学习葡萄酒常常听说到“Terroir”这个词。翻译过来,就是风土,许多葡萄酒会标谤自己的葡萄酒反应了当地的风土。
中国的风土是指一个地方的自然环境,土地、山川、气候、物产与风俗以及当地习惯的总称,本指气候与土地,泛指风俗习惯与地理环境,呵呵,当然,你也可以理解为被风吹起的尘土。但风土在葡萄酒中频繁地出现,它不会是指被风吹起的尘土吧。如果不是,那风土是个什么鬼东东?
我们说在葡萄酒的世界里,风土是土壤、品种、气候、小气候、栽培和酿造方法以及酿酒师灵魂的神秘结合。英国著名的葡萄酒评论家,《世界葡萄酒地图》编著者Hugh Johnson先生说:“恰当地理解,风土指葡萄园的整个生态系统,整体环境的方方面面,岩床、晚霜、秋雾、还包括打理葡萄园的方式,以及果农的灵魂。
对于葡萄酒来说,风土往往决定葡萄酒的特色,是葡萄酒可品鉴的依据,也是令葡萄酒爱好者着迷的地方。先说土壤,土壤通常根椐母岩来进行命名。葡萄树喜欢土质疏松,排水良好的土壤,所以,象板岩、石灰石、白垩土、砂土、砾石土壤是葡萄树喜欢的温床。不同的土壤给葡萄酒带来不同的风格。葡萄酒喜欢微酸性至微碱性土壤,排水良好的土壤是葡萄树的菜,葡萄可不喜欢湿漉漉的。不同的土壤,其持热性与散热性也不一样。持热性良好的土壤使得葡萄在晚上也能够获得热量,散热性的土壤使的葡萄在昼夜的温差中缓慢成熟。
气候是一系列长期的,平均的天气情况,由温度、降雨量、风、阳光等构成。气候里面又分为大气候、小气候与微气候。区域气候影响到小气候,小气候影响到葡萄园的气候,小到一棵葡萄树的小气候都不一样。
在大气候中,日照对于葡萄特别重要。葡萄成熟的理想光照时间为1500-1600小时,红葡萄需要更长时间的日照来使得酚类物质的成熟。
风会影响气候,比如说在隆河的北部,受到密斯托拉风的影响,葡萄树必须种在背风的陡峭山坡上。
进行光合作用的最佳温度为23-25度,刚才说过,昼夜温差会影响葡萄过快或者过慢地成熟。理想的降雨量为700mm,而且,葡萄需要在合适的时间下雨。如果采收前下雨,本来的好年份也会变成差年份。
葡萄附近是否有水域、山脉、方位、坡度、海拨等等,都是形成风土的重要因素。不要忘记了,还有人的因素。果农的栽培方式与酿酒方式以及当地的传统习惯,也会影响到葡萄酒的风格。例如,在意大利,以前传统上用斯洛文尼亚大桶,而且不清洁,使得意大利的风格有些怪异。不过现在改进了许多。
风土是葡萄酒学习的重要内容,如何去理解他,我想,平时多去喝喝,比较各产区的差异,到当地走走看看,你就能够理解风土的正确含义了。
【作者介绍】朱卫东,国家一级品酒师,ISG高级侍酒师(SDP),国际侍酒师高级讲师,广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物,兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师,十年间,为行业输送了大批的专业人才,对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面,有共同兴趣的爱好者可加个人微信:happwines,新浪微博@妙妙生
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