咖啡师的专业（一）：由咖啡豆开始

由咖啡豆开始

很多人认为懂得调配一杯咖啡，就等於把咖啡粉放进杯中，然後加水及牛奶拌匀。其实这是一种很普遍的误解，使人以为咖啡师是一个很容易入行的行业。事实上，咖啡师要对咖啡有基本的了解，而且也必须对冲烹的技术及工具、咖啡豆有认识，才可以称为专业咖啡师。

观豆於微

要认识咖啡，首先要由原材料咖啡生豆开始。咖啡豆原产地来自不同的国家，而咖啡树在不同地方成长，品质上都会有差异。咖啡豆主要分为阿拉比卡 (Arabica)与罗姆斯达(Robusta)两类，优质的Arabica大多种植在海拔1000米以上的高地，而适应能力较强的Robusta则多种 植在海拔1000米以下的地区。每种咖啡豆的酸度、苦味皆不相同，要了解其特性，才可冲烹出一杯适合客人口味的咖啡。

咖啡豆会随着湿度、光线、空气和温度等因素而改变状态，所以咖啡师必须懂得「观豆於微」。咖啡师要按照咖啡豆每天的状态，采用咖啡机和磨豆机，对咖啡豆的粗幼度、粉量作出适当的调较。

知识 + 技术

其实除了冲煮咖啡外，咖啡师还有其他工作要兼顾。入职时会从基本餐饮运作入手，如清洁、服务技巧、沟通、日常营运和必须的冲煮咖啡技巧。

此外，当然要兼顾咖啡吧台内的一切工作如清洁和购货等等。知识重要、技术重要、责任心重要，还有一样重点工作就是和客人沟通，运用自己专业的知识，调制出最合客人喜好的咖啡。

国际资格为入行铺路

随着咖啡文化的普及，喝咖啡已不单是为了提神，更是品味的追求。现时除了连锁咖啡店，精品咖啡店也开得成行成市，务求以品质取胜，吸引要求高的咖啡爱好者。事实上，顾客比以往更注重质素，故咖啡师必须具备专业的知识及技巧，才能满足顾客「挑剔」的品味。由於此行业日趋专业，如咖啡师能取得国际认可资格，将有更大的发展机会。

精品咖啡有市场

在连锁式咖啡店，顾客只能从餐单中选择指定的口味。精品咖啡店的卖点则在於较重视咖啡豆的种类、新鲜度及烘焙手法，亦很讲求咖啡师的功架，甚受咖啡迷追捧。不少人光顾精品咖啡店的原因，就是为了品嚐一杯合自己口味的咖啡。现时大部份的精品咖啡店都是小规模经营，有连锁店的咖啡师更不惜转职小店，以增加对精品咖啡的认识。不过，现在大型的咖啡店也有「精品化」的趋势，所以员工接触精品咖啡的机会比以前多。

国际资格渐受重视

精品咖啡受欢迎，无疑令咖啡业更多元化，咖啡师必须不断提升自己，才能迎合不同顾客的喜好。很多咖啡师都是由低做起，但其知识或会局限於工作所涉及的层面，不一定有机会获得全面的咖啡知识。

如想成为专业咖啡师，除了边学边做，其实也可以藉进修为入行铺路。现时坊间有不同的咖啡证书课程可供选择，但是受到国际认可的则只有 SCAA (Specialty Coffee Association of America)、SCAE (Specialty Coffee Association of Europe)及 City and Guilds。其中City and Guilds设有「国际咖啡调配师技巧资格」课程，透过20小时的培训，学员可学习咖啡知识、咖啡机操作、饮品调配技巧(包括咖啡、巧克力、茶及 smoothies)及顾客服务技巧。完成课程并经评审後，便可获咖啡调配师资格。

文章来源于jobsDB HK