以前一道好菜的衡量标准仅仅只是色香味俱全，这就是一道好菜，但是现在的菜在养身和食疗上面也有要求了，社会越来越注重养身，所以一道菜做出来要色香味形意，还要养——中厨联
对于一道菜品来说：意就是意境，现在都在流行意境菜，意境、气氛、文化、内涵、菜、食材、形式等等合起来就是有它的意所在，在传统菜品方面，我们的老味道也有意，只是意埋藏在很深的地方，我们近几年才把它提出来。
养在我们做菜的厨师里面更应该要学习，现在营养学包括我们的公共营养那么受欢迎，所以说这一方面是我们现在的厨师都要学习的一个地方。
创新与迎合
我们的前辈们用一代又一代的时间才探究出一个又一个菜品的技艺，时代的发展要求我们需要创新，但是我们更加要学习到回归传统，我们的传统是是非常宝贵的，比如说食材天然的味道我们怎么才能够凸显出来，鱼要养多久才好吃，菜要种多少才好吃。
作为一个厨师来说，我们要了解菜品，不论是自己的还是别人的菜品，要了解这个菜做出来的含义，它存在的意义，文化意境，要这么样才能把这个菜做得好，让人喜欢，让人吃的时候是开心的，而不仅仅得到“”这个菜做得不错“这样的评价，人永远都记不住的。要让顾客记住菜品的味道首先最好是从食材的本质入手。所以说菜品回归本质很重要。
同时只有在后厨出品有保障的基础下，我们才可以有一个很好的推广，只有后厨提供了一个很好的后盾，前厅才能去打仗。所以菜品的品质也很重要，我们做菜有自己的特色，但是更加要迎合当地的口味。
我曾经做一个场子，是做上海菜的，我把上海的一个很出名的团队，带到珠海，可是这个场子半年就不行了，不是这个团队做的菜的味道不够，而是这个菜的味道无法迎合当地的消费者。因为在那个地方（珠海）有一家老字号的上海菜，算不上正宗，但是它能做出当地人喜欢的口味。顾客误认为它是传统它是正宗，所以说现在很多坚持不去改变，不去创新不去迎合当地人的餐厅很难维持下去。
新派的厨师兼容性很大，他们会从基础上面，在把传统菜做好的前提才会去创新，创新就不是说乱配，而是我们去了解这个市场，迎合当地的口味，去增加一个新的元素，增加一个摆盘，中餐里面加一点西餐的东西去改变一下，让顾客更加去适应得到这个菜，更加让人家去接受去尝试，而不是说我们把这个菜创新到我们自己都不知道的地步。
回归本质
就食物来说我们要在做法上面开始讲究，比如说芹菜，不需要把芹菜做很多花样，切粒切丝加到每个菜做点缀，就会出现意想不到的效果。
做一个炒菜心，怎么做才好吃，只要加一点味，料不要太多太杂，菜新鲜就好，新鲜，另一食法就算是拿白开水煮一下都很鲜。
一个青菜，我们知道它的本质是什么样的，大家都已经吃了很多年了，其实已经习惯了要怎么吃这个菜，比如说广东的就是清水白灼，生抽+花生油味碟，顾客们喜欢吃的是食材的原味。
十多年前的创新菜——生炒菜心，就是用猪油渣爆蒜头，不灼水直接把菜心放进去炒，碧绿脆口，现在的每个饭店如果这道菜做的好，那么它的点单率也是非常高的，因为顾客都熟悉了这个老味道，并且他也只想要这个老味道。
也就是说我们回归本质就是要我们把经典的菜要做好，做一次不行，要做一百次两百次，我们要把手艺练好了，我们才能有资格说资格说回归本质。
现在很多人都会问你们这个菜是用什么料来做的，为什么我们就做不出来，其实我们一直都在坚持传统的食材原味，这个很好的搭配起来就是可以尝的。
食物的原味不是说清淡。食物的原味是说川菜有川菜的特色，淮扬菜也有淮扬菜的特色，这些都有他的特色和味道，我们先把各自菜系的原味做出来我们才创新。
因为以前食物本来做出来的时候，是要我们能够吃饱，但是现在不一样了，现在还需要养身，需要食疗，以前的食材都是很天然的，那些鸡鸭鱼肉都是很好的烹调，而现在各种人工繁殖，化学用品的残留使得一个食材没有了之前的天然味道。顾客们其实都吃得出来餐厅的食材到底是否新鲜，是否具备养身意义。
如果一家餐厅到现在还洋洋自得于不采用天然的食材很大程度的节约了成本，那么在大家都在养身方面下功夫的时候，这家餐厅是不可能在强大的竞争中站稳脚跟的。
（文中所出现所有图片均由陈少立提供）
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