今天我们来到了外滩3号，法国米其林
三星主厨Jean-Georges的一家西餐厅
▲Jeangeorges今年米其林获奖现场
但在外滩三号的6楼，Mercato by Jean-Georges
这家餐厅的主厨竟是地道上海人
但由他独创的意式荠菜饺，
甚至上过米其林的官方推荐 ——
由于对融合菜有着相似的见解，
被Jean-Georges倾点为这家餐厅的主厨
所以千万不要觉得，上海人做外滩高级西餐厅主厨有什么奇怪。
今天他说一道意大利风味土豆泥
从小到大的印象里，土豆泥一般是肯德基套餐
里附赠的小食，或者牛排旁边的配菜。
但其实，土豆泥是法餐里最传统的一道菜
而这碗土豆泥在法国三星名厨JeanGeorges配方的基础上还融合了意大利元素
对于西餐厨师来讲，
做好一道土豆泥的细节是最考验基本功的
要做好一碗清爽细腻的土豆泥，
并没有那么简单。
食材准备
上海市面上土豆的种类很多
大厨选用的是特殊培育的品种
大家在家里做的话，买普通的土豆就可以
记得多放几天，可以提高淀粉含量
削皮
去皮是第一步
然而大厨却说：我们不削皮！
只见他拿起刀，直接“切皮”了！
将土豆切成相对平整的方块，方便改刀
这样才可以保证土豆块大小一致，受热均匀
“切皮”完毕，将土豆切成大小相等的小块
剩下的皮也不浪费，炸一炸可以当薯角
接下来往锅里倒1300g水，
加三勺（10g）盐烧开
倒入850g去皮切块的土豆
15分钟后，用探针扎一下或者取一块放嘴里
舌头与上颚可以轻松将土豆压成沙沙的泥，
这就算煮好了~
煮好的土豆捞出用刀轻轻一刮就变成了泥
注意：土豆要分次从热水里捞出碾压
否则放凉的土豆是不太好压的
不怕麻烦的童鞋还可以过一下筛
这样出来的土豆泥会更细腻
接下来取一口锅，
倒入240g牛奶，90g黄油，
50g特级初榨橄榄油，1.25g盐，
西餐对食材配方要求精准，建议大家准备一把小秤哦
全部混合到一起烧开后，放入土豆泥
（Tips：喜欢奶味重的可以把牛奶换成奶油，
保证牛奶奶油总量240g就可以）
这时候调小火，只需要保持锅是热的就可以
将土豆泥打散，与配料充分混合（顺时针搅拌与Z字形搅拌）
懒人筒子想用搅拌机搅打的话，
一定多加一点牛奶防止土豆泥沾到杯壁上。
打到这个程度基础款的土豆泥就做好了
最后撒上一点帕玛森芝士与橄榄油
这样吃起来更有一种清爽的香气~
融合并不是堆积木
每一个元素都至关重要
做好每一个细节，才能做到真正的融合
就像这道意大利风味的法式土豆泥
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