本期美食栏目我们来到了北京首屈一指的、拥有100多年历史的北京饭店莱佛士家安法餐厅。北京饭店莱佛士自上世纪初便是众多精英贵胄的趋之若鹜的社交场所，至今仍然保留着当年新古典主义风格的法式穹顶建筑，以及百年历史的奥地利水晶吊灯、法国木质弹簧跳舞地板，所有这些无一不编织着浪漫的气氛和优雅的复古风格。
今天，让我们细细感受家安法餐厅精心准备的具有革新口感的法餐，同时完美地搭配上一杯来自法国及世界其他各地的顶级葡萄酒。相信这种触动心灵的奢华美食美酒享受，一定让你恍如穿越回到上世纪 “北京大饭店”那个光彩夺目、浮华旧梦的黄金年代。
编辑/文：张 健 摄影：LEE
北京饭店莱佛士始建于1900年，坐落在长安街上，紧临王府井大街，是寸土寸金的地界儿。酒店一直是高雅尊贵的象征，亦是昔日岁月的标志，曾享有“亚洲第一大酒店”的美誉。家安法餐厅就位于莱佛士酒店一层西侧，置身其中仿佛来到了上世纪20年代上层社会，那个浪漫时尚、思潮风涌、摩登浮华的黄金年代：高挑的穹顶、原装木地板舞池、闪烁璀璨的奥地利水晶吊灯、墙上珍贵的名人照片、玫瑰红镶金的沙发坐椅、精美的餐具衬托出高贵典雅。
今时今日，这间古色古香的食府，仍然是城中高尚餐饮及社交活动的重要场地。从用餐区的落地窗向外望，长安街车水马龙的景象尽入眼帘。家安法餐厅完美结合旧世界的魅力与摩登时尚，新派法式佳肴，将迷人风情展露无遗。
赛利
北京饭店莱佛士家安法餐厅厨师长
赛利生于法国，毕业于法国西部卢瓦尔河大区享负盛名的 Les Sorbets 烹饪学院。在瑞士和圣巴泰勒米岛的酒店餐厅工作几年后，赛利转站亚洲，1999年他第一次来到中国，这成为他烹饪生涯的一次重要转折。赛利18年的厨师生涯15年在中国度过，他娶到了上海太太，担任过2010年上海世博会法国馆米其林餐厅的行政主厨，如今已经是北京饭店莱佛士的行政总厨。
说起法餐的经典菜，赛利如数家珍，鲜生蚝、法式洋葱汤、混合冷切肉、鹅肝、蜗牛、田蛙、兔肉、油封鸭腿、勃艮第烩牛肉、焦糖炖奶、法式煎薄饼……如今在北京，赛利大厨帮助更多的中国人接触到法餐的黄金年代。“如何更好地去体验一场法餐盛宴，只需要将美好的家庭时光注入于用餐当中，与家人和朋友畅谈，度过等待时间。品尝一顿法餐，点几款开胃菜及两款主菜，来一杯葡萄酒，这是再好不过了。”
焦糖炖奶
在加入北京饭店莱佛士前，赛利曾在北京著名的法餐厅工作，曾获得 “2014年度最佳厨师”荣衔，也曾带领其团队获得“2013年度最佳法餐厅”。所有这些经历让赛利对中国人的口味了如指掌，这也激发他将中国的食材与法餐相结合，创造出自己的新菜品。“对于我来说，每次度假回来之后，新的想法会焕然一新，禁不住去尝试更多的创新。”比如，油封鸭腿这道法国名菜就充分地证明了这点，在大厨赛利的手中，它更兼具北京烤鸭的香脆与法国当地的柔嫩顺滑，甚至让莱佛士总经理认为“比法国的更好吃”，如今这道菜已经成为安家法餐厅的招牌。
赛利发现北京人比上海人更加热衷于传统而地道的美食，而上海人则更能接受并喜欢探寻新鲜出品的菜肴，“北京人喜欢简单些的法国料理，酱料不能太多太重，而且‘北京版’的法餐量更足，不是上海菜习惯上的小而精。”所以当你的主菜上桌时，你一定会觉得北京饭店莱佛士太有“诚意”了，这么大的分量甚至都吃不完。
对葡萄酒具有相当品鉴力的赛利，在上海担任主厨时就曾协助餐厅制定酒单。他坦言自己最喜欢的葡萄酒来自法国勃艮第，卢瓦尔河谷也是不错的选择，尤其是在配餐时候。
“我精选进口新西兰三文鱼, 按50%的比例加入两层盐和糖混合，与切碎的新鲜莳萝、黄瓜碎一同腌制24小时，搭配一种名叫‘Gribiche’的蛋黄酱汁进行调味。”
用腌制三文鱼做头盘非常成功，不仅仅是因为粉红鱼肉细腻质感的对比让味蕾敏感起来，更重要的是酱料的运用：淡淡的酸奶油酱汁与三文鱼一起嚼，吃起来绵润感绕嘴相当过瘾。作为开胃菜，这道菜可呈现出极其自然的田园气息。
配酒：
Bouchard P&F Beaune du Chateau Blanc, Beaune 1er Cru AOC
宝尚父子博恩古堡白, 博恩一级葡萄园 AOC
产地：法国——勃艮第 · 博讷（Beaune）
葡萄品种：霞多丽（Chardonnay）
年份：2008
酒精度：13% vol
浅金黄色，带有香草、橘子等香气，中重酒体，酸度中强，平衡有层次，回味极长。
考虑到三文鱼的质感和酱料，若用清爽活泼的干白去搭配头盘凉菜俨然是 Hold 不住了，而酒体丰满、带有精致的法国桶香气息的旧世界霞多丽才更适合。三文鱼酱汁中带有的酸甜滋味，再加上巧妙搭配的橄榄油及莳萝叶及腌黄瓜碎，更是将菜品的“清新中带有厚实”的味道发挥到了极致。作为开胃菜，搭配勃艮第霞多丽可呈现出极其典雅的感觉。
