我第一次吃到鱼露,是在十几年前的中国香港。中环一间小小的越南餐厅,倚山势而出,门栏半倾斜着。店门口,金发碧眼的高个子男生拿起刚刚打包好的河粉轻轻说了声「Thank you」。
落座后,上了年纪的越南阿姨把菜单递给我,用手势与我确认点单。炸春卷端上桌,旁边就伴着一碟经过柠檬调味的鱼露。当时我并不知道,这碟带着咸腥气味的酱汁,蕴藏着大航海时代波澜壮阔的历史,联结着人类味蕾横贯东西的共通之处。
依古法酿造的鱼露含有 100 多种芳香成分,18 种以上的氨基酸,其中牛磺酸是鱼露独有的。© 初汤
再次见到「鱼露」这个字眼,是在大学的语言类型学课堂上。在语言学家的眼中,单词不仅是表意的工具,更包含着人类流动和交往的历史。比如「茶」,世界上大多数语言中用来形容「茶」的单词都源于汉语,但由于传播途径不同,它们分化出了不同的形式。来自东印度公司的荷兰商人是欧洲的主要茶叶进口商, 他们从厦门发船,因而采用了闽南话中读高声的「Te」音;在荷兰人之前,葡萄牙人从 16 世纪开始进行茶叶贸易,他们的贸易路线途径中国澳门,因而葡萄牙语的「茶」(Chá)便源自粤语(Cha)。
1869 年,亨利 · 约翰 · 亨氏将番茄酱装进玻璃瓶出售,创建了今日销售额逾 101 亿美元的食品王国。© Manfred Henzel
又比如「番茄酱」(Ketchup),最早来源于闽南语中的「鱼汁」。「Ke」在闽南语中是「腌鱼」的意思,「Tchup」就是闽南语系「汁」的发音。「Ketchup」原本指的是从泉州港沿着海上丝绸之路贩卖到欧洲的的鱼汁。后来,英国人往这种昂贵的酱汁中加入了蘑菇;等来自南美的红色果实传入欧洲,酱汁里又被加入番茄;加了番茄的 Ketchup 传到美国,又被加入更多的糖,配料中的凤尾鱼却不见了;最后,著名食品供应商亨氏把亨氏番茄酱(Heinz Tomato Ketchup)卖到了世界各地,等到 Ketchup 再取道中国香港回到东方之时,它的语义早已发生了彻底的迁移。
同样是大航海时代的见证者,如今,茶仍然牢牢占据着人们的杯中位置,而鱼露却早已不复当年的荣光。很少有人想到,这种带着海洋气息的酱汁,曾在很长一段历史时间里充当着中国人餐桌上酱油的位置。
北魏时期,农学家贾思勰在《齐民要术》一书中作《酱法》一节,提到一种名为「鱼酱」的酱汁:「鲚鱼、鲐鱼即全作,不用切。去鳞,净洗,拭令干,如脍法,披破,缕切之,去骨。大率成鱼一斗,用黄衣三升,一升全用,二升作末。白盐二升,黄盐则苦。干姜一升,末之。橘皮一合,缕切之。和令调均,內瓮子中,泥密封,日曝。勿令漏气。熟,以好酒解之。」
贾思勰认为,鱼酱源自汉武帝逐夷于海滨之时偶然发现的当地渔民的制酱工艺。这样算来,鱼露的诞生至少是距今两千多年前的事情了,只不过,当时鱼露的称呼还未出现,人们称这种鱼鲊(也就是糟鱼)腌制过程中所出的酱汁为「鱼醢」。
以鱼露为基础调制的佐餐酱料。© Stockfood.co.uk
鱼露也出现在欧洲和中东。古巴比伦有一种叫 Siqqu 的鱼露,古希腊有一种叫 Garos 的酱汁。语言学家任韶堂(Dan Jurafsky)追溯其来源,认为 Garos 可能是来源于当时古希腊在黑海附近的,那里的腌制鱼产品,比如鱼子酱,至今享有盛名。后来 Garos 演变成为罗马人的 Garum 。如今伊比利亚半岛上,人们仍然在制作这种酱汁。
无论被称作 Siqqu 还是 Garum ,这些酱汁的来源虽独立于今天流传更广的亚洲鱼露,但本质上都是通过鱼的发酵,由分解鱼肉中的蛋白得到。在这类腌制过程中,虽然会产生腥臭之味,但鱼肉分解后产生的多种氨基酸也带来了复杂的「鲜」,由此成为人们调味佐餐的绝好选择。
酱油(左)和鱼露。© Stockfood.co.uk
最早的酱油也是通过类似的做法,通过腌制肉类产生。肉剁成泥再发酵生成油,称为「醢」,另有加入动物血液的酱油版本,称为「醓」。《诗经 · 大雅》中有《行苇》一篇写到宴席,说「醓醢以荐」,指的就是这两种不同类型的酱汁。用鱼腌制的酱汁称为「鱼醢」,以与用兽肉发酵的「醢」作区分。前者经由手工艺发展,演变为鱼露,而后者在演变中用大豆代替了肉,发展成今天我们使用更广泛的酱油。
