老灶牛油火锅配方分享

这是一款牛油火锅底料，采用了传统的制作工艺。因为单用一种辣椒很难做出最佳效果，为了让底料的香味、颜色和辣度达到最优，高国宪选用了三种不同品种的辣椒进行炒制，以取长补短，调出的底料香味四溢，红亮诱人。下面的配方是工厂化生产时所用的比例，小批量制作时可以将分量等比例缩小。

工具：自动翻炒锅（单次可炒700斤），电子温度计，去籽机，灌装机。

油料：牛油220斤，菜籽油150斤，醇香红油50斤，香油30斤，鸡油、猪油各20斤。

辅料：河南山鹰椒30斤，广西皱皮椒22斤，印度辣椒8斤，红泡椒8斤，红油豆瓣、酱香豆瓣各25斤，火锅老料20斤，姜片、蒜子各18斤，大红袍花椒8斤，洋葱、香葱各5斤，冰糖6斤，火锅豆母子（重庆当地出产的一种调味品，是黄豆加水、面粉、食盐拌匀发酵而成，颜色浅黄、外形软烂，有股豆香和面香，用它炒制而成的火锅底料不易发苦，且涮烫后不会浑汤；可用豆豉代替）、盐各5斤，鸡精、味精各4斤，醪糟3斤，白酒、料酒各2斤，鸡香膏300克。

香料：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山柰200克，草果、香叶各160克，白豆蔻120克，肉豆蔻、砂仁各70克，紫草60克，香茅草40克。

制作流程:

1、香茅草打碎成粉；其他香料混匀，入沸水锅中关火浸泡8分钟，捞出香料打成“二粗碎”，原水留用。

2、三种辣椒放到机器上筛去籽。

3、辣椒放入上一步留用的香料水中大火煮25分钟，待用手能轻松将辣椒掐断，捞出沥干水分，与红泡椒8斤混匀，一同搅碎成糍粑辣椒。

4、大红袍花椒入清水洗净泥沙，滤去水分后装进盆中，加高度白酒1000克拌匀，常温下静置30分钟，此时白酒已被花椒充分吸收。

5、锅入牛油烧化。

6、再倒入菜籽油大火烧热。

7、将电子温度计放在铁锅上方测试一下。

8、油温达到70℃时，倒入洋葱、香葱炸干水分。

9、待颜色焦黄变黑，打去渣滓。

10、打开按钮，将搅拌头放入锅中。这口自动翻炒锅的搅拌头上共有六个铲子，启动机器，铲子将锅内的料顺着不同方向匀速推炒，确保每个角落均匀受热。

11、用电子温度计测量，待油温达到80℃，倒入姜片、蒜瓣炒10分钟。

12、待蒜瓣颜色变黄，倒入糍粑辣椒炒40分钟，此时水汽熬干了三成。

13、放两种豆瓣（打碎）、冰糖炒10分钟，此时可明显看到油色变得红亮。

14、向锅内倒入醇香红油。

15、再放入鸡油、猪油。

16、加豆母子。

17、再放香料碎炒10分钟。

18、放料酒以及吸收了白酒的大红袍花椒继续炒35分钟。

19、此时辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成，颜色变为棕红。

20、提前炒好的火锅老料放入盆中捣散。

21、老料与鸡精、味精一同倒入锅中。

22、加盐、鸡膏、醪糟、香茅草粉炒5分钟，关火后倒入白酒、香油搅匀。

23、将炒锅中的料倒入不锈钢桶中，在一侧贴上生产日期，加盖焖三天，所得底料颜色更亮、香味更浓。焖好的底料舀出20斤作为下次炒料的引子（即老料），其余的按份打包送至火锅店。兑锅时，取火锅底料2斤，加鸡精75克，添清水4斤，表面撒干辣椒30克、干花椒20克、香葱段15克即可。

醇香红油制作：

1、河北新一代辣椒、二荆条辣椒、铁皮椒、织金辣椒按照5∶1∶1∶1的比例混匀打碎。取辣椒碎25斤放入不锈钢桶。

2、锅入色拉油75斤烧至七成热，起锅冲入辣椒碎中，注意边冲边搅，待辣椒与油充分融合时放在一旁静置，等到辣椒沉淀与油分离，取出色拉油入锅再烧至七成热，冲入另外一份干辣椒碎（25斤）搅匀，沉淀后再次取油。如此反复三次后即成醇香红油。