松露被称为“闪电的女儿”，看上去很浪漫的形容，其实有着很现实的科学根据——当松露开始进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现烧焦现象，让周围的草全部枯萎，仿若被闪电击中一样。当初，这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身，长达千年人们避之惟恐不及，直到14世纪法国教皇才开启了吃黑松露的风潮。19世纪是黑松露的极盛期，当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜肴。
因为大和匀称的松露往往可以在市场上卖出更高的价格，大家都觉得这买卖越来越像买卖钻石了。和钻石行业一样，松露猎人和经销商也会尽量隐瞒缺陷，以增加他们的利润。有些猎人会向松露的缝隙中填入土壤增重。要么就是使用被虫蛀的松露，或是碎的松露，通过泥土重新拼接。如果连这些伎俩你都不知道，那付钱之后就只能看着松露在手中裂开了。
过分迷信卖家标榜的产地也是不靠谱的，因为一般卖家都会说自己的白松露来自意大利Alba，黑松露来自法国佩里戈尔。而其实，天知道它们是在哪里被发现的，因为实在是差不多啊。
根本的问题是，松露早就供不应求了。19世纪初，法国年生产1000吨左右黑松露，但今天只有大约30到40吨。气候变化对松露产量产生了严重影响。因为降雨减少，树木和土壤都过于干燥，真菌怎么能蓬勃发展？温度升高又加剧了水分蒸发，能到达树根的水大大减少。你能指望靠山吃山的农民定期修剪和浇灌生长松露的橡树林吗？不过现在有人已经在努力改变这种状况，但至少需要10到15年才能让橡树林开始产出足量的真菌。
情况都这样了，餐厅们卖的松露是哪里变出来的呢？真实的情况是，产量下滑已迫使法国和意大利，甚至供应商都从欧洲以外进口松露，主要来源地，中国。除了中国的四川、云南，在澳洲、西玛拉雅山区也都有松露生长，有些质量也不差，非法国产季时，法国名厨Joël Robuchon在澳门的三星法式餐厅也用澳洲出产的松露。不过中国松露因为便宜，所以销量最大。每年有约30或40吨的松露从中国卖到法国。中国松露售价70美元至80美元，而产自法国的黑松露像Balestra’s Sabatino Tartufi的可能要卖出5-10倍的价格。
但是，即使是专家也没法区分这两种类型的松露。“真的，我分不清中国的黑松露和佩里戈尔黑松露，”研究松露多年的法国专家解释说，“要分辨它们俩儿，我们必须使用电子显微镜。可能中国松露在风味上没有法国松露那么强烈，但真的很难区分。”
一部分欧洲厨师坚持认为，中国黑色松露的味道和气味远不如其欧洲的，但是这不是因为中国的松露的品质问题，真正的罪魁祸首是时间。松露是非常容易腐烂的，而交付渠道非常缓慢，这意味着块茎通常状况不佳。尽管如此，由于无法判断，中国松露偶尔会混在欧洲松露中出售。通常情况下，这个问题不会被发现，直到厨师用它的时候才会发现。
低处罚和监管审查的不严格，使松露贸易有了扩展空间。除非严重威胁公众健康和安全，罪犯往往因为法律的漏洞被释放。这些交易被发现的几率很低，而且利润非常高。所以走私中国松露销往欧洲已经变得非常普遍，这种做法甚至已经遭到了国际刑警组织的注意。
国际刑警组织和欧洲刑警组织、欧盟警察，成立了Opson组织，用于报告有关食品有关的犯罪。奢侈食材和烈酒成为最容易作假的对象。除了30吨假冒的番茄酱、77000千克假冒顶级帕尔玛奶酪，国际刑警组织还缴获大量假冒鱼子酱和松露。至于假年份香槟、假年份威士忌、假顶级巧克力也并不稀奇。国际刑警怀疑，有数百万欧元的非法食品贸易用来资助贩运人口和毒品生产。