“我将这道菜进行了一点儿创新，使用了腌制的火腿切块，加入一些新鲜去皮的小番茄块，最后浇上法国茴香料酒, 一般用 Ricard 或 Pernod， 使得这道菜更加爽口，非常适合夏季享用。”
作为“贵族大餐”的法式焗蜗牛似乎在国内被吃滥了，各种西餐厅的法式蜗牛无不充斥着浓浓蒜蓉、重口味的芝士味。好在京城不乏顶级法餐，在家安的勃艮第焗蜗牛里你能找到温馨美好的回忆、复古典雅的清丽感觉。慢慢融化的面包糠同茴香酒等配料的芬芳层层沁入则是点睛之作。端上桌时扑面而来的脆香和蜗牛肉的鲜香足以让你期待所有。
配酒：
Akarua RUA Pinot Noir 2014
双藤花吾爱黑比诺干红葡萄酒
产地：新西兰——中奥塔哥（Central Otago）
葡萄品种：黑比诺（Pinot Noir）
年份：2014
酒精度：14% vol
深宝石红色，带紫色色调，入口果香干净，红色水果类香气突出，酸度活跃，爽口直接，余韵较长。
“这道配上了秘制胡萝卜泥，还有一种我自己秘制的卷心菜包。这种制作方法是以前没有冰箱的年代，在冬天人们为了保存鸭腿，通常将其放在屋外。”
赛利大厨准备的主菜油封鸭腿是本店的招牌，当然也是一道法国名菜。鸭腿在香料酱汁中浸泡24小时后在烤箱中烤制9个小时，使得鸭肉柔嫩顺滑、脱离鸭骨、入口即化，而鸭皮却香脆可口，与鸭肉结合，软脆恰到好处。赛利大厨为鸭腿做的搭配也很是精妙，经过几个小时的文火炖制后的肉糜丸然后再酿在菜叶中做成一个清新细致的菜包，切开时会有一种期待的惊喜。
配酒：
Petroni Pinot Noir
彼得罗尼家族黑皮诺干红
产地：美国——加州?索诺玛（Sonoma）
葡萄品种：黑比诺（Pinot Noir）
年份：2012
酒精度：14.5% vol
深宝石红色；香气优雅，具有草莓、橘皮、丁香、香料的气息；口腔中果香奔涌，结构紧凑，平衡协调，回味持久。
鸭肉的酱料中岩盐、橙子皮、大蒜、新鲜百里香和香叶的味道与黑比诺的味道惊人的贴合。入口即化、内里软烂的鸭肉需要一款果味充盈的“浓郁版”黑比诺去搭配，但酸度并不需要太多。加州索诺玛黑比诺结实的果味，搭配上奶油卷心菜和胡萝卜汁儿，味道一经中和，入口的淡咸变成了微甜，回味让口腔中分泌了更充沛的唾液，以求下一口美味尽快到来。
“在家安我们选用的是来自于澳大利亚的‘神户3级牛腹肉’，质量上乘，口感非常棒。”
这也是勃艮第地区非常古老的一道菜，一般采用牛胸部或侧腹肉。选用体型较大的牛幼崽的肉，将其和一些蔬菜薄片、草本植物、香料一同浸泡在黑比诺（Pinot Noir）葡萄酒中24小时，第二天，再用浸泡过后充满风味的黑比诺葡萄酒作为酱汁，蔬菜小丁，还有烟熏肥腊肉片和牛肉放在烤箱中烤制。
配酒：
Philippe Charlopin Marsannay Les Echezots
菲利普夏洛班庄园马沙内红葡萄酒
产地：法国——勃艮第（Bourgogne）
葡萄品种：黑比诺（Pinot Noir）
年份：2011
酒精度：13% vol
浅宝石红色；红色浆果果香突出，辅以辛香与植物气息；入口果香甜美，单宁收敛，酸度适中。
小牛肉的细嫩质地是其他的肉无法比拟的，被红酒浸渍颜色变得紫红色，汁水饱满充足。葡萄酒中菌菇、植物、辛料的香气浓郁，与这道菜香气浑然一体，酸度也可以很好地滋润牛肉，诱人食欲大增。
“这道甜品在加家安很受欢迎，通常都是我亲自上阵来点燃这道甜品，也使得这道甜品更具有观赏性。”
Crepe Suzette 是法国布列塔尼非常有名的可丽饼，Crepe 是甜饼的意思。它是将溶化的黄油加糖及橙汁制成焦糖，最后用烈酒或白兰地或柑曼怡浇满整个甜品，燃烧出蓝色火焰进行炙烤。
配酒：
Beringer White Zinfandel
贝灵哲庄园白仙芬黛桃红半甜白葡萄酒
产地：美国——加州（California）
葡萄品种：增芳德（Zinfandel）
年份：2013
酒精度：9% vol
玫瑰红色，草莓等红色水果愉悦的香气入口酸甜平衡，果味协调、充沛。
薄饼具有天然水果芬芳并带轻微苦味，咬一口，甜美的糖汁就会流出来，橙皮的清香让甜蜜的感觉更多了一丝清新。富有草莓、水果糖味道的甜味桃红酒，清新自然，解除了法餐过于甜腻的口感，对比之下形成一种清凉的夏日感受。
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