文 / 董振祥
本文是世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主席董振祥在考察完世界排名第一的Noma后的理性思考和深刻表达，他提出的好餐厅的三个标准值得我们细细品味！
现在我在从法兰克福回北京的班机上，正是深夜，班机上的人都在各自的梦里。我却辗转反侧睡不着，心里装着的，都是刚刚参观过的、世界排名第一的餐厅——丹麦的Noma后的一些想法。
中餐，落后的是观念
看了、尝了挪威和丹麦的几家世界顶级餐厅之后，我觉得，中餐在味道和刀功技巧上，要比西餐深远得多，但是对于呈现方式和烹饪时间的精准、调料的计量，中餐又要落后很多。
说得准确点，中餐落后的是观念——不断和时代同步发展的观念。这观念使西餐的艺术烹饪，大大超越了中餐所谓的“色香味形”，集中体现为烹饪艺术！有人说，中餐的象形拼盘不是栩栩如生的艺术吗？是的，中餐拼盘的栩栩如生，是任何一个国家的厨师都比不过的，但就是这一个象形拼盘最终使中餐误入了歧途，因为中国厨师太过于固步自封，相信这就是烹饪唯一的艺术形式，最终在世界烹饪艺术潮流中，中国被远远地甩在了后边。
你不信吗？好吧，我们先来看看我在Noma餐厅拍到的图片——
我在世界排名第一餐厅吃到的菜品
Redcurrant and green strawberry
红醋栗和绿草莓
Kohlrabi andSpanish chervil
甘蓝（大头菜）和西班牙山萝卜
Moss and cep
苔藓和牛肝菌
Peas and radishes
豌豆和萝卜
Pickled and smoked quailsegg
腌熏鹌鹑蛋
Flatbread with wild roses
面包和野玫瑰
Cucumber and scallop
黄瓜和扇贝
Caramelized milk and codliver
鳕鱼肝和焦糖牛奶
Burnt leek and cod roe
烧大葱和鳕鱼籽
Radish and yeast
萝卜和酵母
Sour cherries
酸樱桃；欧洲酸樱桃
Beef tartar and ants
牛肉塔塔酱和蚂蚁
Turbot roe and seaweed
多宝鱼籽和海藻
Potato andelderflower
土豆和接骨木花
Turbot and nasturtium
大比目鱼和旱金莲
Double cream and Rye
双奶油和黑麦
世界排名第一餐厅，菜不好吃！
看了这些图片，你的看法是啥？很漂亮，对吧？是的，很漂亮！但是，我告诉你这些菜，不好吃！再沉静下来，仔细想想，除了不好吃，没有一道菜，能够让我吃了这道，还能想起上一道来。
这说明什么呢，对于这些所谓的世界排名第一还是第二的餐厅，“厨师们在这里研究新式做法，发挥他们的技艺，希望有朝一日可以在餐饮界做出更多突破和创新。Noma让世界各地的烹饪人才趋之若鹜、蜂拥而至的还有一拨一拨的富人，他们只为一尝这新概念的北欧美食。”但他们品尝到的好吃吗？我以为，看到的只是玩炫。但这个玩炫最要餐厅的命，斗牛犬餐厅已是前车之鉴。道理只有一个，泡泡上的炫彩和迷幻，只存在于玩这个游戏的人一下接一下地吹，当人们吹累了，那泡泡上的炫彩和迷幻，也就是一股子水，还是不能喝的涩涩的水！
Noma餐厅的总厨兼老板ReneRedzepi，曾经在西班牙分子厨艺老大FerranAdrià的斗牛犬（elbulli）餐厅学习和工作了很长时间，他继承了他的老师FerranAdrià的衣钵，将FerranAdrià厨艺中精致、离奇、极端带到了Noma，并且有过之而无不及。从媒体对他的报道中，我看到了他的歇斯底里。
在我们品鉴的这一餐中，有非洲草原上的酸蚂蚁，有从海岸岩石上抠下来的苔藓，蜜蜂的房子--蜂蜡，海滩上的野玫瑰花，当然还有早就听说过的野葱，野蒜等，这就是ReneRedzepi烹饪理念——“代表着食材选择、烹饪理念和餐厅设计三位一体的餐饮最高境界”。
餐饮的最高境界是这样吗？我不认可，因为在这个所谓的最高境界里，排除了“味道”这个美味的最基本要求！问题就出在这里，在他设定的标准里，没有美味，那他的出品里，就忽略了作为烹饪和享受烹饪带给消费者的最基本的需要——“美味”！以这样的标准做美食，将至于一家餐厅于死地。
丢失美味，必将昙花一现
近几年来，世界一些顶级餐馆又时兴起寻找野生食材来。由于顶级餐厅第一名Noma的主厨ReneRedzepi寻找野生食材的示范作用，在美国纽约和世界上一些顶级餐厅，干脆将食物“Noma'化,并使之成为自己着力打造的主题，并预言这将成为今后高档餐厅的标志。
其实，我想，不管是FerranAdrià还是Rene Redzepi，不管是Elbulli或Noma，他们的作为已经不是一个厨师为追求美味而努力，而是，更应该把他们划入市场营销学的范畴。如果从市场营销的角度看他们的做为，一切都说得通。
市场营销就是讲一个故事给你听！这个故事可以幻化出不同的版本，也可以有不同的风格。年老的人吃他的菜，会觉得这世界越来越看不懂，越来越不像话，原来饭可以这样吃，过去路边的、树林子里的野草野菜蚂蚁蚯蚓，驴子马野生动物吃的东西，怎么可以成为今天餐桌上的食材，这些食材还要卖出高价；小孩子在餐厅里可以感受离奇，感受荒诞不经，好像是未来世界里蝙蝠侠、变形金刚们吃的饭；吃货们来（肯定不是美食家），又会觉得不可思议的美还是不美的妙，至于真的美与不美，吃货们都不敢轻易去表达自己的看法；厨师们去膜拜，去窥视，感到不可思议，原来菜可以这样做。其实，前来的厨师们大多没有被他的厨艺征服，厨师们只是不能想出菜品设计成屎味竟然还能大获成功！
ReneRedzepi取代FerranAdrià成为新厨王，老厨王、新厨王都要有一套新的法则昭告天下；老厨王的法则是“分子厨艺”，新厨王的法则就是“寻找食材的歇斯底里”。他们都在称王的过程中丢弃的了一个真正厨师的灵魂——菜品的美味，而宣示一个新王朝的法典。在历史的长河中，他们可以留下一页，但必成为昙花一现，因为潮流本不是永恒！论味道，我更崇敬印度的咖喱，几十种香料，可以做到主次分明，让世界上大多数人陶醉其中；论技艺，我赞美日本厨师，一个人可以几十年握一个寿司，将简单做成极致。对此，老厨王有一句名言“我只做给喜欢我的人”，这是一种自嘲，其实更是一句无奈。
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