铁板手撕烤鸭的做法

　　卤水香料包配方

　　丁香30克、 白蔻40克、陈皮25克、 五加皮20克、 山奈40、荜拔40克、砂仁40克、党参20克，良姜30克、 香砂30克、干山楂40克、香菜籽40克、毛桃30、草豆蔻40克、花椒100克、木香20克、桂皮20克、 草果40克、 甘草20克、 白芷50克、肉蔻40克、八角80克、香叶30克、小茴香80克、 罗汉果2个、当归30克、千里香20克、姜片40克、青果20克 、金钟20克、檀香20克。

　　制作方法

    老汤制作方法：

    100斤老汤放大骨头25斤以上，先大火烧开后小火慢炖6小时取出，然后在将中草药4斤放入再熬制3小时取出 60-80斤汤。

    放盐5斤，味精2.8斤，白糖1斤，香精30克，香粉50克，香料100克，搅拌均匀后待用。

　　2.香辛料熬制方法：

    一包香辛料包可腌制200斤鸭，加水30斤熬制出10斤水， 每次腌制的时候取一半。

　　3.选材：

    采用2.5斤重的白条鸭清洗干净控水晾干。

　　4.腌制：

    100斤鸭放盐550克，味精400克，白糖200克，香粉10克，香料20克，香精10克，透骨香膏200克放入提前熬制好的老汤中腌制3小时后取出控水。

　　5.上架烤制：

    控完水的鸭子用烤鸭夹子夹好，把鸭内部向内，外部向外，撒上芝麻挂在烤炉中，用200-220℃烤制90分钟后上下调换位子再烤30分钟即可。

　　6.香油熬制：

    10斤调和油加洋葱片，大葱段，姜片，香菜，八角。适量，熬制发干捞出即可。

　　7.铁板压制方法：

    铁板上先浇熬制好的油撒上葱花，把鸭放上用压板压制3秒，在用刀横砍3刀、竖砍3刀、撒上葱花、孜然、再用压板压制3秒、撒上辣椒粉即可。

　　文章来源：简书