烘焙用品中的香料，看懂后才算懂得西点调味

• 香辛类（Spices）

烘焙产品加入有风味的材料，一般可以分为两大类，一为香辛类又叫做调味料，另一为风味抽取物，主要为香料油(色香油)。香辛类的材料一般都是芳香的植物产品，一般都是研磨成油粉末，作为调味用，香料的抽取物是芳香植物的抽取物溶于酒精的溶液，香料油是由植物抽取来的挥发性如油状的东西。

一般烘焙产品所用的香辛料

香辛料名称	建议的使用方法
肉桂（Cinnamon）肉豆蔻（Mace）葛缨子（Caraway）甜胡椒（Allspice）大茴香（Anise）豆蔻（Nutmeg）罂栗子（Poppy Seed）胡荽（Coriander）姜（Ginger）丁香（Cloves）茴香（Fennel）芝麻（Sesame）	霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、特殊面包、肉桂面包、高成分甜面包。海绵蛋糕、布丁蛋糕、爱克力、樱桃馅（Cherry Filling）面团及面糊、裸麦面包的面团及面包上的点缀，派、蛋糕、小西饼、塔。香辛类蛋糕、小西饼、水果馅及其它的馅。甜面包、蛋糕、小西饼及饼干。香辛类蛋糕、奶油蛋糕（Butter Cake）、小西饼西点的皮、道纳司。撒在餐包及面包上面，蛋糕馅、小西饼、道纳司、塔（Tarts）西点、小西饼、餐包及蛋糕香辛类蛋糕、小西饼、高成分桔子甜面包、馅。香辛类蛋糕、小西饼、水果馅。面包、餐包及西点。撒在餐包及面包上面，派馅。

其它还有几种香辛料适合于蛋糕业使用，如紫苏（Basil）、小豆蔻（Cardamon）、芹菜子（Celery）、莳萝(Dill Seed)、小茴香（Cumin Seed）、蒜（Garlic）、薄荷属的植物（Marzoram）、芥菜（Mustard）、花椒叶（Orgeano）、干辣椒（Paprika）、香菜片（Parsley Flake）、黑辣椒（Black Pepper）、红辣椒(Red Pepper)、迷迭香（Rosemary）、鼠尾类（Sage）、番红花（Saffron）、香薄荷（Savory）、百里香（Thyme），毫无疑问的假如烘焙业者能慎选使用这些香辛物，可以大大的增加产品的美观、味道、改变产品的种类。

• 抽取香料的贮藏

抽取的香料需贮藏于密封容器，温度最好在4.4～10℃(40～50°F),最好是避免阳光照射，如贮于深色或琥珀色的容器，一般的香料贮存三个月或三个月以上仍不变质。

于产品进行烤焙时，香料的损耗最大，因为一般的烤焙温度高于香料的蒸发点，通常是香料的沸点，蒸馏作用导致香味大量的损失，为减少此种损失，最好的方法是将香料与油脂拌合。