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厨师传奇,专业厨师的精神家园 如果你感觉这里对您还有一些帮助,请发这个链接到你的厨师QQ群,厨师论坛,厨师网站,介绍给你的厨师朋友,让他们一起学习和交流,能给更多的朋友一点帮助,我很高兴,也就不感觉累了,谢谢大家支持,欢迎大家光临,空间每天更新,如果你有想学习的,在空间上留言就可,我会帮助你找资料,总之,会有一些帮助,没有就算凑个热闹吧! 地址:欢迎大家发布出去: 鲟鳇鱼则是鱼中主打原料。鲟鳇鱼是黑龙江的名产,体重可达几百斤至上千斤,有淡水鱼王的美称。此鱼肉鲜味美,骨脆而香,全身几乎没有废料,骨、籽、筋等都可用于烹制:鱼白和鸡肚一起烧制,松仁搭配鲟鳇鱼肉,味道鲜美;脊骨则是吊汤的上品;籽营养丰富,呈黑色,素来具有“黑黄金”的美称;筋经红烧后,滑嫩适口,入口即化。 龙肝凤胆 原料:鲟鳇鱼白100克,鸡肚100克,老鸡100克,猪龙骨50克,干贝5克,葱姜各5克,菜心50克。 调料:盐2克,黄酒3克,白胡椒粉2克,酱油2克,红花汁3克,白糖1克,鸡油2克,蚝油2克。 ![]() 制作:1、将鱼白洗净入沸水焯水5分钟(去腥),鸡肚洗净同样方法焯水3分钟,老鸡改刀成2厘米见方的块,猪龙骨切段,一起入沸水焯水待用。2、鸡肚加鸡块、猪龙骨和干贝上屉蒸5个小时,然后将鸡肚捞出;鱼白单独上笼蒸30分钟。3、锅入油,下葱姜爆香,下入原料,烹黄酒,取蒸鸡肚的原汤100克小火焖2分钟,捡出葱、姜,勾芡淋明油装盘即可。 味型:咸鲜。 松仁鲟黄鱼 原料:鲟鳇鱼1000克,松仁25克,干淀粉250克。 调料:盐5克,白砂糖4克,红花汁50克,糖色5克,胡椒粉2克,蚝油5克。 ![]() 制作:1、松仁下三成热油中小火浸炸2分钟至色泽微黄待用。2、鱼肉用细流水冲洗5分钟(去粘液,便于挂糊),然后改刀成大块,用盐、胡椒粉腌制5分钟待用。2、将鱼肉抹匀干淀粉入七成热的油中中火炸15分钟成金黄色,捞出控油装盘。4、锅入油烧热,下400克鸡汤和调料小火焖5分钟,打薄芡浇在鱼肉上,撒炸香的松仁上桌即可。 味型:鱼肉鲜美,松仁香脆。 制作关键:鱼肉改刀时要切到皮,但是皮不能切断,这样挂糊炸后的鱼肉才能带皮翻起,另外鱼肉在改刀时要注意横切面要短,纵剖面要长,因为鱼肉在炸后纵剖面收缩大,如果改刀长宽均匀,炸后纵向缩小,成菜是长条而不是块,不美观。 清汤龙骨 原料:鲟鳇鱼脊骨750克。 调料:盐3克,葱10克,姜5克。 ![]() 制作:1、脊骨洗净并改刀成0.5厘米厚的片。2、锅入高汤,下脊骨,葱、姜小火煨5分钟。3、将脊骨放入器皿中,取150克煨脊骨的高汤,加盐上屉蒸5小时即可。 味型:鱼骨软滑,汤汁咸鲜。 制作关键:脊骨不必焯水,直接用高汤煨入味即可遮腥。 太极鱼籽 原料:鲟鳇鱼籽10克,马哈鱼籽10克,土豆粉10克(可用成品土豆泥代替), 调料:洋葱粒5克,千岛酱15克,番茄沙司2克,糖2克。 ![]() 制作:1、土豆粉放入30克开水(以没过原料为准)中烫至化开,然后加入10克千岛酱、洋葱粒、糖搅拌均匀成土豆泥。 