北京熏肉
(1)配料 猪肉100kg,盐 2.4kg,味精和花椒各100g,八角茴香15g,桂皮50g,葱、姜、料酒 、红曲、白糖各适量。
(2)工艺流程 原料处理→煮制→熏制→成品(3)操作要点
①原料处理:最好选用皮薄肉嫩的生猪,取其前后腿的新鲜瘦肉,用刀去毛、刮净杂质,切成肉块,用清水泡洗干净,或者入冷库中用食盐腌一夜。
②煮制:将肉块放入开水锅中煮10min,捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫,滤去杂质后再放入锅中,加盐,重新放入肉块,加进花椒、八角茴香、桂皮、葱、姜,用大火烧开后加料酒、红曲,煮1h后加白糖,改用小火,煮至肉烂汤黏时出锅,出锅前加味精拌匀。
③熏制:把煮好的肉块放入熏屉中,用锯末熏制10min左右,出屉即为成品。
(4)质量标准 北京熏肉呈红褐色,熏制均匀,块型完整,不脱落,无猪毛,无附着脏物,煮制熟透,味渗入肉块内。具有猪肉的熏香味,咸淡适口,无异味。
长春熏肉
材料
主料:肥猪肉1000克,
调料:大葱20克,姜20克,白皮大蒜20克,酱油200克,白砂糖20克,料酒15克,盐20克,白芷3克,沙姜3克,草果6克,陈皮3克,肉桂3克,茴香籽[小茴香籽]3克,藁本3克,肉豆蔻5克,花椒3克,八角3克,草豆蔻3克,砂仁3克
做法
1.将肉切成250克重的大块,用水泡20分钟,将肉刮洗干净。
2.锅内放入水烧开,将肉打个水焯捞出。
3.锅内加入水,调料,香料(包在纱布内)和硝酸钠2克,开锅后用慢火煮1个小时40分钟即熟。
4.把煮好的肉捞出放在熏锅的篦子上,锅内再放入白糖,盖上盖加热冒黄烟时离火,熏2分钟左右即好。
柴沟堡熏肉
一、香料包(按煮15斤原料为例)
高良姜30克、八角20克、草果20克、红干椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陈皮15克、花椒15克、荜拨15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香叶15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克,将以上香料洗净晾干,装入纱布袋中。每个香料袋可以循环使用四次。
二、原料初加工
1、五花肉:新鲜带皮五花肉改成大方块,用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。
2、兔子:将白条兔(选农家饲养兔)的前腿抱住头,再将后腿折向前部,抱住前腿和头,用棉绳捆扎结实。
3、猪蹄:刮洗干净,尤其是脚趾间的杂毛一定要去净,无须捆扎。
4、猪下货:大肠、猪肚等下货每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液,冲洗干净,猪舌需刮净舌苔。猪下货无需捆扎。
5、猪皮豆腐卷:猪皮刮掉肥油,铺在砧板上,盖一片怀安豆腐皮,卷起后用棉绳捆扎结实。
6、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材,可分门别类地处理干净、捆扎结实。
三、冲泡
将以上处理好的食材放入大盆,开流水冲泡4小时。
四、调制老汤
将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克,以及猪蹄、鸡爪各1500克分别改成大块后焯水,去净血沫,冲洗干净后放入汤桶中,加清水50斤大火烧开,转小火煲6小时,再用大火冲汤,至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。(也可以去传统名店购买适量老汤,俗称汤引子)五、卤制
将泡水的原料沥干,逐一放入盛老汤的桶内(原料与老汤分量比例为1:1),一般是先放肉块,隔上一个箅子之后再放猪下货,接着再放一片箅子,在其上放一个新香料包、三个旧香料包,再放入一个陈年柏木料包(取陈年柏木刨花250克装入一个纱布袋中),每煮100斤原料调入粗粒盐800克、甜面酱50克,盖上锅盖后开大火加热2小时,关火焖10小时。
六、熏制
1、再次烧开汤桶,趁热捞出卤好的原料,摆到箅子上沥干汤汁。
2、厚铁锅底部撒一层柏木刨花,再撒少许白糖,扔几粒花椒,架上摆有菜品的箅子,盖上加高10厘米的锅盖,大火加热,冒白烟后继续熏7-8分钟,关火静置1分钟,开盖即可取出原料。
七、技术关键
1、一定要用新鲜原料,不可使用冷冻食材。
2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。
3、先捆扎后浸泡,反之则原料过度吸水,哪怕捆扎得很结实,但卤后容易散开破碎。
4、卤制时,除了四个香料包,还需要放入一个柏木包,随着加热,柏木的香味融入肉块中,成菜馨香浓郁。
5、熏制时需盖加高10厘米的锅盖,这样烟雾冲上去又沉下来,将食材熏得香而不苦,若用普通锅盖,则烟雾的形态是直的,俗称直烟,熏出的食材发苦。
6、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存,再次食用时可以放入微波炉打热,不可放入熏锅加热,否则颜色就黑了。
7、每煮完一锅食材需养护一次老汤:打出料渣,煮至沸腾后放凉,隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下,以去掉肉类残存的腥膻味。
李连贵熏肉
[主料辅料〕
猪肉 750 克 肉桂 150 克 桂子 150 克 砂仁 70 克 大茴香 2 克 花椒粉 5 克 肉蔻 60 克 丁香 l20 克 白芷 100 克 紫蔻 60 克 精盐 230 克 葱 100 克 姜 50 克
[烹制方法〕
1.猪五花肉切成大块,放在缸内加清水泡,泡出血水后捞出待用。
2.老卤倒入锅内,加适量盐烧开,再加入泡肉剩下的血水适量。将葱、 姜、花椒、丁香、桂子、肉寇、砂仁、紫蔻、白芷等投入,同时将猪肉放入, 用大火煮半小时,再改用小火焖约 1 小时.然后将肉翻身,再煮 20 分钟,把 肉取出。
3.另用一干锅,锅底放庶糖,糖上放竹架,把肉放竹架上,燃起烟熏 5 —6 分钟。熏时,盖严盖子,然后取出,切片即可食之。
[工艺关键]
1.选肉时以皮薄、色白者为佳、泡肉时,春、秋用温水泡 7~8 小时,夏 季用冷水泡 6 小时,冬季用温水泡 10 小时。
2.肉块大小重约 750 克 左右为宜。熏制时间要准确,时间过短不上色,过长呈土褐色,影响美 观。
3.存放宜在阴凉通风的地方,夏季可保存 6—7 天,冬秋春可保存 2—3 个月,绝不变质。
[风味特点]
1.颜色金黄,肉味芳香,并有健胃、消食、驱寒、化痰的食疗作用,夹 大饼吃风味更佳。
2.此菜为清朝光绪年间,一名叫李连贵的厨师首创,故名“李连贵熏肉”。
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