六位80后凉菜师，用4年时间创办了有70个档口、数百号员工的“鸿图食艺”凉菜协会。年轻有为、时尚帅气、思维超前，他们凭借自己的巧手，靠一款款精致凉菜闯天下，成为江南地区颇有威望的一支凉菜大军，被人赋予“江南六俊”的美名。
仇俊
鸿图食艺创始人，高级职业经理人，擅长菜品包装设计，现任多家酒店凉菜出品顾问。
交流电话：15852633378。
刁义春
中国凉菜名厨，现任泰州市会宾楼餐饮连锁酒店凉菜出品总监，鸿图食艺新食材传播中心执行董事。
刘中华
中国凉菜名厨，淮扬菜烹饪大师，现任泰州宾馆凉菜出品总监。
薛阳
鸿图食艺执行董事，擅长中西创意融合凉菜，现任昆山富利天大酒店凉菜出品总监。
于宝
擅长新派凉菜研发、创意盘饰，现任江阴长江捌号酒店凉菜主管。
周斌
擅长传统菜研究、老菜新做，现任江阴新知味观凉菜主管。
仇俊
一套手绘凉菜
助我百发百中
“小字辈”成“盟主”
仇俊16岁入行，五年后当上了江苏泰州某酒店的凉菜主管。在2005年的一次凉菜大赛中，他发现很多城市的凉菜师都是“组团”参赛，平时这些凉菜师会将资源共享，结果是大家技术都有了提升。
于是仇俊开始计划在泰州建立第一家凉菜联盟，他先给泰州所有知名酒店的凉菜主管打了一遍电话，然后自掏腰包请大家吃饭，表达了筹办凉菜协会的想法。结果因为仇俊太年轻、工作的店面也不大，很多高档酒店的凉菜主管并不信任他，纷纷婉言谢绝了。
虽然第一次邀约失败了，但仇俊并没有放弃建“联盟”的想法。之后他一直努力提高自己的技术，不断向上海、苏州等城市的星级酒店凉菜师请教，还专门进入西餐厅学习装盘。转机出现在三年后，仇俊参加了泰州第一届江河鲜大赛并取得了凉菜组的第一名，“仇俊”这个名字被在场的同行记住了。这场大赛也让仇俊结识了一批凉菜精英，第二次邀约，他将之前“对大店下手”的方式改为“对人才下手”，从这批凉菜精英中精选了5人，亲自登门拜访，显示自己的诚意，并了解此人的实际技术和管理能力。最后，仇俊选择刁义春、刘中华两位师傅结盟，创立“鸿图食艺”凉菜协会，取大展鸿图之意。
十几张手绘图
搞定泡菜松板肉
“鸿图食艺”的成长，植根于扎扎实实的技术切磋。有一次刁义春设计了一款“泡菜松板肉”，仇俊用一周时间帮他设计了十几款手绘图样：有的是压成块状立体罗列，有的是做成圆柱状横放入盘。最后仇俊将其中的两款装盘合为一个：选择卷轴式平盘，将松板肉卷横放摞高，另取两个肉卷立放在盘端，整个装盘呈现立体和动感效果。
“鸿图食艺”每周抽一天聚会，三人会各自推荐自己的好菜品、发现的新原料。每当有凉菜大赛，三人会一起租车前往，以“鸿图食艺”的名义参赛，名声也越来越响。“鸿图食艺”成立一年后，又陆续吸纳了从新加坡从厨归来、深谙中西酱汁融合之道的薛阳，擅长将热菜元素融入凉菜中的于宝，以及钻研传统菜、研究新做法的周斌。如今旗下会员更达到三百人之多。
一套模板 准确定位
2009年一位餐饮老板找到仇俊，称看了“鸿图”在凉菜大赛上的作品后很满意，想将自己三星级酒店的凉菜档口交给“鸿图”管理。这是“鸿图食艺”承接的第一家凉菜档口，此后三年间，“鸿图”的事业真的是大展鸿图，如今已包下了70个凉菜档口，且以会所和星级酒店居多。这些档口一开业即步入正轨，从没有出现菜品与酒店风格不融合的情况，其中的秘诀就是仇俊凭多年经验总结的一套“酒店客户分级模板”:由酒店模式推理出客户定位，再据此制定凉菜模板。
客户分级模板
谈判流程
接到一家新档口时，仇俊会先实地考察酒店地理位置、装修风格，再把准客户定位，之后设计与此定位相符的菜品及装盘。他会用一到两周将适合该酒店的菜品全部以写实方式绘成手稿交给老板，之后再商谈成本、收益等合作细节。
