民以添为食
成都乐客食品技术开发有限公司 斯波
为什么要说“民以添为食”呢？由于食品添加剂保质保鲜等一系列作用，已经被广泛应用于食品生产，成为了食品的组成部分。从某一程度上来讲，只是作为普通消费者的我们并不一定都了解每天食用的很多食品中，都含有食品添加剂，在这里，我们来共同探讨一下“民以添为食”。首先，“民”就是指我们这些普通消费者，第三届中国食品安全论坛主题倡导“人人关心食品安全、家家享受健康生活”，因此，我们每一个消费者都要关心我们每天吃的是什么、吃得怎么样，科学认识食品和构成食品的原料以及食品添加剂。“添”指食品添加剂，而不是饲料添加剂，也不是化工添加剂，更不可能是其他添加剂，食品添加剂是可以被食用的，是严格按照食品安全国家标准-食品添加剂使用标准（GB2760-2011）进行添加使用的。全世界所用的食品添加剂有2.5万种，我国批准使用的有2300多种，实际食品生产过程中使用的只有400种左右，GB2760-2011规定了食品添加剂使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、最大使用量和残留量。“食”在这里我理解为“人 良”，可见是人的良心而为“食物”，这对于做食品的人来说可想而知，凭借我们的良心进行食品研发、生产是非常必要的，也是无任何借口的。成都乐客食品技术开发有限公司食品工程师斯波就上述问题谈谈以下几方面的意见和建议。
一、 食品组成的发展历程
记得小时候，我们吃的食盐都是从集市上买回一大块，将其敲下一小块来放在水里溶化之后，再添加到食物里面，这样的食盐食用起来极不方便。后来，又往食盐中添加“碘酸钾”（一种食品添加剂），这对预防人们甲状腺疾病的发生作出了巨大贡献。众所周知，原来的食盐粉碎后放置一段时间就会吸潮结块，导致使用时很不方便，为了解决这个问题，人们又添加食用抗结剂（二氧化硅，也是一种食品添加剂）来防潮结块。现在市场上销售的食盐都含有碘酸钾和抗结剂，也就是说，我们吃的食盐也含有食品添加剂。在人们生活水平低下的时候，都是将糖精钠添加到食物中而实现甜味的需求，现在多种甜味剂的出现替代了糖精钠成为新食品原料，避免了糖精钠对人体的慢性伤害。并且，过多食用高糖食品会导致“三高”疾病不断发生，市场上又出现了糖尿病人专用的低糖高甜度甜味剂（一类食品添加剂），既满足了对甜味的需要又降低了高糖的危害。再比如，如果没有食用石膏这类的食品添加剂就无法制作出人们常吃的豆腐来；如果没有防腐剂等食品添加剂就没有方便面、方便面米饭等；如果没有抗氧化、调味等食品添加剂就没有火腿肠等。其实，很多食品都经历了类似食盐的发展历程，都是在食品的不断发展中，不断地出现问题解决问题中诞生了很多食品添加剂，只要我们合法、合理地使用，对我们的食品是有益而无害的。
过去，消费者普遍关注的是食品的卫生指标、微生物污染指标，现在却是非食用物质被应用于食品生产，这大大危害了我们消费者的健康。2011年6月13日，全国麻辣食品调味产业大会召开的媒体发布会在成都金牛宾馆隆重举行，由四川省工商联川菜调料商会、四川省饭店餐饮与娱乐行业协会、四川省美食家协会、四川省花椒协会等协会共同合作举办，以及金宫、友联、高福记、天味、丹丹、临江寺、圣恩、星好、畅想、顶维、盈棚、乐客食道、颐爽味业、川味中国、韩城宏达、济宁耐特、川南、久大等企业的积极参与下将实现食品生产可追溯原则，将食品安全与麻辣调味结合在一起，这将使企业群更进一步完全按照食品安全国家标准指导生产，让“食品安全民生大计、川调企业联合给力”的号召深入人心，川调抱团举办的麻辣调味首届大会将使我们又一次科学地认识了麻辣食品组成成分。
二、 消费者每天食用食品状况
