川味香辣牛肉的加工工艺

盐水注射配方

(100kg牛肉所需要盐水)

食盐2kg、白糖1kg、复合磷酸盐0.42kg、 异VC钠0.07kg、亚硝酸钠0.006kg、红曲红色素0.004kg、味精0.16kg、分离蛋白2.4kg、红烧肉香精0.25kg、冰水33.69kg。合计：40kg。

煮制时调味料配方

(100kg油炸后牛肉所需调味料)

老汤35kg、食盐0.44kg、白糖1kg、味精0.3kg、海椒面0.6kg、丁香粉0.15kg、冻子苏叶粉1kg、浓香麻辣油1kg、红曲红0.04kg、酵母抽提物0.25kg。

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工艺要点

1.原料制备。采用经过72h排酸处理的，pH值在6.0-6.4的牛精瘦肉，剔除淤血筋腱等，并顺着肌肉纤维方向切成600-800g大小的肉块。修整后温度控制在O～4℃左右，存放时间不超过4h。 

2.注射。将所有辅料在盐水配制器中配制成注射液，温度在0～4℃。辅料添加顺序：磷酸盐、食盐、亚硝、色素第一步加入；白糖、味精、异VC钠第二步加入；分离蛋白、香料第三步加入。最终要求注射液中的辅料分散均匀不得有沉淀和结块现象。调整好注射机的压力，注射两遍，注射率为40%。

3.滚揉。入滚揉机内滚揉，工艺参数：工作20min、休息10min。总时间：10-12h。 真空度≥8O%，出锅温度≤1O℃。

4.切块油炸。将滚揉好的原料肉进行切块，切块的大小约为25-30g，形状以方形为佳，约为2×2×2cm。将切好的肉块用菜籽油进行油炸，油炸时的温度约为 180℃，油炸时间为1-2min，油炸后的产品表面色泽为金黄色。

5.炒制调味。将油炸后的产品入夹层锅内加入老汤及调味料炒制调味，在调味的过程中应该不停的翻动产品，保证调味的均匀性。整个调味过程从老汤烧开后一直保证用小火调味，火不宜过大。调味时间从产品下锅升温开始到产品结束约为30min。

6.包装及二次杀菌。调味结束的产品应用散热盘盛装散热，待产品冷却后入袋，根据需要定量包装。产品包装后及时采用二次杀菌。杀菌温度为9O℃，时间为 20min。

7.存放。产品需贮存在O-4℃库房中。

文章来源：肉类工业