虽然每家酒店的风格各有不同，但套用此模板后均可找出与酒店风格相符的菜品。仇俊拿一套手绘凉菜图跟老板谈判时，既能让老板刮目相看，还能保证自己的凉菜档口定位准确、一击即中。
案例：
30张手绘图
把老板“镇”住了
2010年初，“鸿图食艺”接了这样一家凉菜档口：酒店老板之前没有做过餐饮，了解到“鸿图”的实力后直接约仇俊面谈，只要求把店做好、菜品做好，却说不出自己的酒店定位。
考察:仇俊来到正在装修的酒店工地现场，经过观察总结了几个特点：只有18个包间，没有大厅；包间屋顶很高，顶层有复杂的彩绘，类似欧式教堂内景；随处可见白色石膏做成的小装饰，花纹非常精致。
分析：该酒店装修精致、繁杂，艺术气息浓厚，来此就餐的食客应是文艺范儿或者小资青年，定位为A类食客。应以意境化装盘为主。另外室内装修很复杂，不适宜再搭配复杂的菜品装盘，以免让食客就餐时产生压抑感。
入驻:由于当时该酒店还没有购买盛器，仇俊特意去餐具市场选定了高雅简洁的餐具式样。之后他精选了30道凉菜，将设计的菜品装盘模式和选中的盛器一并画下来，个别菜品还设计了位上、份上两个版本。仇俊将手绘图装订成册交给老板，接下来的谈判便进行得非常顺利。酒店开业当月，凉菜档口就给酒店创造了15万的营业额。如今“鸿图食艺”与这家酒店已经合作了两年，凉菜档口每月创造的收益都能保持在酒店总营业额的百分之十五左右。
刁义春
会员建档案 四月可出师
赛场摆上艺术照
来自东北的刁义春师傅一直负责“鸿图食艺”的宣传和学员培养工作。刁义春深知“酒香也怕巷子深”，要想宣传自己还得主动出击。“鸿图食艺”通过参加各种比赛推广自己，但每场大赛的参赛作品都有数百道，要想引起大家注意，只靠技艺并不够。从2008年参加第一场比赛开始，刁义春就在自我包装上动脑筋了。
首先，他设计制作了1000张荧光黄色的名片，摆在参赛作品旁边，放在黑色桌布上特别显眼。名片可随意取走，方便同行日后联系自己。刁义春还组织“鸿图食艺”的三位发起人拍了艺术写真，并做成一人高的易拉宝放在参赛作品旁。这些艺术照正如“鸿图食艺”的菜品一样前卫时尚，颠覆了人们对厨师的固有印象，一亮相就引起了注意。这种包装方式让“鸿图食艺”的名气迅速扩大。
一张表格 管好百名学员
会员越来越多，为了方便管理，刁义春建立了一套学员档案:只用一张表格，就能将某位员工的从业经历、缺点、优势以及培养方向表述明白，档案内容简单明了，能迅速对症下药，且便于日后整理归档和检索。
新学员上班后，刁义春会先给他分配简单的工作考察两天，大致了解该学员的基本特征，做出初期观察小结，据此将其安排到合适的岗位再观察半个月，并做出最终评定，之后开始制定培训内容。培训内容主要有三方面：语言沟通（培养员工的交际能力、管理能力）、菜品设计（交给员工传统菜技术以及新菜）、盘饰技巧（不同类型酒店对应的装盘方式）。培训合格后，学员可被分派到新的凉菜档口工作。
一套手绘凉菜
助我百发百中
2011年夏天，来自南通的凉菜厨师杨康向刁义春表达了拜师学艺的心愿。刁义春先将其安排到凉菜刀面岗位实习，月薪1000元。从第一天上班刁义春就发现了他与其他小工的不同之处：他很安静，工作时很少跟同事说话；上午开餐后，其他刀面师傅都休息了，他却还在工作，他会用一上午时间将一天所用的原料都切完，晚上上班时就全程跟着师傅学习；杨康的刀法娴熟，出品规整。通过交谈，刁义春得知他在南通时已经是一家酒店的凉菜主管了，当时月薪已经拿到4500元。第二天，刁义春让杨康做了一款椒麻鸡和红酒雪梨，发现他做菜很传统，甚至会用洋兰花和法香装饰红酒雪梨，显得不伦不类。由此刁义春总结出杨康的几个特点：做菜理念传统、性格内向，但工作认真，有基础。
