撰文:Alwynne Gwilt 翻译:Olivia Chen 责任编辑:水流觞
当你平时品尝的一些威士忌当中,你选择的酒款,很有可能大部分都曾花时间熟成在雪莉桶中。从麦卡伦到格兰花格,从山崎到Jameson。使用预先盛装过雪莉酒的橡木桶之熟成传统已存在许久。但是当威士忌生产者增加产量,需要更多的橡木桶,这就关系到供应链的问题,雪莉生产商可能无法跟上。
复杂的雪莉酒产业
对于威士忌生产商而言什么才是关键?与酒窖打好关系,才能获得质量值得信赖的橡木桶来熟成烈酒。在我最近造访一间,由家族经营的雪莉酒生产商José y Miguel Martin(J&MM)时,我亲自见证了这样的关系。J&MM位于西班牙西南方,靠近韦尔瓦市(Huelva)尘土飞扬的山丘上,它负责提供同样也是家族企业的格兰花格所有的橡木桶。在工厂,各种形状大小的拖拉机,列队在满布尘土,阳光普照的工场上。准备好卸下满载的绿色、白色Palomino和Colombard葡萄,然后倒入果汁和果肉大缸中。这是非常惊人的景象,而且只会发生在每年秋季,维持大约六周的期间。
和这个景观大异其趣的是隔壁的建筑,也是这些葡萄的终点站。在户外有着样貌传统的农民,开着不相搭的拖拉机,吸引着旁观者的注意力。室内则是一座200,000公升的不锈钢发酵槽,令人望之生畏——新旧世界的结合。展现出雪莉酒产业,不只是关于在潮湿仓库中老旧尘封的橡木桶,同时也具有非常便捷和现代化的操作。造访J&MM的主工厂,最初给你的感官冲击是清洗地板消毒水的氯味。不是单纯描绘出一个属于雪莉世界的梦幻场景,而是展现一个在现实中健全运作的兴盛产业。在不锈钢槽中,由农民带来的葡萄果肉榨出的果汁,将经过不同时间长短的自然发酵,之后加入中性葡萄烈酒混和,停止自然发酵,并且增加酒精含量。
当然这个厂区不全是为J&MM运作,这里还有一座大型的箍桶厂,存放干燥木板的广大场地,三座装置不锈钢槽的仓库和传统苏罗拉(solera)系统熟成仓库,以及一间醋厂。在这一尘不染的地方是雪莉酒和威士忌产业联结的开始,这些发酵桶中的索莱拉(Oloroso)雪莉,之后会进入橡木桶中熟成,橡木桶也因此增添风味,而后被威士忌生产商使用。
欧洲橡木并非雪莉桶唯一选项
对于J&MM这样的联系是必需的:超过50%的业务来自于提供威士忌生产商橡木桶,像是格兰花格,他们已合作近25年。“目前产业处于橡木桶不足的现况,所以和J&MM的关系非常重要,坚定的关系在产业中象征一切,橡木桶的出产数量有限,对于威士忌产业是个真正的挑战。”格兰花格的品牌大使并是家族业主第六代的George Grant说。
不过从制造商的角度而言,他们也想努力解决潜在的橡木桶短缺危机。J&MM意识到供应链中的潜在风险,在西班牙北部和美国购买了锯木厂的股份,因此可以在厂址继续进行箍桶。每日手工生产85–100个橡木桶,其他三个邻近的箍桶厂,也是专为雪莉酒生产商制作橡木桶。
为了了解生产过程,业主Miguel带领我们来到一个宽阔,充满阳光的广场,一排排的美国和西班牙橡木板在架上干燥,在这边西班牙橡木会风干1年到18个月,而美国橡木需要3到4年风干。公司目前供应西班牙和美国橡木的比例为60:40。Miguel解释,许多人以为雪莉桶只和欧洲橡木有关联,其实有时候,欧洲橡木并不是最好的选项。“欧洲橡木桶较为多孔,这不见得是件好事。我们从不会用欧洲橡木熟成Fino雪莉,因为木材中的单宁太丰富了。“他说。
两套生产系统
隔壁建筑内,这些木材由经验丰富的师傅打磨、塑型,之后放在金属圈内,将木板箍在一起,从这里,桶匠将半成品的橡木桶滚动,用从地板上的瓦斯柱喷出的火焰炙烤内部,用厚绳索连接成的滑轮系统,捆绑每个橡木桶并且越拉越紧,在火烤同时为橡木桶塑型。一但冷却新成型的橡木桶,会装入欧罗索雪莉─在厂址的大发酵槽中酿造,之后添加橡木桶风味5个月,欧罗索可以被用达4次,之后会被转送到公司的醋工厂。
当我们结束参观J&MM,我被它几乎有如生产线的制造过程震惊到。虽然在这间家族经营的企业中,一切都以手工制作,不过很明显的是,为了服务远在千里的威士忌产业,它不得不备感压力,加快橡木桶生产。正如Miguel的解释:”为威士忌产业生产风味木桶,对于雪莉生产并没有帮助,欧罗索和PX雪莉本身就需要老橡木桶熟成,所以为苏格兰威士忌生产风味橡木桶的系统,与生产雪莉的苏罗拉系统是完全不一样的。风味橡木桶只对将进入桶中的威士忌有益而已。“
这不禁值得思考,雪莉生产商花费了多久时间,才找到生产风味橡木桶和雪莉酒的平衡诀窍,成立一条雪莉产业线,只是为了满足丰盛的威士忌产业的系统。
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