现在，我们每天吃的食盐大部分都含有碘酸钾和抗结剂，也就是说只要有食用食盐就食用了食品添加剂。需要维持生命安全，每天都得进食，然而吃的大多数食物中都必不可缺少的含有食品添加剂，如食盐、鸡精、鸡粉、复合调味料、豆腐、火腿肠、水产品等都含有食品添加剂，也就是说，我们每天不可能不吃食品添加剂。但是，通过调查发现90%的消费者并不了解每天吃的食盐里含有食品添加剂。这是不敢想象的，说明大多数消费者的食品安全意识薄弱，在选择采购食品时，并没有有意识地了解食品的配料，也就不了解食品的组成成分，那就更不清楚每天吃的状况了。每顿饭吃的食品添加剂少则10种，多则上百种，无论是在家里自己做来吃，还是到外面餐馆吃，比如炒菜用到的食用油、食盐、味精、鸡精、酱油、醋等，食用油也含有一定量的食品添加剂，如食用油里添加的抗氧化剂，起到防止油脂酸败和氧化的作用，而食盐也至少含有2种食品添加剂。这是实际存在的，也是我们大多数消费者每天饮食的状况，不需要改变的，这样的吃法也是正确的。
提倡低盐、低糖、低脂是当前改善健康大力推荐的饮食习惯，得到世界卫生组织和全社会的支持，欧美乃至中国也在不断推广这样的健康生活方式。消费者选择采购食品时认真阅读食品配料表就很关键，可以清晰地了解自己吃的食品里面所含的原料成分，将来食品的配料表将按照GB7718-2011进行标识，消费者就更清楚自己采购的食品中含有哪些食品添加剂，清楚掌握每天所吃食品的状况。如采购酱油、醋、色拉油、食盐、味精、鸡精、鸡粉等常用调味品时，均可以了解食品的组成，凡是具有国家允许生产的QS标志的食品都是可以选择的。
三、 食品添加剂存在的问题
在《食品安全法》实施以来，食品添加的问题不断地被暴露出来，许多食品生产厂家询问防腐剂是否能不添加，生产环境比较差怎么办，这当中以中小型食品生产企业居多。总结为以下几方面：
1、 滥用非食用物质的违法行为
目前，多数食品、药品、食品添加剂出现问题，大多数是因滥用非食用物质，滥用主要来源于非法添加，不断给我们造成身体上的慢性或急性危害以及心理上的恐慌，也成为国家食品安全办重点打击的对象。滥用非食用物质危害性大、危害面广、危害环节多，对食品行业破坏性极大。“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“塑化剂”、“罗丹明”的教训是深刻的，使用者是罪魁祸首，销售者背黑锅，我们消费者被坑害，最受伤的是我们每个消费者。唯有严惩滥用非食用物质的违法行为才是我们每个消费者所期望的。
2、 乱用食品添加剂
食品添加剂允许使用不是说只要GB2760-2011标注使用就一定要使用，而是选择性使用，一种食品里面可以不使用、使用1种或几种食品添加剂，原则上根据生产必要性尽量少用。如糖精钠在一小部分食品里面是被允许使用的，但在一些麻辣面制品中使用糖精钠就是乱用，乱用对于我们消费者会造成慢性或急性危害；再如一些卤制肉制品中，亚硝酸钠、山梨酸钾等不按规定使用而是随意添加；还有，一些面包店在生产中乱用色素和香精，无计量的随意添加将对人体造成巨大伤害；另外，在馒头、大米等中乱用食品添加剂也会造成巨大的危害。我们消费者对这些乱用食品添加剂的行为将发现一例检举一例，相关管理部门也要担起自己的职责发现一例查处一例！
3、 超标、超范围、超量使用
某些生产企业不按照GB2760-2011进行生产添加，比如超范围添加，在一些不该加的馒头、大米、牛肉等中添加；还比如，超量添加防腐剂、复合磷酸盐、抗氧化剂等。这些都是与GB2760-2011实施原则相违背的，也是食品添加剂长期存在的添加问题。
4、 生产环境脏、乱、差
