豆花牛舌
菜品提供：乐山五通桥天池庄园 厨艺指导：戴崇阳
菜品制作：方科伟 吴洪荣
制法
1.把盒装的嫩豆花上笼蒸透，取出来放器皿内垫底。
2.把牛舌切成片，下开水锅煮熟，再捞出来滑油，备用。
3.锅入油烧热，下泡姜末、泡椒末、豆瓣酱和干花椒等炒香，再掺鲜汤烧开，然后把牛舌放进去，加盐、白糖、料酒、鸡粉等调匀，烧至牛舌入味时，便可起锅倒入器皿内。
4.锅入菜油烧热，下干辣椒段炸香，起锅倒在牛舌上边，最后撒葱花成菜。
鸡汁菜豆腐
把点制豆腐时加入青菜末做成的菜豆腐，与鸡汤一起合烹成咸鲜味的菜肴，成菜营养更加全面。
制法
1.先把菜豆腐用手掰成小块，再放入沸水锅里汆去豆腥味，捞出来沥水，待用。
2.净锅里掺适量的浓鸡汤烧沸，下入姜末和汆过水的菜豆腐，再调入盐、味精、鸡汁和胡椒粉，待小火烧入味后，转大火收浓汤汁，然后撒入葱花和小米椒末推匀，出锅装碗即成。
凉拌鸭肠
菜品来源：火宫私家食府
鸭肠多用于卤制或烫火锅，这里却将其凉拌成鲜辣风味。
原料
鲜鸭肠300克、黄豆芽80克、小米椒末10克、姜片、葱节、蒜泥、芹菜碎、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油各适量
制法
1.把鲜鸭肠治净，放入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生，捞出来沥水并投凉。另把黄豆芽放入沸水锅汆断生，捞出来沥水待用。
2.把熟黄豆芽放盘里垫底，盖上汆熟的鸭肠，淋上用小米椒末、蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣蒜泥味汁，撒上芹菜碎，即成。
侧耳根拌花生
菜品来源：火宫私家食府
用侧耳根拌凉菜在四川很常见，不过用其拌花生米，倒是给人眼前一亮的感觉。
原料
鲜花生米100克、侧耳根节30克、小米椒末20克、姜米、蒜米、葱花、芹菜节、盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽各适量
制法
把鲜花生米用清水洗净后纳盆，加入侧耳根节、小米椒末、姜米、蒜米、葱花和芹菜节，调入盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油和生抽，拌匀后装盘即成。
柴房生态猪
所谓“生态猪”是指将选育的优良猪种放置在良好的生态环境下养殖，并且要求喂食的饲料有机化，比如玉米、大豆、麦麸、红薯、土豆等，还要求饲料无农药残留、无重金属、无无机盐等其他添加剂。另外生猪排泄物做无害化处理（如沼气发酵等）。这样养殖出来的生态猪，其肉质细嫩化渣，鲜香味足。
制法
1.把生态猪的带皮五花肉先放入加有料酒的冷水锅里汆去血水，捞出来洗去污秽后，再下入加有姜片、葱节和花椒的沸水锅里煮熟，捞出来切成厚片，并加老抽拌匀上色，然后投入六成热的油锅里炸至色呈金红且表面干香时，捞出来沥油待用。
2.锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶炒香，下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味，再掺入鲜汤烧沸，并调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后放入炸过的猪肉片烧入味，搛出猪肉片，待用。
3.另锅放菜油烧热，下入姜片、葱节、花椒、青椒节和红椒节炒香，再放烧入味的猪肉片略炒，待烹入料酒后，掺少量的煮肉原汁，并调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，然后出锅装入生铁锅盛器内，随配土陶的木炭炉一起上桌加热保温，即成。
压锅招财手
猪蹄在一些地区也称“招财手”。此菜采用目前比较流行的小高压锅单独压制原料，并直接成菜的方式。这样做出来的菜肴味浓味厚、软糯鲜香。
制法
1.把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后，用砍刀斩成块，再放入清水盆里漂净血水，下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，并趁热加入老抽拌匀，然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时，捞出来沥油待用。
2.净锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味，即得到料汤。
3.把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里，加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉，再掺入熬好的料汤搅匀（汤的用量以刚淹没原料为度），然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时，至猪蹄软熟入味时，取出来待用。
4.小高压锅置火上，放入熟菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，先放入甜玉米节略煎香，再放入土豆块，随后摆放上猪蹄块，并掺入蒸猪蹄的原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，然后加盖压制约10分钟，至汤汁将干且浓稠时，放汽揭盖并撒些香菜，即成。
魔芋烧鳝段
嘎力力 田三七/文 田三七/图
菜品提供：雅安市姚记九大碗
