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制作/李永锋
现任北京启迪俱乐部行政总厨。
以往薄荷叶的用法多是油炸后配菜,而如今在凉菜制作中,厨师们舍弃油炸的方法,直接将鲜薄荷叶拌入凉菜中,既可以吃到薄荷的清凉口感,还健康不油腻,是制作凉菜的一味新配料。
薄荷凉拌烤牛肉
沙律薄荷虾
制作/许健民
橄榄油浸鸭脯
制作/胡传彪
用橄榄油加黑胡椒、白洋葱(也叫“水果洋葱”,辣味不重,有甜味,可生食)调制一款腌汁,将鸭脯肉片浸一夜,甜辣爽口,有橄榄油的清香味。
胡传彪
现任上海居礼五粹轩凉菜总监。
三味土豆泥
成本5元 售价16元 日售25份
亮点:一道凉菜吃到三种口味,卖相清爽出品快捷。
琥珀牛柳 制作/张鑫
水立方目鱼膏 制作/张鑫
这是一道凉菜,有凉菜经验的大厨仔细研究一下就发现:“这不是个目鱼冻吗?”对,张师傅介绍说,这道菜就是目鱼冻,但为了提升卖相,把以前的形状改成方块,点缀鱼子酱,装盘显大气,再取个时髦的名字,就有了自己的特色,推出后卖得相当好。
雪梨金桔
亮点:可带皮食用的小金桔搭配雪梨做凉菜。
金丝瓜拌海蜇
金丝瓜蒸后自然成丝,取出拌海蜇,口感脆、卖相清爽。
千张卷蛋黄蚕豆
亮点:千张入味后卷着蚕豆和蛋黄做凉菜。
蒜香芦荟花
亮点:芦荟花和熬过的蒜碎混合做凉菜,芦荟的清香味和蒜香混合很吸引人。
制作/田正良现任上海蜀菜行家行政总厨。
干拌牛尾
亮点:带皮牛尾先用盐火局鸡粉腌制,再用添了盐火局鸡粉的卤水卤熟,做成凉菜上桌,成菜色泽金黄,入口酥烂不腻。
西施玉米
王震东
从厨15年,国家高级烹调师,曾获2007年亚洲厨皇擂台赛金奖,现任北京天赐庄园行政总厨。
红果桂花脆藕
此菜由“糯米莲藕”改良而来,糯米藕需要长时间烧制,非常费火,而王师傅将莲藕改夹刀片之后焯水,里面酿山楂,吃莲藕的脆感,酸甜爽口,跟“姜汁藕”是截然不同的味型,而且上菜时间短,非常受客人欢迎。