碎肉成型黑椒鸡排的加工技术

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产品配方

带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为1：1，混合后用13mm绞盘绞制100g，按下述重量份数的原料配制浸味液: 食盐0.3g、玉米淀粉1.5g、三聚磷酸盐0.5g、味精0.2g、砂糖0.1g、白胡椒粉0.1g、水9.7g。

按下述重量份数的辅料配制浆液: 木薯淀粉35g、玉米淀粉2g、小麦粉4g、食盐0.8g、白胡椒粉0. 2g、瓜尔豆胶0.4g、水57.6g。

按下述重量份数的辅料配制裹粉: 木薯淀粉k－142.2g、大米粉7g、小麦粉15g、食盐5g、黑胡椒碎1.2g、复合调味粉12.5g、干白面包屑10g、辣椒红色素0.1g、大豆油7g。

加工工艺：腿碎肉和鸡胸碎肉处理→加辅料滚揉→成型→蒸煮定型→打粉→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装→成品。

操作要点

1.原料选择。选择新鲜带皮鸡腿碎肉和鸡胸碎肉，要求无软硬骨，清洁卫生无异物，脂肪含量≤2% 。

2.原料处理。将新鲜带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为 1∶ 1混合后用 13mm 绞盘绞制。原料经处理后立即使用，否则放入0-4℃ 的环境中备用。

3.配料。称处理后的原料肉，先把冰水放入搅拌机中，用高速搅拌，按顺序先加入三聚磷酸钠，搅拌至完全溶解后，依次加入食盐、味精、砂糖、白胡椒粉、最后加入玉米淀粉搅拌至完全溶解，检查滚揉液温度: 0 ～8℃。

4.滚揉腌制。按照配方表配制滚揉液，真空滚揉，真空度－ 0.08MPa; 6r/min; 时间30min。放置于0 -4℃库中腌制12-16h。

5.成型。成型机设定: 速度设定18下/min，成型模具尺寸10 × 7cm，成型重量60～63g。 

6.蒸煮定型。蒸柜温度设定100℃，时间设定5 ± 1min，产品中心温度达到60-70℃。

7.打粉。用上粉机打上薄薄的一层小麦粉，打粉要均匀，打粉率约 0.5- 1.5g /块。

8.上浆。用上浓浆机上浆，上浆要均匀，上浆率约6 -8g /块。

9.裹粉。用上粉机上裹粉，裹粉均匀，裹粉率约 18-20g /块。

10.油炸。油温设定 170 ± 5℃，时间90 ± 10s，产品中心温度达到 75℃以上。

11.速冻。在-35℃的环境下快速冷冻至中心温度≤ -18℃。

12.产品检验。按照产品要求逐一检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离，合格品转入下道工序。

13.检验包装入库。30min 内包装入库，确保产品品质稳定。 

参考文献：黑椒鸡排的研制，肉类工业.

作者：张文超，袁红蕊.河南永达食品有限公司