在川菜厨师手里，魔芋多用来烧鸭，这里却将其用来烧鳝段，风味也很不错。
制法
1.把魔芋切成条，入沸水锅里焯一水后捞出。去骨鳝鱼斩成段，入油锅滑油后倒出沥油。
2.锅留底油，下入大蒜、泡椒、农家豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤，烧开后下魔芋条、鳝段，然后加少许盐、白糖、味精调味，待烧至入味且熟时，加青红椒节略烧至出清香，勾薄芡收汁，即可出锅装盘。
古法老豆腐
眼 哥/文、图 厨艺指导：张 濠
菜品提供：雅安市地主老财土菜馆
制法
1.把千页豆腐块下入七成热的油锅里炸至色呈金黄时，捞出来沥油。另把猪肥瘦肉切成片，待用。
2.净锅入熟菜油烧热，下入猪肥瘦肉片煸炒至干香吐油时，放入姜片、蒜片、葱节、花椒和泡辣椒节炒香出味。
3.接着烹入料酒和少量鲜汤，再倒入炸过的千页豆腐块，调入盐、老抽、味精、鸡精和白糖，炒至自然收汁亮油后，撒葱丝和芹菜节颠匀，出锅装入烧热的铁板内，即成。
锅巴红烧肉
眼 哥/文、图 厨艺指导：张 濠
菜品提供：雅安市地主老财土菜馆
制法
1.净锅入熟菜油烧热，先下入烧好的红烧肉块炸至表面酥脆时，捞出来沥油，再投入锅巴块炸至金黄酥脆，捞出来沥油，均待用。
2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香，下入青红椒块和洋葱块炒断生后，放入炸好的红烧肉块和锅巴块，烹入用盐、味精、鸡精、酱油、白糖和醋调成的糖醋味汁，待大火炒至收汁入味后，淋适量香油，出锅装盘即成。
肥肠血旺
菜品：雅安名山福轩楼土菜馆 厨艺指导：叶朝东
制法
1.把猪肥肠清洗干净，投入沸水锅里汆透，再捞入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟，捞出来沥水，并切成块，待用。
2.把新鲜猪血与清水对匀，再加入煮肥肠的汤水，用大火烧开后转微火焖熟，并调入盐、鸡精、味精和肥肠油煮透。
3.上菜时，先把煮好的猪血旺连汤一起舀入保温盛器里，再放入熟肥肠块、自制豆瓣辣椒、葱花和香菜末，即成。
家常花鲢鱼方
原料
花鲢鱼中段500克、猪五花肉粒200克、泡豇豆粒50克、芹菜花30克、葱花20克、泡姜米20克、蒜泥30克、河鲜豆瓣20克、姜片、葱节、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
制法
1.锅里放化猪油和色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺鲜汤并调入盐和料酒，放入治净的花鲢鱼中段烧沸后，关火闷熟，捞出来装盘待用。
2.另锅放化猪油和色拉油，烧热再投入猪五花肉粒，煸至干香再下泡豇豆粒、泡姜米、蒜泥和河鲜豆瓣炒匀，掺少量鲜汤烧沸，调入味精、鸡精、白糖和醋，在用水淀粉勾二流芡后，撒入芹菜花和葱花推匀，出锅浇在盘中鱼方上面，即成。
鲜椒嫩牛肉
菜品：雅安市芦山县家乡味土菜馆 厨艺指导：吴涛
制法
1.牛肉切片，纳盆加姜、葱、料酒、鸡蛋清、生粉、盐码入味。黄瓜切片过水后，装盘垫底。
2.锅中放油，入姜蒜米、洋葱末、蚝油炒香，掺鲜汤，放入码好味的牛肉片煮熟，再调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精和胡椒面煮入味，勾芡起锅装入垫有黄瓜片的盘中。热油锅中下入青红椒圈，待炒出辣味后倒在牛肉片上，最后撒香菜即成。
乡村腊猪头
菜品：雅安市芦山县家乡味土菜馆 厨艺指导：吴涛
制法
1.腊猪头肉洗净后入锅煮熟，捞出后切成片，另将侧耳根治净切成节。
2.将腊猪头肉片和侧耳根节纳盆，加红油、白糖、盐、味精、鸡精、花椒面、熟芝麻和少许冷鸡汤，一起拌匀入盘，以香菜点缀，即可上桌。
米豆腐腊肉
周思君/文、图
原料
米豆腐500克、四川五花腊肉200克、蒜苗花、盐、花椒粉、化猪油适量
制法
1.把米豆腐切片；五花腊肉下水锅煮熟后，捞出来切片。
2.净锅烧热，下猪油炙锅，下米豆腐片煎至色泽金黄，下入腊肉炒至出油，调入盐、花椒粉，放入蒜苗花快速翻炒，即可出锅成菜。
说明：米豆腐是当地用大米制作出的一种乡土食材。
酸辣野菌鸡
酸辣鸡是达州的一道地方名菜，是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制成的，临起锅时还要加木姜油增香。此菜是在酸辣鸡的基础上，加野菌同炒而成。
制法
1.先把土鸡治净，斩成块。另把野菌洗净，切成片，放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟，倒出沥水。
2.净锅放菜油烧热，先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干，再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，掺入适量清水，烧开后放盐、味精调味，烧至鸡块软熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少许木姜油，起锅装盘，撒上葱花即成。
酸菜炒魔芋
原料
魔芋条200克、酸菜100克、干辣椒节5克、葱花、盐、味精、鸡精、化猪油、熟菜油各适量
制法
1.魔芋条入沸水锅里汆水，捞出待用。
2.净锅入化猪油和熟菜油烧热，投入干辣椒节炝香，下入酸菜炒香，倒入魔芋条并掺少量清水，调入盐、味精和鸡精，撒些葱花，用大火炒至水分将干且出香时，出锅装盘即成。
说明：这里的酸菜是用萝卜缨加酸浆水腌制而成的。
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