前 言
“义安成高氏烹饪技艺”是山东省人民政府批准的非物质文化遗产保护项目。在四代传承的过程中，我们敬爱的父亲高士玉（1938—1987）是使高氏烹饪技艺闻名遐迩的承前启后者。而父亲又是鲁西地方上的一代著名烹调大师，此为聊城烹饪界所公认。其精湛技艺在民间广传佳话。他生前编著的《聊城菜谱》（手稿），是东昌历史上第一本地方风味菜谱，寄托了他对聊城传统烹饪技术的厚爱，也代表了他对饮食文化的贡献。
2017年是父亲逝世30周年；也是我们尊敬的虞魁元（1897—1981）师爷诞辰120周年；同时是《聊城菜谱》（手稿）编著45周年。我们兄弟三人商议，在三个纪念日到来之前将父亲遗著付梓，于2016年开始进行必要的筹备。
义安成高氏烹饪技艺是聊城传统烹饪技术的典范和代表，《聊城菜谱》既是聊城菜肴的集大成，也是高氏烹饪技艺的根基所在。因此，出版这部著作是对省级非物质文化遗产—义安成高氏烹饪技艺的保护措施之一。
45年前，聊城县商业局组织“厨师学习班”。因为缺乏教材，作为主讲教师的父亲便着手编著了《烹饪讲义》和《聊城菜谱》。尽管作为教材使用，而实质上是对东昌传统烹饪技术的首次理论性总结。东昌府区饮食服务公司业务股原股长、饮食文化研究爱好者邓宏绪先生在手抄本上留下评价：“酷暑天，流大汗，执笔整理有困难。笔者作出了一定贡献。”“这本材料较完全，也是空前的，地区性的。是对多少年代劳动人民积累的经验之总结。”。
《烹饪讲义》前言
《烹饪讲义》简明知识
《烹饪讲义》简明知识目录
编写菜谱时，正值夏秋之交，在迎宾旅馆院内中部东侧一排青砖瓦房的西间里，父亲多次请来老一辈著名厨师虞魁元师傅，及陈金玉、王安伍、陈玉春等老名厨，商议收录菜肴品种，研讨菜肴工艺，以及征求修改意见。在写作中，他综合各位名厨对菜品的叙述，求同存异；有疑问时还曾数次登门请教自己的授业恩师韩凤珠师父；同时结合进自己从厨过程中积累的丰富经验。经过两个多月的专心著述，终于完成了这项在地方烹饪史上具有开创性意义的工作。1972年10月20日，父亲和参与研讨、予以指导的主要名厨虞魁元师傅合影，照片上写着“聊城大菜定稿留念”。
《聊城菜谱》共收录了229种菜肴的制作方法。其中有山珍海味干菜类33款，肉菜类61款，鸡鸭类39款，鱼虾类28款，甜菜类19款，素菜类30款，汤蛋类19款。另外还有10种“山珍海味和干菜的涨发”方法。
书稿编写完成后，定稿上交上级业务单位。邓宏绪先生将菜谱抄写了一本。父亲又照邓抄本抄写，由于工作忙，仅抄写了一部分，另外部分由邓宏绪先生代笔抄完。这样，《聊城菜谱》共有三本，皆为手写本。因当时处于文革期间，书稿未被上级部门重视，没有铅印发行。遗留的手抄本，成为研究东昌传统风味正宗做法的珍贵资料。
家父高士玉《聊城菜谱》手迹
我们谨以《聊城菜谱》的问世，纪念父亲和虞魁元师爷，同时对提出修改意见的韩凤珠师爷，参与菜肴研讨的陈金玉、王安伍、陈玉春等历史名厨，和对菜谱抄存作出了贡献的邓宏绪前辈，一并表达深切的缅怀之情。
高士玉之子：高文先 高文广 高文平
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