生产环境脏乱差，已是很多食品生产企业和餐饮业的现状，有待于改善。如果食品企业生产环境差，防腐剂添加量少就很难达到保质防腐的效果，从而导致超量使用防腐剂。生产环境的改善将实现减少使用防腐剂、消毒剂，食品中防腐剂、消毒剂的残留量就会降低。一些麻辣面制品企业、山椒凤爪企业、火锅底料企业存在脏乱差的现状，只有保证清洁卫生的生产环境才能更好地实现食品安全生产。脏、乱、差一直以来都是我们消费者对食品生产企业的基本关注，随着消费意识的不断提高，消费者将不再会选择生产环境脏乱差的企业生产的产品，同时，作为消费者有权力也有义务监督和举报生产环境脏乱差的食品制造者。只有人人都关心食品生产环境，才能让我们消费者自己吃上健康美味的食品，让生产环境脏乱差的企业无路可走。
5、 食品生产企业数量多、规模小、难监管
食品生产企业数量比较多且比较分散，导致监管难度很大，浪费了大量的人力、物力和财力，这为一些企业滥用非食用物质和乱用食品添加剂提供了机会。有些生产企业所处地理位置比较偏僻，抱着天高皇帝远的心态违法违规操作，给监管部门带来了很大难度。此外，企业生产规模小就和监管部门玩起了猫和老鼠的游戏，待相关部门检查时企业就不生产，待相关部门离开后企业又偷偷生产，监管者疲于长时间监管却很难将违法添加行为绳之以法。
另外，食品生产链又是其中一个影响因素，由于食品生产链往往涉及养殖或种植、食品加工、销售流通、餐饮或食用、进出口等众多环节，这就要求多部门多环节多角度联合监管，一个环节受到影响，其他多个环节也跟着受到影响，导致监管不力。
6、 企业自律差、诚信缺失
在暴利的驱使下，企业违法追逐低成本低导致一些企业自律性极差，以次充好，低成本使用非食用物质。另外，食品企业参差不齐，并没有进行过相关知识的系统培训，从业人员素质低下、食品知识缺失也是导致企业虚假宣传、、不诚信经营的因素之一。自律是企业生产的基础，诚信是企业经营前提，生产安全健康的食品满足消费者的需要是每一个食品企业责无旁贷的任务，唯有企业自律，诚信经营才能体现食品这项良心工程。
7、 不良广告成为错误导向
某些企业采用诸如“不加香精防腐剂”这样的宣传，试问：不加任何防腐剂就能够保证我们消费者摄入的食品就是安全的吗？众所周知，我们常吃的火腿肠，如果没有防腐保质等添加剂的使用能够有那么长的保质期吗？防腐剂作为食品生产的组成部分有着相当重要的作用，在食品中防腐剂可以防止微生物对食品的危害，阻止细菌性食物中毒的发生，作为食品添加剂的一类，按照GB2760-2011进行科学、合理的使用，是消费者食用安全食品的有力保障，而不是绝对的有毒有害的物质这样的说法。很多广告语、口号的不实宣传，误导了消费者的认识，科学传播、提高行业素养和社会责任感才是食品企业的风范，虚假宣传只会给一个不负责任的企业留下祸根，某些食品企业的做法值得深思。
四、 科学认识食品添加剂
任何食品，无论其营养多么丰富，过量食用也有不利于身体健康的时候。而有的食品添加剂，即使有毒副作用，但控制好使用量也是能为我们的生活服务的。比如，亚硝酸钠就是这样的食品添加剂，只要正确应用是不会对我们的身体造成危害的。
在保障身体健康的前提下，生活亦能多滋多味，科学认识食品及食品添加剂不仅是企业也是消费者的必修课。科学地认识食品添加剂能使我们明白食品中为什么要添加食品添加剂，食品添加剂的作用，不至于对食品添加剂谈及色变；科学地认识食品添加剂，才能使我们理性消费，调整消费心态，而不至于过分追逐食品的色泽、口感、香味，健康食用；科学地认识食品添加剂，才能使一些不合格的食品不被我们采购消费，让它们被淘汰，逐步提高食品质量；科学地认识食品添加剂，才能了解食品工业的发展是食品添加剂发挥作用的结果，可以知道食品安全的问题不是食品添加剂所带来的问题。
科学认识食品添加剂的途径很多，如卫生部官方发布内容、微薄、新闻报道、网上食品相关论坛等，根据这些内容整合即可科学认识食品。本文作者在不断总结食品技术工作之余，将我们现实生活中的随处可见的食品添加剂和食品相关想法提出，供我们消费者、我们生产食品的厂家及销售商、食品添加剂生产厂家及销售商、我们餐饮流通企业、与食品有关的个人、与食品相关的媒体、与食品相关的协会、与食品监管相关单位以及一些食品专家和学者参考、借鉴。因个人观点和阅历有限，有不妥之处尽请提供相关资料，我们将不断加强与专家学者的合作探讨，让我们消费者享受健康生活是我们研发食品技术必须应尽的责任和义务。
