菜。螃元蟹5千克放到一个不锈钢盆内，加水，盖上另外一个不锈钢盆子，来回晃盆子，快速清洗干净。不锈钢桶内加花雕酒400克，放入蟹，腌30分钟，去掉多余水分，倒入纯净水没过蟹（大概2千克），加美味鲜酱油700克，海天生抽500克，冰糖300克，米醋50克，葱段、姜片各200克，料酒1600克，香叶、八角、桂皮各5克，白豆蔻8克，干辣椒6克，草果5颗，泡7小时即可。
温蟹
.红膏蟹
.腌制
.调好的料汁
Q5抱腌又有什么不同呢？
6步做好抱腌鱼
分享人/杭州大唐海鲜唐延胜
抱腌，也有的地方叫叫做“暴腌”，暴是又猛又急的意思。通过大量的盐、短时间腌制海鲜，会让海鲜质地紧实，鱼会变成一片片的蒜瓣肉，味道更鲜美，原汁原味。
并不是所有的鱼都适合做抱腌菜，像带鱼吃的是滑嫩的口感，抱腌的话就会浪费了食材的优势。最具代表性的菜品，就是抱腌鮸鱼（又称米鱼），讲一下我们的制作“抱腌野生鮸鱼”流程：
1.选用750克左右的鮸鱼，宰杀制净，从尾部沿着主骨，两边各片一刀，这样方便入味，加快成熟。
2.将鱼冲水，洗净血水。
3.将鱼放入盘内，加粗盐约400克，将鱼内外搓匀，腌制10—15分钟。
4.鱼冲水，洗净表层的盐分。
5.将鱼和鱼胶放入盘内，加葱段、姜片各10克，熟猪油20克，黄酒15克，入上气的蒸箱蒸制，大的鱼蒸8分钟，小的鱼蒸6分钟。
6.将鱼取出，用牙签插一下判断是否完全成熟，将盘内汤汁倒在勺内，淋在鱼身上，反复几次，方便鱼整体的入味。
抱腌野生鮸鱼
.鮸鱼背部开刀
2.另外一侧也片开
3.加入粗盐揉搓腌制
4.冲水洗净.加小料和葱油等蒸制
.汤倒出后再浇上，上下一样入味
Q6“风”是什么意思？
盐与水为1:50
分享人/方强
所谓“风”，指的是风干，最具代表性的菜品，莫过于杂鲞拼盘，鲞就是宁波对风干鱼类的一种称呼。鱼宰杀后，通过腌制、晾晒风干后加工而成，经过时间作用，鱼肉水分蒸发，肉质紧实，有一种特殊的风味。可以风干的种类很多，如带鱼、目鱼，腌制时最好用盐水，这样可以入味均匀，盐与水的比例以1:50为好，腌制时间因种类而有不同，浸泡5分钟—1小时不等，捞出后，放在阴凉处自然风干（或用风扇扇）。风干的鱼，食用时清洗干净，加几片葱段、姜片、料酒蒸制即可。
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