前 言
“义安成高氏烹饪技艺”是山东省人民政府批准的非物质文化遗产保护项目。在四代传承的过程中,我们敬爱的父亲高士玉(1938—1987)是使高氏烹饪技艺闻名遐迩的承前启后者。而父亲又是鲁西地方上的一代著名烹调大师,此为聊城烹饪界所公认。其精湛技艺在民间广传佳话。他生前编著的《聊城菜谱》(手稿),是东昌历史上第一本地方风味菜谱,寄托了他对聊城传统烹饪技术的厚爱,也代表了他对饮食文化的贡献。
2017年是父亲逝世30周年;也是我们尊敬的虞魁元(1897—1981)师爷诞辰120周年;同时是《聊城菜谱》(手稿)编著45周年。我们兄弟三人商议,在三个纪念日到来之前将父亲遗著付梓,于2016年开始进行必要的筹备。
义安成高氏烹饪技艺是聊城传统烹饪技术的典范和代表,《聊城菜谱》既是聊城菜肴的集大成,也是高氏烹饪技艺的根基所在。因此,出版这部著作是对省级非物质文化遗产—义安成高氏烹饪技艺的保护措施之一。
45年前,聊城县商业局组织“厨师学习班”。因为缺乏教材,作为主讲教师的父亲便着手编著了《烹饪讲义》和《聊城菜谱》。尽管作为教材使用,而实质上是对东昌传统烹饪技术的首次理论性总结。东昌府区饮食服务公司业务股原股长、饮食文化研究爱好者邓宏绪先生在手抄本上留下评价:“酷暑天,流大汗,执笔整理有困难。笔者作出了一定贡献。”“这本材料较完全,也是空前的,地区性的。是对多少年代劳动人民积累的经验之总结。”。
《烹饪讲义》前言
《烹饪讲义》简明知识
《烹饪讲义》简明知识目录
编写菜谱时,正值夏秋之交,在迎宾旅馆院内中部东侧一排青砖瓦房的西间里,父亲多次请来老一辈著名厨师虞魁元师傅,及陈金玉、王安伍、陈玉春等老名厨,商议收录菜肴品种,研讨菜肴工艺,以及征求修改意见。在写作中,他综合各位名厨对菜品的叙述,求同存异;有疑问时还曾数次登门请教自己的授业恩师韩凤珠师父;同时结合进自己从厨过程中积累的丰富经验。经过两个多月的专心著述,终于完成了这项在地方烹饪史上具有开创性意义的工作。1972年10月20日,父亲和参与研讨、予以指导的主要名厨虞魁元师傅合影,照片上写着“聊城大菜定稿留念”。
《聊城菜谱》共收录了229种菜肴的制作方法。其中有山珍海味干菜类33款,肉菜类61款,鸡鸭类39款,鱼虾类28款,甜菜类19款,素菜类30款,汤蛋类19款。另外还有10种“山珍海味和干菜的涨发”方法。
书稿编写完成后,定稿上交上级业务单位。邓宏绪先生将菜谱抄写了一本。父亲又照邓抄本抄写,由于工作忙,仅抄写了一部分,另外部分由邓宏绪先生代笔抄完。这样,《聊城菜谱》共有三本,皆为手写本。因当时处于文革期间,书稿未被上级部门重视,没有铅印发行。遗留的手抄本,成为研究东昌传统风味正宗做法的珍贵资料。
家父高士玉《聊城菜谱》手迹
我们谨以《聊城菜谱》的问世,纪念父亲和虞魁元师爷,同时对提出修改意见的韩凤珠师爷,参与菜肴研讨的陈金玉、王安伍、陈玉春等历史名厨,和对菜谱抄存作出了贡献的邓宏绪前辈,一并表达深切的缅怀之情。
高士玉之子:高文先 高文广 高文平
义安成鲁菜馆订餐电话:0635——8229078
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