探 讨 复 合 调 味 研 究 最 新 进 展
成都乐客食品技术开发有限公司 斯波
针对餐饮配料、食品配料现状，就近十年来国内外复合调味发展趋势，探讨新型调味技术，供复合调味开拓最新消费需求。
一、 复合调味食品的消费现状
通过对消费者盲测，大量数据表明出现以下现状：
1、消费者对于连锁餐饮消费后口干比较明显，尤其是中式快餐连锁比较明显，这就造成消费者不再过分密集时间去同一家餐饮就餐，也就是很多快餐发展面对的难题。
2、部分食品经常食用，通常每2天吃两次同一产品的机率很低，通常不会接受这样的消费。
3、外出就餐和外购食品食用后口感舒适度远远低于在家自制餐饮。
4、快餐和食品通常被消费者摄取的钠盐远远高于家庭就餐的钠盐含量。
5、复合调味通常通过钠盐来提高口感和滋味，回归天然风味低盐餐饮仅占10%做一头。
6、复合调味满足大多数消费者需求是趋势，可调味技巧和新技术应用滞后。
将这些复合调味消费现状总结，以便更好地研发更加健康、安全、美味的食品，也就是复合调味研究最新进展的主要探讨目的。
二、 复合调味创新研究
由于钠盐含量高提高了口味的变化，使其口感容易被消费者接受，针对消费现状研究独特的原料和口感纯正的香料，实现低盐强化厚味的调味新研究。一方面，可以将复合氨基酸作为延长口感，效果优于钠盐的调味研究，成为比钠盐更有优势的调味应用技巧；另一方面，采用独特香辛料，如辣椒、花椒、胡椒等原料提取物，复合成为一些口感较好的新技术；再就是有效实现口感延续的调味技术，将一些口感上存在不连续的调味配料优化，实现口感过度缓慢的新型调配技术。将以上三方面结合即可实现新型调味，如麻辣风味实现辣味和麻味分离，实现辣味滞后的调配配方，在一些卤制食品方面应用较好。如一些辣味持久，留置时间长。
在复合调味过程中，将一些呈味原料研究其水溶性和油溶性呈味口感，将其合理调配得到理想的口感，这样实现回味持久的复合香辛料研发。同时采用不同的肉味和香辛料口感结合，得到适口度较高的复合口感。
三、 复合调味最新进展
通过长时间的研发，实现复合调味新进展体现在如下几方面：
1、辣椒籽口感原料与花椒粉结合，将纯正辣椒口感渗透的复合口感，别具一格的辣椒香味。代表产品为麻辣花生、香辣金针菇。
2、茅草原料和肉味结合成为一些休闲肉制品的突破，实现口感的连续风味。代表产品为牛肉干、牛板筋、鸭肉制品等。
3、花椒香味原料赋予火锅独具特色，纯正的浓缩花椒香味赋予复合香辛料的口感。代表产品为火锅、火锅底料、麻辣烫等。
4、浓缩复合香辛料将相关的香料持久留香，肉味口感延迟实现新型复合调味多变，可实现后味持久。代表产品为卤制品、火锅、复合调味料。
5、鸡精或者鸡粉耐蒸煮长时间留香，通过复合的特殊氨基酸、独特香辛料在不同配方之中与不同种类的油脂相互作用，实现复合调味料的优化。
6、膏酱状或者汁状复合调味料连续呈鲜有效复配肉类氨基酸，强化口感，实现低成本高品质的调味技巧。相关膏酱状或汁状调味技术在一年内近300多家企业实现调味技术嫁接，成就复合调味诸如拌饭酱系列产品不断呈现。
以上仅是部分复合调味的最新进展，这也是乐客食道所进行有关复合调味的部分新技术。
总之，复合调味实现新型消费需求，满足消费者的真实意愿，必将成为诸多调味研究的激烈竞争的杀手锏。
膏 酱 或 汁 状 复 合 调 味 研 究
成都乐客食品技术开发有限公司 斯波
浓缩鸡汁、高汤汁、麻辣汁、卤汁、鸡膏、牛肉膏、香辣酱、烤肉酱、拌饭酱等等这些产品是近些年来不断出现的被消费者接受的口感较好的产品，如何研究这些产品是当前多家企业面临的难题。乐客食道通过多年的研究，将相关的研究作如下阐述。
