《调鼎集》厨家秘籍烹饪瑰宝

厨家秘籍烹饪瑰宝 (前言）
民以食为天。因为要解决吃的问题，人类发明了生火方法， 从而创造了以烹饪文化为起始的人类文明。源远流长的中国烹 饪技艺，是中华民族宝贵的文化遗产。勤劳、智慧的中国人民， 经过长期的实践和积累，总结出许多选择、保藏原料，调制酱醋、 佐料，烹制菜肴、点心，制作醇酒、香茶的方法和经验。由于历代 厨师大都缺少文化，留传技艺多是师徒相授、代代因袭。以文字 形式流传下来的资料，主要是由文人搜集、整理、归纳而成的。 从《吕氏春秋_本味篇》到贾思勰的《齐民要术》；从谢讽的《食 经》，到忽思慧的《饮膳正要》；从韩奕的《易牙遗意》到袁枚的 《随园食单》，都是那些名重一时的学者，同时又精于饮食之道 的美食家撰著而成，为我们留下了半富而珍贵的烹饪文化宝藏。 然而，由于“君子远庖厨”的封建文化思想影响，烹饪著作又往 往得不到社会重视。一些并非出自知名士之手的烹饪专著，常 常以手抄本的形式散存于民间，《调鼎集》就是这样一部得以幸 存的手抄本。这部洋洋洒洒数十万言，工工整整一笔不苟的烹 饪巨著，一直沉睡在北京图书馆善本部内。二十世纪七十年代 末，于偶然机缘之中，被笔者发现。几经转折，于八十年代初校 注印出部分卷次作为教学参考之用。1986年，我国著名书画家 董欣宾先生，建议并力荐正式出版，挥毫题签；著名学者友人郑 奇君还命笔作序，为这部厨家秘籍增色多多。二十年匆匆过去， 欣宾先生业已驾鹤西去，手捧存世不多的中州古籍版《调鼎
集》，物是人非，感慨良多，不禁黯然神伤。
《调鼎集》全书十卷，涉足于烹饪饮食的各个方面，其主要 内容是：
第一卷调和作料部收录了制作各种鲜汁的方法二十八 种，调香剂二十九种。用发酵法制作五十种酱、酱油、醋的具体 方法。该卷中内容，对继承我国烹任中味的开发和应用，汤的调 制以及传统普的发酵方法，都有十分现实的指导意义。
第二卷铺设戏席部此卷介绍了各类筵席的规格、筵席 程式和各类菜肴的择用。为便于读者查阅，笔者将原第九卷 《茶酒部》中收录的“满席”、“汉席”和“菜式”编入此卷。本卷 中，介绍的筵席规格近三十类，涉及菜点一千一百余款，可谓蔚 然大观。尤为可贵的是，本卷记录了以猪体为原料的“全猪 席”，介绍了七十三种肴馔制作方法，并归纳出满族筵席、汉族 筵席菜肴的择用。
第三卷特牲杂牲部收录了猪肉、猪内脏类的菜肴，分门 别类，多达三百零七种。牛、羊肉、内脏等为原料的菜肴一百二 十五种。
第四卷羽族部收录了鸡类菜肴一百二十四种，鸭类菜 肴一百二十六种，其他禽类菜肴四十种。
第五卷江鲜部收录了各种鱼、虾、蟹计二十三类，以水 产品为原料的菜肴二百三十四种。
第六卷衬菜部收录了可以作为燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼 四种名贵原料作为陪衬的菜肴一百八十二种。
第七卷蔬菜部收录了竹笋、萝卜、青菜、黄芽菜、芥菜、 苋菜、齐菜等二十四类蔬菜制作的菜肴三百三十五种。
第八卷茶酒部收录了二十五种茶和七十一种酒。该卷 还详细介绍了清代绍兴酒的具体酿造方法，是极为可责的酿酒 工艺资料。笔者还将原散存于《铺设戏席部》与《衬菜部》中有
关荼、酒的条目，尽皆编入此卷。
第九卷点心部笔者将分散在各卷中的点心、饭、粥条 目，皆编入此卷。本卷共收有面条、糕饼等点心二百七十七种， 糖货类十三种，干果六十七种，饭、粥六十五种。其中特别介绍 了“西人面食”三十一种，是研究清代及清代以前我国西北少数 民族地区面食的重要资料。
第十卷果品部收录了梅、櫻桃、杏、枇杷、菱、梨、桃、山 药、百合、苹果等四十余类果品二百六十种。
除上述简要介绍的内容外，书中还分散收录了许多关于烹 饪原料、操作技艺、制作要领、保藏秘诀等方面内容，诸如产地、 分类、选料、加工等等方面，涉及面广，论述也十分精辟，具有极 重要的现实意义。
经考证，《调鼎集》系清代乾隆嘉庆年间扬州盐商童岳荐选 编撰著的。清人李斗在《扬州画舫录》中记曰：“童岳荐，字砚 此，绍兴人，精于精英，善谋画，多奇中。寓居埂子上埂子上 即今扬州市埂子街。《扬州画舫录》是一部专门记载扬州地理 名胜、社会风俗、名人轶事的方志，十分翔实可靠。乾、嘉时期的 扬州，商业经济发达，百业市场繁荣，为《调鼎集》这部搜罗广博 的烹饪著作，奠定了坚实的物质基础。
扬州，古称邗城、广陵、江都、淮扬、维扬等，建城于公元前 486年的春秋时期，至隋开皇九年，即公元五百八十九年始称扬 州。明初称为维扬府，后又改称扬州府，延至清末。扬州面江负 淮，运河中贯，扼守南北交通之咽喉，地位十分特殊。域内气候 温暖，河网纵横，物产半富。扬州自古即为“淮盐总汇”，且人文 荟萃，富庶繁华，史称“江淮大镇”。宋人洪迈在《容斋随笔》卷 九“唐扬州之盛”条中记曰：“唐世盐铁转运史在杨州，尽斡利 权，判官多至数十人，商贾如织，故谚称‘扬一益二’，谓天下之 盛，扬为一而蜀次之也。”
我们从唐代诗歌中，也可以看到历史上扬州的繁华风貌： “二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫O”
“天下三分明月夜，二分无赖是扬州。”
“十里长街市井连，月明桥上看神仙。”
这种“千灯照碧云” “