为了让杨康敢于开口表达，每天开例会时，刁义春会强制安排杨康发言，让他叙述前一天的工作内容并谈一下今天的计划。另外，刁义春会一周两次带着凉菜档口的人去KTV，要求每位员工开口唱歌，如果不唱歌就要当着大家的面讲笑话，讲到众人大笑为止，以此培养表达能力。几次“K歌”之后，杨康已经敢放开嗓子大声说话了，也经常跟同事说笑，还会主动请教问题。
一道凉菜 三种盘饰
杨康有一定的凉菜制作基础，传统凉菜制作技法掌握得不错，但装盘技术比较薄弱。为此刁义春每周都会亲自做10个盘饰，手把手教给杨康。“鸿图食艺”每月要出十道创新菜，刁义春会把每道菜按三种酒店类型设计三种装盘，一边设计一边告诉杨康自己的设计理念。两个月后，杨康已经能自己设计会所式装盘，四个月后达到了出师水平。恰好此时“鸿图食艺”接手了一家中型酒店的凉菜档口，刁义春就派杨康去担任该酒店的凉菜主管。
杨康：
放弃月薪四千五
甘愿从头做小工
我来拜师时已经有了五年的凉菜工作经验，担任凉菜主管也已经有两年半时间，但一直是在面积几百平米的社会酒楼工作。在我担任主管一年后遇到了职业危机：当时我所在的酒楼因为更换老板辞退了所有厨房人员，之后我一直找不到合适的工作，很多星级酒店嫌我技术太传统不够主管资格，而社会酒楼却不想要个拿高薪的主管。半年后我虽然又在一家社会酒楼做了主管，却总是担心自己再次失业后会面临相同的问题。此时我看到了“鸿图食艺”的凉菜作品，几位师傅比我大不了几岁，做出的菜品却如此精致，而且工作前景也比我要好。思索了两天，我决定辞职后拜师学艺，以小工的身份入职，从头学习技术。
很快刁师傅就发现我的凉菜功底，并根据我的特点重新订了一套培训方案。刁师傅跟我强调了与人沟通的必要性:要把菜品做好，就必须学会与服务员沟通及时得到反馈，要想把管理做好就得及时与同事沟通获悉员工动态。后来他还带我去KTV唱歌，最初我很害羞、不敢唱，可是讲的笑话又不过关，慢慢就硬着头皮唱，人也变得大方了，而且唱歌的亢奋情绪可以持续到第二天上班。在这里三个月，刁师傅不但亲手教会了我数百种装盘方式，还把仇俊师傅的手绘本子借给我参考，我将其中有特点的装盘手稿都临摹了一遍，留作资料保存。四个月后刁师傅通知我去接手一家四星级酒店的凉菜档口，我正式成为了星级酒店的凉菜主管。这几个月，我从主管变小工，又从小工变主管，收获良多，感慨良多。
冰糖茄酱雪梨秀
刘中华
新派川味汁 助我闯江南
刘中华祖籍四川，十年前，他带着自己掌握的五十多款川味酱汁独闯江南。当时江南地区的川菜刚起步，食客还难以接受大麻大辣的口味，而刘中华结合本地味型自调的酱汁，却因为独特的“亲和力”赢得了食客的喜爱。
刘氏酱汁有三个特点：一是颜色清亮，做出的菜品干净清爽；二是味道丰富，入口回味无穷；另外这些酱汁都可提前批量预制，操作简单，很“傻瓜”。
刘氏酱汁代表作
具体调配方法：
新派口水汁
制作：花生酱200克、芝麻酱150克、盐100克、白糖200克、花椒粉20克、辣椒面50克、芥末油10克、香醋50克、美极鲜味汁30克、鲜露20克调匀，再加入老抽5克、生抽5克、蒜末5克、姜末5克调匀，最后冲入500克烧沸的高汤不断搅拌至粘稠，加入四川红油200克、三五重庆火锅底料200克（提前入微波炉加热化开）调匀即成。
鲜辣椿香味汁
制作：取王致和玫瑰腐乳、沙茶酱、小米椒末各100克、芝麻酱、花生酱各50克调匀，加入韭花酱、香椿芽末各50克调匀，最后加入姜末10克、花椒油10克、盐5克、味精2克、香油5克、白糖5克、家乐辣鲜露30克、镇江香醋20克、四川红油400克调匀。
山椒海鲜味汁
制作：锅入葱油200克、花椒油20克烧至四成热，下入野山椒100克、咸鱼骨150克、姜末15克炒香，再加美极鲜味汁、家乐鲜露各20克、生抽50克、干贝汁20克、镇江香醋10克、蚝油15克熬沸，最后加盐、味精、白糖熬香即成。
新式椒麻汁
