葱油拌面家家都会做,特别是上海人。
在夏天吃腻了凉拌面的时候,不如换一碗葱油面
葱油加酱油,吃之前拌一拌
闻到这香味,胃口也开了......
一份零差评的葱油拌面究竟怎么做?
很多上海人都未必知道
今天我们来到了老上海们都非常熟悉、甚至在50年代,普通人家都会望而却步的锦江饭店。
就算是烧一份葱油拌面
我们还是找来了在这里工作近30年的行政总厨:曹 俊
详细步骤都在视频里了 ▽
如果想手把手跟着学,请看下方图文说明~
1
葱油拌面
食材准备
小葱 | 香菜 | 生抽 | 老抽 | 油 | 芹菜 | 细面条
小葱改刀的时候,记得将葱白和葱叶分开放哦!
制作步骤
一
炸 葱 油
开小火,冷过下油
因为葱白的水分多,所以先放葱白炸香
等葱白如上图△ 这样表面微黄,就可以放入葱叶了
(葱叶放进去之前,记得先把表面的水分甩干!)
小火慢煎,让葱的香气都熬进油里
煎至葱叶微瘪、都呈金黄色▽ 即可关火,
用余温继续加热,
并都盛至一个容器中,备用
TIPS:
如果熬多了,那也可以放冰箱冷藏~
夏天嘛,葱油拌面的销量很好的!
二
调 酱 汁
酱汁浓郁且香气十足的秘诀
最关键 就是 ▽
。
。。
。。。
不 ! 洗 ! 锅 !
不知道这三个字,让多少人隔着屏幕开心到直不起腰
残留在锅里的葱油,就是调料美味的关键!
这时候就该 “ 不勤劳 ”!
放200毫升的水、1勺生抽、2.5勺老抽,
再放一小把香菜和几小颗芹菜,搅拌均匀~
颜色深到看不见锅底?那就对啦!
香菜和芹菜能很有用的给酱汁增添清香味~
尝了味道,你肯定明白这用意
煮开后加一勺白糖,搅拌至其融化,即可关火!
接下来,按个人口味,加入酱汁和葱油
不要贪心加太多,会咸哦!
哦对了对了!!!
记得煮面, 注意: 细面口感最佳哦!
煮完的面甩干水非常重要!!
不然它很容易粘成一坨。。。
老大是个追求生活质量的人
说是为此买过一个机器,用来给面甩干
不过听起来就像是旋转拖把的甩干器.......
🍜 大幅度搅拌,等拌匀了,面也不烫了 ~
以为这样就可以开吃了?不不不!
还差最后的 灵魂一笔: 放炸好的小葱!
小编A截动图截出了嘻哈感,老大表示无力吐槽
嗯,好吧。中国有嘻哈。
这样一份葱油拌面就完成了~
再让我们回顾一遍要点!敲黑板...
重点归纳:
1. 先炸葱白、再炸葱叶
2. 炸完葱油不洗锅
3. 酱汁里加香菜和芹菜
你们这么聪明,肯定学会了
给你们一个下午,记得来交作业哦!
锦江饭店 夜上海
地址:茂名南路59号老锦江饭店北楼11楼
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