在没有冰箱、贮存不便的时代,腌制鱼类和肉类除了是产生酱汁的手段,更是保存食物的途径。不同手法腌制的鱼肉,在不同地区形成了形态各异的腌鱼产品。今天中国台湾澎湖地区还有腌制小鱼的习惯。渔民在夏天捕捞起一种叫「臭鱼」的小鱼,铺上姜并用盐腌制,一般两个月左右,鱼肉即可转变成软烂不见骨的状态,宣告熟成完毕,可以食用。这类腌制品原本被当地人称作「鲑」,现在的闽南语辞典中则写成「膎」,以免与鲑鱼混淆。膎一般不用来入菜,而用作蘸料,蘸食鲜鱼汤中的鱼肉。
鲭鱼熟寿司。即使到今天,在日本的一些地区,仍保留着吃熟寿司庆祝新年等特殊场合的传统。© Enjoy Fukui
类似的腌制方法在日本饮食中也有出现。日语中寿司写作「鮨」,亦有写作「鮓」,也即汉字中表示糟鱼的「鮓」。按宫崎正胜在《料理的故事》里所述,「鮨」(Sushi)在日语中原意为「酸」,指将鱼、贝、肉盐渍之后加压产生的带有酸味的发酵食物,和汉代的鱼鲊、澎湖地区的膎做法相近。
但这一说法还有待商榷。「鮨」最早指代的是公元 9 世纪平安时代中期出现的「熟寿司」:鱼和肉码盐,夹在米饭中间一并发酵,米饭弃之不用。比起酸味,这时候的「鮨」更多的是发酵形成的臭味。在米饭中加醋发酵的「生寿司」则直到室町时代才成型。生与熟,区别在于发酵时间的长短,醋的加入,大大缩短了发酵时间。宫崎正胜认为这种发酵时间短的生寿司,米饭略带酸味,并不弃用,而与贝、鱼同吃。但也有历史学家认为,米饭与鱼同吃的寿司应属于熟寿司和生寿司之外的第三种形态,直到更晚的江户时代才出现。
鱼露赋予了潮州菜灵魂,成就了独特的潮汕风味。© Soon Soon Teochew Porridge
日本料理中也有类似鱼露的存在。这种名为 Ishiri 的鱼酱油是用沙丁鱼和其他种类的小鱼、乌贼一起发酵制作的。而在我国潮汕地区,在鱼中加入盐,与黄豆一起发酵,即得到「初汤」。潮汕地区有句俗话,要想做菜美味,必须「热火、厚朥、香初汤」,意思是烧菜要用猛火、下猪油、加入提鲜的鱼露。直到上世纪六七十年代,潮州仍然有推着鱼露车的小贩的踪迹。潮州人拿碗或瓶去买鱼露,称作「打腥汤」。潮洲蠔饼、煮蠔仔粥、拌煎牙带鱼等很多潮州菜都要用到鱼露。
而今天,即便在潮州人聚集的中国香港,商店中售卖的瓶装鱼露,也依然是三分天下之势:来自潮汕的鱼露与越南的 Nuoc Mam 、泰国的 Nampla 分庭抗礼。潮汕的鱼露味道清淡,鲜味悠长,与味道清新的潮汕菜十分相配;泰国的鱼露香辣红亮,盐分较多,咸鲜味更明显。
分类最细的是越南鱼露。根据浓度,可分为 60 度、40 度、35 度等不同级别,一般会标示在瓶身包装上。入馔宜用低度数,因为加热会破坏蛋白质,减低鲜味,高度数鱼露就显得大材小用了。如果做蘸汁,则首选高度数,但高纯度的鱼露味道强烈,需加水、柠檬汁和糖等调味。越南鱼露也有「头汤」的说法,头汤鱼露被称为 Nuoc Mam Nhi 或 Thuong Hang —— 和 Ketchup 一样,从 Thuong Hang 这个读音上,就能看到侨民将饮食文化携带到异乡的痕迹。
越南西贡的 Nuoc Cham ,一种用鱼露、水、酸橙汁和糖制成的调味品,还加入了腌制的胡萝卜丝。© Legalnomads.com
如今,鱼露仍是越南料理的灵魂,而曾经通过海上丝绸之路乘风破浪的潮汕鱼露,反而偃旗息鼓。这一方面要归因于酱油的普及。大豆原产于中国,用大豆发酵而成的酱油,比用鱼类、肉类发酵制成的酱汁成本更低。从宋代开始,人们将加工酱和豉产生的酱汁称为酱油;到清代,酱油的使用远超过酱。《李约瑟科学技术史》认为,从《随园食单》来看,到 18 世纪末,酱油作为一种调味品已经取得重要的地位。
而另一方面,越南鱼露的遍地开花,源于越南人半个多世纪以来的漂泊历程。一个流传甚久的说法是,最好吃的越南河粉店并不在越南,而是在澳大利亚墨尔本的勇记。据资料记录,墨尔本的第一大姓氏是史密斯(Smith),第二大姓氏则是来自越南的阮(Nyugen)。和 15 世纪潮汕鱼露搭乘波斯商船从泉州港出发一样,越南鱼露风靡的背后,是大海、航行和异乡,只不过这是一个更悲伤的版本。1970 年代末,大批越南人乘避难船逃离祖国,无数人在途中死去,尸体被大海和风暴埋葬;更多的人踏上了堤岸,从此滞留在世界的各个角落。待风暴过去,来自家乡的调味料最终成为了乡愁的载体。
参考文献:
《餐桌上的语言学家》,任韶堂
《料理的故事》,宫崎正胜
《台湾调味料史快要消失的鱼露、虾油、鱼酱、虾酱》,IM5481
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