我们都知道
西冷、眼肉、菲力，指的是切割部位
和牛、安格斯，指的是牛的品种
所谓离开牛种谈牛肉就是耍流氓
今天就简单说说牛的品种
和牛是公认的最好牛种
就和牛排的名字来自于切割部位一样
肉牛的名字也来至于其饲养地
和牛也就是日本牛
和牛油花密布形同霜降
肉质柔嫩又香甜
被誉为世界第四大珍馐
是日本的一大骄傲
也是亚洲的一大奇迹
和牛一共有四个品种
黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛
其中以产地松阪、神户、近江
三个地区的最为著名
但都有极其严格的标准
以举世闻名的神户牛为例
必须有日本兵库县内的“但马牛”纯种血统
必须由指定的生产者繁育
脂肪混杂率、肉的色泽
纹理细致程度、脂肪色泽和质量等
都要达到特定的评级
总之，由于一系列变态的规定
每年大概只有3000头
有资格被评定为神户牛进入市场
日本和牛稀有珍贵严格控制出口
以至于市面上很难见到真正的日本和牛
因此其他国家尝试饲养和牛
以澳大利亚的和牛最为成功
通过纯正和牛与安格斯牛种的杂交
血统纯度已经达到了93%以上
通过谷饲400天以上
也能达到很好的品质
是日本和牛最好的一个替代品
除了日本和牛
国内最常提的还有——安格斯牛
安格斯牛也是油花丰富的类型
而且相比和牛而言
含有较少的热量
肉质更有嚼劲
安格斯牛因其产自英国安格斯而得名
安格斯牛也有不同的种类和优劣之分
其中黑毛安格斯品质最好
此外只有经过CBA认证过
才是顶级保障
CBA是美国农业部对安格斯牛种的认证
然而除了和牛和安格斯
还有许多牛种的存在
基本上分为英国系品种和大陆系品种
安格斯牛种是英国系品种的代表
此外英国系品种还有海福特牛等
大陆系牛种有
原产法国的夏洛来牛和利木赞牛
原产比利时的比利时蓝牛
原产意大利的皮埃蒙特牛和奇亚尼那白牛
它们之间的相对区别是
英国系牛小，大陆系牛大
英国系肉少，大陆系肉多
英国系肉嫩，大陆系肉老
英国系脂肪多，大陆系瘦肉多
英国系养殖时间长，大陆系养殖时间短
下图是美国8个主要量产牛种肉质水平
和牛肉嫩度三个关键数值表现
可以看出三个英国系品种
在大理石纹（Marbling score）
优质肉出肉率（Choice & higher %）
以及剪切力值（Shear Force）
是全面占优的
另外4个大陆系品种比英国系品种差
值得特别注意的是
牛种只对牛“背最长肌”的肉质表现有意义
也就是牛排的主要切割部位
也就是说，牛种影响着牛排的品质和味道
通常来说，和牛和安格斯牛的牛排品质最好
但在欧洲，夏洛莱牛则更受欢迎些
某些特殊的牛排则只来至于特定的牛种
比如著名的佛罗伦萨T骨牛排
则只取自意大利的奇亚尼那白牛
虽然每个国家偏向于饲养某一牛种
但并不局限于一种牛种
比如澳大利亚虽然安格斯牛种占主要
但还有其他牛种存在
购买时需要仔细甄别
一般安格斯牛种会特别标注
其他牛种则统一标识
牛种对其他部位如牛腱、后腿肉等等
在肉质是并没很大的差别
因为在价格上差异也不明显
如果有商家挂着安格斯牛腱
亦或者和牛后腿肉卖高价
那就是欺负你读书少了
