回锅肉

​笔者将川菜名肴回锅肉的传统烹制技法介绍如下，以飨广大烹饪爱好者。

原料：带皮猪坐臀肉（猪臀二刀肉）500克　蒜苗150克　姜片100克　葱段50克　郫县豆瓣50克　甜面酱25克　豆豉50克　酱油25毫升　白糖25克　精盐5克　胡椒粉5克　味精10克绍酒（或醪糟）25毫升　纯菜油100毫升

制法：
1.将猪坐臀肉整块入锅加水，放入姜片、葱段，先大火烧开，再小火煮至七分熟，然后捞起晾凉待用。

2.将晾凉的猪坐臀肉切成长约6.5厘米、宽约4.5厘米、厚约0.3厘米的片，蒜苗切成马耳朵节，郫县豆瓣剁细，均待用。

3.锅置火上烧热，倒入菜油烧至四五成热时，将肉片下锅小火翻炒至起灯盏窝状，放入郫县豆瓣和绍酒，与肉片一起用中火略炒香，再放入甜面酱、豆豉炒香，然后放入蒜苗节略炒至快断生时，放入精盐、酱油、胡椒粉、味精、白糖调好味，迅速翻炒至蒜苗断生，起锅装盘即成。

制作关键：
1.以选用带皮猪坐臀肉（猪臀二刀肉）为佳，家庭烹制亦可选用五花肉替代。煮肉时煮至七分熟，以用竹筷能插入整块肉，且拔出后没有血水溢出、肉刚断生为度。须待肉自然冷却，勿将其放入冷水中浸凉，否则在后续烹制中会影响肉片起灯盏窝。

2.炒制时须用纯菜油，因纯菜油与郫县豆瓣的融合，更容易使肉片着色红亮。肉片刚下锅宜小火翻炒（民间俗称“熬”），待肉片起灯盏窝后，再放入调料及辅料，用中火炒制，切勿用大火。

3.炒制回锅肉时，下甜面酱后炒制时间不宜过长，否则肉片易焦黑，影响成菜色泽。下辅料翻炒至快断生时，再放入精盐、酱油等调料调味，迅速翻炒均匀至辅料断生后起锅，如此成菜肉片更入味，且色泽更鲜亮。