我们从去年就开始提供全头全尾的小龙虾，关于为什么要采用全头全尾，在上一篇日志，也就是《你愿意吃好虾么？》里面，我大概做了说明，对龙虾了解的朋友也应该清楚，这是我们必须要走出的一步，因为只有采用全头全尾，我们才能从根本上解决肉质不好的情况，也同时解决被怀疑使用死虾的潜在风险。
那么，使用全头全尾的龙虾，与剪头去尾的龙虾相比，它的优势是什么？相对劣势又是什么？可能很多普通吃货们不是很清楚，今晚的就主要是来说明这个问题哈，本着先批评后表扬的方针，我们先来看全头全尾龙虾的缺点：
第一个缺点，全头全尾的龙虾对肉质要求更高了，目前国内的洗虾机，对清洗龙虾表面可以做到100%，对腮部只能做到50%左右，而对肠子的清洗作用更小，这就意味着，全头全尾的烹饪方法对龙虾来源非常挑剔，必须要是生长环境非常干净的湖泊养殖虾，才能确保其肠子的足够干净。
这就意味着采用全头全尾的烹饪方法下，龙虾货源会相对比较受限制，那种河沟和稻田的野生脏虾，就再也不敢用，否则，一眼就能看出明显的对比，因此，从我们商家货源渠道受限来说，这是比较大的缺点；对消费者来说，则是一个好处，可以吃到源头更好的龙虾。
第二个缺点，就是要消费者自己剔除肠子，在吃龙虾的步骤上，以前是剥开龙虾壳以后，龙虾肉可以直接入嘴，而现在，则需要在剥出龙虾肉以后，消费者自己将肉从背部撕成两半，然后捻去肠子后再吃，这变相的增加了一个吃虾步骤，消费者在习惯了剥出肉就吃以后，增加这个步骤，可能会觉得比以前更麻烦。
第三个缺点，就是入味儿上有瑕疵，如果拿剪头去尾的龙虾味道作为标准，为100分的话，那么全头全尾的龙虾，随便怎么烹饪都只能达到90~95分，只有将龙虾肉剥出来以后沾龙虾汤汁，才能把剩下的不足弥补，而剪头去尾的龙虾，则可以将所有味道全部煮入肉里面去，做到100%入味儿。
在入味儿这个问题上，我们不管是在江苏的小龙虾工厂，还是在成都的餐厅内部，反复做了接近100次测试，把我们能想到的烹饪方法都挨着去研究和测试，目前确实只能做到95分，再增加烹煮和浸泡时间，要么肉质发散，要么肉质发柴，总是会出现更多的问题，因此暂时我们还无法将全头全尾的小龙虾做到100分的味道。
但是，上述三个缺点的存在，换来的是下面几个好处，而且，这几个好处是我们最终决定采取这次变革的主要原因：
第一个好处在第一个缺点里面已经说了，就是因为全头全尾龙虾对货源的更高要求，我们现在只能采购环境相对更好的湖泊虾，而不能再用野生虾，这从供货源头就杜绝了品质不合格龙虾进店的可能性。
第二个好处，就是虽然我们牺牲了5%的味道，但换取的是100%的肉质。而在剪头去尾的情况下，在许多吃货面前，我们全部处理活虾下锅，其中就有40%左右的龙虾出现尾巴直，肉质发散的情况，这会被人误以为龙虾不新鲜。
现在改为全头全尾以后，我们能保证相同的龙虾货源情况下，每一只煮好的龙虾都全部尾巴紧贴肚子，肉质紧实有弹性，再也不会出现肉质松散和尾巴直的情况，因此，我们以牺牲5%的味道作为代价，换取了100%的龙虾肉质.只是，我们的吃货朋友们要明白，极致味道以要牺牲小龙虾肉质为代价的。
基于这样的理论分析和实践，我们最终决定要坚定不移的做全头全尾的龙虾，再大的困难也必须要去克服，单从去年9月我们营业以来就我收到的消费者反馈中，好评率达到八成，大家对肉质给予一致肯定，对味道的那点降低，他们也完全能接受。
因此，我们坚持小龙虾的全头全尾的烹饪，但事实是我们曾经走过不少弯路，这条弯路一直走到现在，所幸，我们已经锁定目标和找到正确的道路。
最后，感谢朋友们对三脚兔外卖和人剧小龙虾一直以来的信任和支持，我们相信，我们的每一次进步和变化，都在大家眼皮底下进行，同样在更多的朋友监督下进行，非常具有挑战性，希望能一切顺利。
【人剧小龙虾店】
地址：中华中路85号人民剧院内翡梵荟旁边
重新恢复营业时间：3月25号 17:00
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