一、 复合口感的研究
膏酱或汁状产品的口感来源于肉类原料的呈现，复合香辛料的补充，复合口感体现在以下几方面：
1、汁类产品的肉感、氨基酸的口感、复合香辛料柔和感总和成为汁类产品别具一格。
2、膏类产品的复合氨基酸口感、复合香辛料口感结合成为一些膏状产品被一些复合调味食品生产必备的原因。通过盲测不断对比，实现高品质膏状生产技术在于有效的点缀作用香料，这些香料的运用目前成为国内一些咸味香精生产企业的救命稻草，也是这些企业生存的关键，这也为一些企业能做一个膏状产品就能成就一个市场乃至一个品牌的现实。
3、酱状的口感在于强化天然香辛料的口感，如何实现复合香辛料口感强化这在于肉类口感原料的研究，目前一个复合调味酱能成功主要体现在肉味强化，这就是极少数酱状产品畅销的原因之一，也是多家生产复合调味酱企业面临的难题。研究酱状复合调味酱的口感实际不在于酱本身的口感和复合香辛料的口感，而在于如何将肉味的口感使用到酱类产品之中。如拌饭酱，30克即可实现600克米饭的调味；如快餐面调味酱可以实现28克加肉汤500克、面条或者米线500克的调味；如卤制品专用酱可以实现10克能够卤制1公斤食品，等等。
通过乐客食道不断研究实现口感较好的鸡汁，生产原料成本每公斤18元，盲测效果优于市场上销售最好的鸡汁；实现生产原料成本每公斤12元相当于市场销售30元每公斤的鸡膏，这成为近年来30多家鸡精生产企业自制鸡膏用于生产鸡精、鸡粉或鸡味调味料的现实。
二、 膏酱或汁状复合调味鲜味研究
鲜味来源于复合氨基酸、谷氨酸钠、呈味核甘酸二钠（I G）、琥珀酸二钠等常规原料和菌类、海鲜类、肉类、蔬菜类提取物复合呈鲜。这些在《复合调味技术及配方》之中有相关介绍，但唯有呈味核甘酸二钠（I G）鲜味研究也是多家研究机构证实：IMP和GMP在不同酸度、不同温度呈鲜效果不一致，IMP在酸度较高和高温时仍然发挥强有力的增鲜作用。由于共结晶发酵技术生产的I G每一个小颗粒均含有IMP和GMP，在呈鲜研究时可以在溶解状态与部分复合氨基酸发生作用，致使鲜味物质形成链状，实现鲜味群体分子运动，得到适口感较好的鲜味。通过实践证明：共结晶I G能够在特定膏酱或汁状复合调味条件下产生鲜味链，非共结晶I G却达不到相应效果。共结晶I G相关增鲜应用将通过大量的实验数据来进一步确认，尤其是在溶解状态下的复合调味鲜味持久状态研究。
三、 膏酱或汁状复合调味研究技巧
乐客食道不断总结复合调味经过，实现了多种复合调味的研究，阐述复合调味研究技巧如下：
1、浓缩鸡汁调味技巧在于合理运用肉味呈味呈鲜原料、香辛料应用、乙基麦芽酚选择、谷氨酸钠的使用、共结晶呈味核苷酸二钠的选择、甜味剂和酸味剂的选择。
2、高汤汁体现醇厚的骨素类原料的运用，实现高品质的口感。
3、麻辣汁体现辣味口感、醇厚肉味原料、独特香料的运用。
4、卤汁主要体现在复合香辛料和肉味原料、增香原料的运用，复合香辛料成为卤汁最具特色在于香料之间配伍性和使用技巧，如甘草、良姜、芥末、木香、川芎、大枣等原料的使用，用好一个原料即可改变卤味的主体风味。其次就是肉味增香技术，采用不同的食材原料即可实现增香作用，尤其是一些食材深加工研究的风味物质，如火腿提取物用于卤制食品之中，再如辣椒籽提取物应用于卤制品独到风味。
5、鸡膏采用复合氨基酸赋予独到香辛料，成就独具一格的膏状产品，这已经是当前一些畅销鸡膏不可忽视的技术，如小黄姜提取物应用于鸡膏生产、椒香提取物应用鸡膏生产、丁香原料应用鸡膏生产。
6、调味酱生产以火腿提取物生产香辣酱，酱肉风味原料生产烤肉酱等。
膏酱或汁状复合调味实现诸如生产鸡膏用于生产鸡精或者鸡粉乃至鸡味调味料、调配高品质鸡汁、快餐专用系列调味酱的研发。
