一到夏天,上海人吃冷面
就像北方人吃凉皮,是传统。
排队时,看着冷面间里不停旋转的电风扇,想起了小时候我爸穿着白背心,夏天带着单位的搪瓷碗给我买回的冷面。
其实,上海冷面最早的做法都是将煮好的面条,放水龙头底下冲凉而成。
到上世纪50年代,才开创了放电风扇底下吹冷的方法。
有了空调之后,电风扇仍旧延用,但冷面中少了那股没人擦的老电风扇吹出的机油味,反而觉得味道不对了。
今天不用排队,
您在家就能完美复刻王家沙的冷面。
这个一年四季的超级网红店,
今天派出了店里的做了30年的老师傅,
教大家 做 冷 面。
赵师傅
从业34年
王家沙点心店
点心部主管
冷面的酱料,是决定其成败的重要一步。
但关于面条,赵师傅也有话说。
选面条Tips
推荐选用鸡蛋面or宽的小切面,
吃起来更劲道,也容易沾上酱汁,尽量不要用细面。
那接下来就动手煮面吧!
第一步 煮面
1.水开后下面,等水再开后加冷水,
反复2-3次,这样煮出的面更劲道。
煮到面条里面没有白芯,就可以捞出,不要煮太烂
2.捞出后沥干水,快速浇入适量冷油,
并将面条拌开,以防粘在一起。
Tips:面条水分太多容易涨开
3.将摊开的面条放在电风扇下快速冷却
赵师傅提醒:
如果不是马上吃,可以盖上一层保鲜膜,
放入冰箱冷藏室。
等面条冷却的过程,酱料先调起来!
第二步 调酱油
准备:生抽、老抽、六月鲜、糖、盐
1.将200g生抽、200g六月鲜倒入锅中,
加入2-3升水,烧开。
2.中间加入2勺糖,半勺盐,
以及少许老抽调色,烧开后放凉备用。
温馨提示:老抽不宜过多,不然容易发苦
生抽:六月鲜:开水的比例建议为1:1:5
第三步 调花生酱
准备:纯花生酱、纯芝麻酱、盐
1.在碗里加入4勺花生酱,1勺芝麻酱,少许盐
花生酱:芝麻酱的比例是4:1
2.加入适量热水,顺时针方向搅拌
Tips:若非同一方向搅拌,
油和花生酱会分离,就不成酱了:)
3.搅拌到没有疙瘩时,继续加些许热水,
搅开到下图这种程度即可
▲等冷却后,酱料自然会变得浓稠
等面条和酱料都冷却后,一勺酱油,一勺花生酱浇上去,拌开就可以吃了!
当然若有兴致,还可以再做一份喜欢的浇头,
加点醋和辣酱,一口下去,这大概就是夏天的味道!
上海人的夏天,
怎么能少了这一份冷面呢?
感谢平日里排队也要吃到的 王家沙点心店
地址:静安区南京西路(近石门一路)
PS:忍不住报道,这是亚米星球美食节现场发回的。淘最厨房展位还是非常热闹的。感谢所有前来的粉丝们,未来的日子里我们会更努力的做菜。
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