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威知识 | 林恩臂的角度魔法


蒸馏的重心通常是炉子的大小与形状影响着烈酒所呈现的风格,冷凝器通常是次要考虑,虽然所使用的类型(传统的线圈型铜管或是较现代的壳状与管状冷凝器)也会对酒的风味有所影响。但是一般所认知的林恩臂却极少被提及,它将酒精蒸气从壶式蒸馏器送到冷凝器,这看起来完全是实际的技术层面。但铜制的林恩臂是能帮助酒体更有风味,而不管林恩臂是往上延伸、或往下,亦或是呈现水平状,都有其功效。



铜复杂的交互作用
铜在这里所扮演的角色是当酒精蒸气和其接触时会产生各种反应(这些反应到现在仍被研究中)。举例来说,当酒精蒸气里的酸和酒精碰到铜的表面时,它们之间的复杂反应形成酯质(酒里的水果调风味)。酯质在蒸馏器里生成更多,涵盖了更大的铜在表面,但多余的酯质也会在林恩臂里形成。


林恩臂越长,酒精蒸气就会和铜有更多接触。然而,这也要取决于蒸馏的速率,也就是蒸馏器所使用的温度有多高:越热蒸馏的速度就越快。布赫拉迪的生产总监Allan Logan说道:“我们蒸馏得非常慢,好让蒸气可以缓慢地并和铜做最多、最大的接触;如果我们蒸馏得很快,和铜的接触就会减少,酒体就会变得厚重许多。”铜也会吸收蒸气里的硫磺复合物,此复合物是在发酵过程中形成,包括了肉、橡胶及蔬菜等气味调性。这些存在的比例数量非常小,虽然很多人断定它们其实是对酒的风味有很大影响,只是“假装”没有而已。



结果是降低硫磺复合物比例会有比较轻的调性,像是水果调,这对酒的风味有很大的改变。蒸馏器的颈及冷凝器会吸收最多的硫磺复合物(因为有大面积的铜在表面),虽然林恩臂也对此有影响,但到底到什么程度呢?帝亚吉欧集团的Cardhu威士忌资深酒厂经理Andy  Cant说道:“在几个月内,林恩臂上会包覆一层因为酒精蒸气通过而产生的油与蜡,这会减少酒精蒸气与铜的交互作用,也会减少硫磺复合物的吸收及新酯质的生成。林恩臂里的沉淀物会比蒸馏器颈来的多,但没有一个简单的方法清洁林恩臂管,但壶式蒸馏器的清洁却相对容易,例如只要打开蒸馏器的门并使用水管清洁即可。”

温度与角度
同时,林恩臂的角度也影响着酒的最终风味是清爽的还是浓郁的。清爽风味复合物,像是某种酯质(水果风味)就比较轻盈,会从酒液(已蒸馏)里以低温蒸发。当温度升高而蒸馏持续进行时,有着浓郁风味的复合物像是某些谷类风味,就比较重,才会开始蒸发。



当蒸气上升至蒸馏器的颈部时,并持续到林恩臂,它们会经历较低温度,蒸馏器颈与林恩臂越长,温度就会越低。这会形成某些较浓郁风味复合物会凝结在蒸馏器颈与林恩臂管理,这意味着蒸气抵达冷凝器时带着高比例的清爽风味复合物。同样地,林恩臂管里的浓缩物会有什么变化取决于其角度。芝华士家族的格兰威特酒厂首席调酒师Alan Winchester说道:“如果林恩臂管的角度是朝上,含有浓郁风味复合物的浓缩物质,会缓慢地回流到管子并回到壶式蒸馏器里;这意味着高比例的清爽风味复合物持续经过冷凝器,呈现出更优雅的酒体与风味。如果林恩臂管的角度是往下,浓缩物质则会缓慢流向冷凝器,表示高比例的浓郁风味复合物持续经过冷凝器,得到酒体与风味较为深沉的结果。而水平状的林恩臂则是有着两者各半的效果,林恩臂管的角度虽然许多人认为对酒的影响相对较小,但它也不可否认的是一个重要因素。”



关键报告

理查佛辛斯,是佛辛斯企业的总裁,也是专门制做、装设及维修酒厂设备的专家,说道:“林恩臂管通常长度是3公尺,虽然有可能会更长,厚度通常是4厘米。蒸馏会逐渐腐蚀内部的铜并减少其厚度,每年会做这样的测量。一旦厚度低于2厘米时,就必须要更换林恩臂管。在初馏器里酒精蒸气是非常容易蒸发的,所以林恩臂管会耗损得更快,必须在8-12年内做更换。而再馏器里则有明显较少的蒸气挥发,林恩臂管可在30年内更换,林恩臂管的更换工程通常要几天时间。所有的林恩臂管都有凸缘,这表示它们是以螺栓及榫附着在蒸馏器颈及冷凝器上,这远比焊接来的实用许多。”

 

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