中国松露真传奇
高级中餐厅的厨师坦言，在国内吃新鲜的意大利法国松露，其实是很没有性价比和操作性的事情。因为同理，产自欧洲的松露就算再香，经过长途运输，加上保存不易，到了中国厨师手里早就已经不成人样了。再加上价钱是国产的三四倍，只有对欧洲松露有巨大情怀，钱包又太鼓的厨师才会用它。在北京、上海、广州，大小中西餐厅都有大把厨师在用国产黑松露，好好的，零投诉。
中国的黑松露生长在南部省份，云南，四川，松露在数以百万公顷的野生栎树和橡树森林里自然生长。由于树木稀疏，雨量充沛，可以轻松地找到松露。加上当地人认为那是猪的食物，因为成熟以后经常被山区发情的母猪在放养时从土中拱出来，所以在云南它被叫做“猪拱菌”。当地人早些年都嗤之以鼻，视为下品。直到有好事者发现这个巨大的宝藏。本来指望松茸和牛肝菌发财的山民们立刻转为挖黑松露。
一开始他们只需要拿锄头翻一翻，基本不费力气就可以找到大量松露，所以价格并不高。但是乱挖破坏了菌丝，产量越来越低，直到最近，因为价格快速升高，山民们才开始学着欧洲人用狗或者干脆自己的鼻子来找松露。云南的供应商说，现在对松露的品质要求越来越高，在业内把直径3厘米以上的称为好货，超过5厘米就是难得的上品了。上品只需冷藏保鲜，以最快的速度供应出口；好货松露由于价格适中现在是国内高级餐厅的抢手货，也用不着更多的加工处理，就连最次品相的也抢手，加工厂会制成干片或调味料，同样有市场。
看起来，用不了多久，攀西地区的四川、云南松露也将会奇货可居，为此，云南农业大学的教授获成立了一个项目，专门研究黑松露的人工种植，而且取得了阶段性的胜利。其实人工种植黑松露也不是什么高科技，以前法国人就这么干过，无非是把培育好的菌种去感染橡树的根，但是合适的橡树林难得，所以这事到最后变成了植树造林。据说已经有商人投资种植了一大片适合长出松露的树林，10年以后，将会长出大片大片的松露，他本人则会搂着大把大把的钞票在梦中笑醒。
夏季松露怎么样
一般轰轰烈烈的松露季都是秋冬。冬季出产的松露最珍贵，因身处于较深的地底下，因此香气及美味指数最高。但由于产季短加上发掘不易，所以产量稀少，身价也随之水涨船高。在意大利松露交易市场里，好的冬季黑松露，产季在十二月至三月，每公斤价格至少一万人民币﹔只在九月至十一月出产的阿尔巴白松露，每公斤价格至少两万以上，身价更胜于黄金。
春夏季也有出产松露，毕昂切多白松露（Tuber Albidum Pico.〕与夏季黑松露，处于较浅的地底下，尽管香气及美味指数都没有冬季松露高，但仍属所有松露中的上品。这两种因为产季长，因此供应量较多，价格波动低。在意大利松露交易市场里，好的夏季黑松露每公斤价格400多元起﹔而质量好的夏季白松露也价格不菲。在法国有的餐厅，故意在菜单上把没味道的夏季松露改称＂圣约翰松露＂truffe de St-Jean （因为圣约翰日在六月），打着圣人的旗号，东西倒真没那么讲究。
真的，还有沙漠松露
有一种沙漠松露，是最早被发现和食用的松露，乳白色，正如它的名字所暗示的，主要是生长在沙漠中。在卡拉哈里沙漠的干旱和半干旱地区被发现，地中海盆地，伊拉克和科威特，撒哈拉和沙特阿拉伯，卡塔尔，利比亚，匈牙利，克罗地亚和中国都有，据说是雷击沙漠产生的，因为它们都不是最常见的真菌。产量甚多，价格非常便宜，但没有太多的气味，自古多用来制作催情及壮阳药物。
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