制作：鲜花椒20克、香芹叶30克、香葱30克、姜米10克入粉碎机打成泥，入烧至四成热的葱油炒至失去水分，加入盐3克、味精2克、高汤100克、美极鲜味汁50克调匀即可关火。
制作关键：榨出的蔬菜碎有涩味，炒干水分可以去涩增香。须用小火慢炒，大火易使色泽变暗。
莓香奇妙汁
制作：鲜草莓200克入搅拌机（不加水）打碎，再加入白糖150克、卡夫奇妙酱1瓶调匀，最后加入大红浙醋、白醋、鲜橙汁、蜂蜜各50克、盐6克调匀即可。
同行探讨
周奔驰：做水果酱料时可以加点橄榄油，让酱汁味道更爽滑。
新派鱼香汁
制作：1、新鲜鲫鱼（每条200克）4条杀好洗干净，和嫩仔姜2斤、二荆条红辣椒2斤、青辣椒2斤一同放入陈年泡菜卤中（锅入纯净水500克烧开，加八角、花椒、干辣椒各5克，葱、姜各10克，野山椒20克烧沸后关火冷却，再加盐20克、味精5克、白醋10克、白糖5克、四川泡菜老卤300克调匀），密封后放阴凉处（温度保持在5-10℃间）泡3个月，取出泡好的仔姜和青红辣椒各100克剁成泡菜蓉，鲫鱼弃之不用。2、锅入四川红油200克，下入泡菜蓉300克、咸鱼肉末（咸青鱼蒸熟切末）10克煸香，加郫县豆瓣酱30克、蒜蓉20克炒香，倒入高汤400克烧沸后加葱花10克、香菜末10克、芹菜末10克、鲜花椒10克、白糖20克、味精、鸡精调味熬成新派鱼香味汁。
同行探讨
谢昌勇：我以前做泡菜时也用到过鲫鱼，但用量不大，效果不明显，这里加大了鲫鱼的用量，鱼的味道比较重，泡菜的鲜味更突出。
新派椒麻贝王手卷
鱼香馋嘴鸡丝
薛阳
怪才怪招:
白醋 味精 玫瑰 中式牛奶酱
薛阳是一位“怪才”，他曾在新加坡的一家五星级酒店工作了五年，掌握了数百种西餐酱汁的调配方法。回国后，薛阳一直琢磨着在中式酱汁中加入西式元素，他研发、改良了数十种酱汁。最有创意的一款要数薛阳自制的“中式牛奶酱”，该酱汁从色泽、粘稠度上都跟普通牛奶相同，卖相清爽，但食客品尝时会发现口味以咸酸为主，还带有玫瑰花香，非常奇妙。
中式牛奶酱
制作：玫瑰花瓣入烤箱烤干，取出磨成粉备用；百里香干制品磨成粉备用。取玫瑰粉30克、百里香粉10克、白醋100克、无盐味精50克、玫瑰盐10克搅打至粘稠。此酱汁以酸咸味为主，有玫瑰花的香味，外形极似牛奶。
奶浸时蔬牛腱
烤番茄酱
制作：生番茄入烤箱烤至表面呈虎皮状、有裂口，取出去皮。净锅入色拉油烧热，下入熟番茄50个，用勺子捣碎，倒入清水500克烧沸，边搅拌边加入绵白糖50克、番茄酱100克，慢慢搅至浓稠，滗掉渣子即可。这种烤番茄酱比一般的番茄酱红亮，口味更浓郁。
烤好的番茄
茄香天使鱿鱼面
柠檬香烤牛宝
鲜香秋葵
于宝
热菜思路配凉菜
于宝曾是一名炒锅师傅，所以他制作的凉菜中常能找到热菜的痕迹，比如这道“碧绿芥末豆汁烤菌菇”，将热菜中炸、炒的技法用到凉菜制作中，让菜品口感更丰富，另外，蚕豆泥碧绿的卖相传递了春暖花开之意，搭配金黄的烤菇有“撞色”效果，也与今年时尚界推出的“撞色理念”相吻合。
碧绿芥味豆汁烤菌菇
三味洋葱
周斌
黑枣绿玛瑙 成就新凉菜
周斌入行不过十年，却在凉菜创新上颇有心得，周斌说：“现在很多师傅都为出新菜费神，其实创新有一条捷径，就是选用新食材。”以新食材入菜，即使不选用复杂的烹饪手法，依然能博得食客的惊喜。最近周斌店中引进了黑色的大枣和绿色的番茄两款新原料，两食材色泽鲜艳，做出的凉菜卖相靓丽简洁、入口脆爽怡人，很快就成了店中的旺销菜。
原料扫盲
美国加州黑枣:真空包装的干货，每袋重2斤，售价60元，个头为普通大枣的1-2倍，比普通大枣质地硬，入菜时需要先浸泡至涨发，烧制时间较久。
美国加州黑枣
原料扫盲
绿玛瑙（又名小青番茄）
大小类似圣女果，外形圆润，通体为青绿色，比普通番茄的酸味重，略带甜口，每斤26元。
海鲜有机番茄
联系客服
