撰文：Alwynne Gwilt 翻译：Olivia Chen 责任编辑：水流觞
当你平时品尝的一些威士忌当中，你选择的酒款，很有可能大部分都曾花时间熟成在雪莉桶中。从麦卡伦到格兰花格，从山崎到Jameson。使用预先盛装过雪莉酒的橡木桶之熟成传统已存在许久。但是当威士忌生产者增加产量，需要更多的橡木桶，这就关系到供应链的问题，雪莉生产商可能无法跟上。
复杂的雪莉酒产业
对于威士忌生产商而言什么才是关键？与酒窖打好关系，才能获得质量值得信赖的橡木桶来熟成烈酒。在我最近造访一间，由家族经营的雪莉酒生产商José y Miguel Martin（J&MM）时，我亲自见证了这样的关系。J&MM位于西班牙西南方，靠近韦尔瓦市（Huelva）尘土飞扬的山丘上，它负责提供同样也是家族企业的格兰花格所有的橡木桶。在工厂，各种形状大小的拖拉机，列队在满布尘土，阳光普照的工场上。准备好卸下满载的绿色、白色Palomino和Colombard葡萄，然后倒入果汁和果肉大缸中。这是非常惊人的景象，而且只会发生在每年秋季，维持大约六周的期间。
和这个景观大异其趣的是隔壁的建筑，也是这些葡萄的终点站。在户外有着样貌传统的农民，开着不相搭的拖拉机，吸引着旁观者的注意力。室内则是一座200,000公升的不锈钢发酵槽，令人望之生畏——新旧世界的结合。展现出雪莉酒产业，不只是关于在潮湿仓库中老旧尘封的橡木桶，同时也具有非常便捷和现代化的操作。造访J&MM的主工厂，最初给你的感官冲击是清洗地板消毒水的氯味。不是单纯描绘出一个属于雪莉世界的梦幻场景，而是展现一个在现实中健全运作的兴盛产业。在不锈钢槽中，由农民带来的葡萄果肉榨出的果汁，将经过不同时间长短的自然发酵，之后加入中性葡萄烈酒混和，停止自然发酵，并且增加酒精含量。
当然这个厂区不全是为J&MM运作，这里还有一座大型的箍桶厂，存放干燥木板的广大场地，三座装置不锈钢槽的仓库和传统苏罗拉（solera）系统熟成仓库，以及一间醋厂。在这一尘不染的地方是雪莉酒和威士忌产业联结的开始，这些发酵桶中的索莱拉（Oloroso）雪莉，之后会进入橡木桶中熟成，橡木桶也因此增添风味，而后被威士忌生产商使用。
欧洲橡木并非雪莉桶唯一选项
对于J&MM这样的联系是必需的：超过50%的业务来自于提供威士忌生产商橡木桶，像是格兰花格，他们已合作近25年。“目前产业处于橡木桶不足的现况，所以和J&MM的关系非常重要，坚定的关系在产业中象征一切，橡木桶的出产数量有限，对于威士忌产业是个真正的挑战。”格兰花格的品牌大使并是家族业主第六代的George Grant说。
不过从制造商的角度而言，他们也想努力解决潜在的橡木桶短缺危机。J&MM意识到供应链中的潜在风险，在西班牙北部和美国购买了锯木厂的股份，因此可以在厂址继续进行箍桶。每日手工生产85–100个橡木桶，其他三个邻近的箍桶厂，也是专为雪莉酒生产商制作橡木桶。
为了了解生产过程，业主Miguel带领我们来到一个宽阔，充满阳光的广场，一排排的美国和西班牙橡木板在架上干燥，在这边西班牙橡木会风干1年到18个月，而美国橡木需要3到4年风干。公司目前供应西班牙和美国橡木的比例为60：40。Miguel解释，许多人以为雪莉桶只和欧洲橡木有关联，其实有时候，欧洲橡木并不是最好的选项。“欧洲橡木桶较为多孔，这不见得是件好事。我们从不会用欧洲橡木熟成Fino雪莉，因为木材中的单宁太丰富了。“他说。
两套生产系统
隔壁建筑内，这些木材由经验丰富的师傅打磨、塑型，之后放在金属圈内，将木板箍在一起，从这里，桶匠将半成品的橡木桶滚动，用从地板上的瓦斯柱喷出的火焰炙烤内部，用厚绳索连接成的滑轮系统，捆绑每个橡木桶并且越拉越紧，在火烤同时为橡木桶塑型。一但冷却新成型的橡木桶，会装入欧罗索雪莉─在厂址的大发酵槽中酿造，之后添加橡木桶风味5个月，欧罗索可以被用达4次，之后会被转送到公司的醋工厂。
当我们结束参观J&MM，我被它几乎有如生产线的制造过程震惊到。虽然在这间家族经营的企业中，一切都以手工制作，不过很明显的是，为了服务远在千里的威士忌产业，它不得不备感压力，加快橡木桶生产。正如Miguel的解释：”为威士忌产业生产风味木桶，对于雪莉生产并没有帮助，欧罗索和PX雪莉本身就需要老橡木桶熟成，所以为苏格兰威士忌生产风味橡木桶的系统，与生产雪莉的苏罗拉系统是完全不一样的。风味橡木桶只对将进入桶中的威士忌有益而已。“
这不禁值得思考，雪莉生产商花费了多久时间，才找到生产风味橡木桶和雪莉酒的平衡诀窍，成立一条雪莉产业线，只是为了满足丰盛的威士忌产业的系统。
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