2、土豆泥用模具扣成圆柱形,抹上5克千岛酱,撒上黄鱼籽和马哈鱼籽摆成太极形装盘,苦苣制成沙拉做盘头即可。 味型:香糯爽滑。 制作关键:土豆粉加水要适量,水太多调成的土豆泥过稀不粘稠,另外在调味时加些洋葱 粒可解腥。 红烧龙筋 原料:鲟鳇鱼筋500克,鲜虾1只,荷兰豆2个。 调料:盐2克,糖2克,蚝油2克,酱油2克,鸡汁2克,黄酒2克,葱姜蒜各5克, 湿淀粉3克,鸡汤1000克,色拉油50克。花椒5粒。 ![]() 制作: 1、鱼筋入沸水中焯水5分钟(去腥),捞出改刀成8厘米成的段待用。 2、锅入色拉油烧热,下葱、姜、蒜爆香,加黄酒、龙筋、鸡汤、盐、糖、蚝油、酱油、鸡汁大火烧开,然后转中小火炖25分钟至汤汁快干时用湿淀粉勾芡装盘。 3、虾去头、尾,挑去虾线,改成虾球加少许盐调味,荷兰豆改刀成花叶装饰盘头上桌即可。 味型:咸鲜回甜。 注:一只重约70-80斤的鲟鳇鱼鱼筋是500克左右,是1份菜的用量。鱼筋色白,呈圆条状(似骨髓),饱满有弹性,此原料要冰鲜保存,不能冰冻,否则容易收缩,腥味重。 春蚕吐丝 原料:五花肉100克,莲蓉馅100克。 调料:白糖400克,脆皮粉200克。 ![]() 制作:1、锅入水,放入五花肉中火煮25分钟至七成熟,捞出改刀成0.3厘米厚的片,酿入莲蓉馅制成蚕形待用。2、净锅入色拉油,烧至六成热,卷好的原料沾脆炸糊下锅小火浸炸5分钟至金黄色,捞出沥油。3、锅留底油,150克白糖小火熬制7分钟,观其变微黄并起小泡时放入原料翻炒均匀,然后拨出丝入盘。4、按上述方法再炒剩余的糖,然后将甩丝包裹住原料即可。 原料:日本小金瓜1个,基尾虾250克。 四味三文鱼 亮点:三文鱼的做法一般都是刺身等,此款做法有东北特色,三文鱼挂软炸糊入锅轻炸,保持了肉质的鲜嫩,搭配炸西红柿片,夏天吃起来口感也很爽。 原料:三文鱼400克,鸡蛋250克,面粉100克,生粉200克,西红柿250克。 调料:白糖10克,米醋5克,浓缩橙汁10克,盐2克,辣油5克。 ![]() 特点:鱼肉鲜嫩,酸甜咸辣。 制作关键:选西红柿不要选熟到发软的,否则炸后西红柿太软,不成形。 凤蛋蒸野猪肉 亮点:目前店里在推野猪肉,打健康牌,这款野猪肉的菜品用野猪肉和干黄花菜、鸡蛋蒸在一起,口感肥而不腻。 原料:特种杂交野猪肉(这种猪肉口味肥而不腻,很香,进价大约16.8元/斤)500克,鸡蛋200克,干黄花菜100克。 调料:A、黑龙江正阳河酱油50克,盐2克,味精3克,鸡粉3克,十三香5克,葱花10克,生豆油100克。B、高汤300克,盐3克,味精3克,鸡粉5克。 ![]() 特点:肉肥而不腻,黄花菜入味肉香,造形美观。 制作关键:调料A最好不要淋在肉上,否者蒸好的猪肉看上去不干净。 龙江甲鱼炖羊脸 亮点:甲鱼和羊脸结合,另外,外地游客对东北鹿茸和人参比较感兴趣,所以赵师傅就在菜里又加了这两样东北特产。另外,此菜的味型和四川干锅差不多,口味和传统东北菜比起来也有不同。 主料:甲鱼一只约重600克,带皮黑山羊羊脸300克,干人参8克,鹿茸(速冻鹿茸)5克。 ![]() 制作:1、将宰杀好的甲鱼洗净,连同甲鱼壳一起改刀成块待用。2、带皮羊脸入清水(水里加入少许的葱姜、大料、料酒)大火煮开小火煮30分钟至熟,捞出改刀成块待用。3、锅内加入豆油烧到六成热,下入A料炒香,下入干人参、鹿茸、甲鱼和羊脸中火煸炒均匀,加入高汤、盐、味精、鸡粉调味,小火烧30分钟左右至酥烂,出锅入盛器即可。 特点:麻辣鲜、滋阴补肾。 制作关键:火锅底料不要放得太多,否则汤汁口味太麻太辣,汤就不可以喝了。 法式鹅肝金丝虾 亮点:金丝虾的精装版,比以往的金丝虾味道更丰富了,有浓郁的鹅肝香,芥味的沙拉又能遮住鹅肝的少量腥味。配上蔬菜能解腻而且使菜品的营养更丰富,此菜用于宴会头菜效果也非常好。盛装器皿最好用玻璃器皿成菜美观。 原料(一位量):A法国鹅肝10克,大虾8头,西芹条、胡萝卜条各一根、细土豆丝100克。 B哈密瓜30克、小西红柿两个。 ![]() 制作:1、将大虾按如图步骤制成凤尾虾,洗净加入盐、味精、料酒腌大约2分钟入味,将虾身展开铺平,放上煮熟的鹅肝条和西芹条、胡萝卜条即成生坯。2、土豆丝洗净拌入少量吉士粉入五成热油中,炸制3分钟左右至酥脆,捞出用吸油纸吸干油份。3、另起锅放油烧至四成热,用筷子夹紧生坯,裹匀脆皮糊,下入四成热炸约2分钟至外酥即可捞出控油,裹匀芥味沙拉酱,再裹匀炸好的土豆松装盘即可。将哈密瓜、小西红柿做成也用芥味沙拉酱做成水果沙拉放盘边即可上桌。 味型:香鲜、酥脆,沙拉味浓。 刘东方点评: 土豆丝炸后用吸油纸吸,不吸油的话会太腻影响口感。 张建农点评:原料搭配很好,营养,口感都不错,加入鹅肝后确实提高了金丝虾的档次,水果沙拉的搭配,拓宽了此菜的适应面。鹅肝在包入虾之前最好是用白葡萄酒先腌渍一下,会更香一点。 王国龙点评:这个菜按位上最显档次,鹅肝、沙拉、虾搭配在一起既有新意口味上又不会让人感觉很突兀,鹅肝的搭配是菜品的亮点,我还用鹅肝和荷包蛋搭配做过菜,也很受欢迎。 浓鸡汤蟹黄鲍 亮点:乍一看名字没什么特别的,其实内有乾坤,鸡汤和蟹黄酱大有文章。做鸡汤时鸡的用量很大,使汤的浓香味很突出(用20只宰杀制净的老鸡加100斤水、1斤干贝、10斤排骨、4斤金华火腿煲制而成),加入的藏红花水增加了营养,适合秋冬季,尤其自制的蟹黄酱简单有特色,比以往的鲜蟹黄更有风味且解除了浓鸡汤的香浓腻口的缺点,很多客人在吃完鲍鱼后,会要一小碟蟹黄酱拌着香米饭吃(只收取蟹黄酱成本价10元)。 原料:发好10头南非干鲍一只(只需用浓鸡汤煨来突显其纯正味道),西兰花一朵,用鸡汤煮过得冬瓜环一只。 调料:自制蟹黄酱10克,浓鸡汤500克,藏红花2克,家乐鸡汁5克,鸡粉4克,冰糖粉2克,盐适量,生粉适量,鸡油5克。 ![]() 味型:香鲜浓厚,鸡香味浓,鲍鱼入口糯香弹牙。 蟹黄酱制作方法:将成品蟹黄酱一瓶110克、xo酱50克、鲜蟹黄50克、鲍鱼汁30克、旧庄蚝油10克、炸好的干葱米20克调匀。锅入橄榄油60克放入调匀的酱汁,小火炒至酱汁开锅冒泡即可。然后放入保鲜盒,盖上盖入保鲜柜冷藏即可。 张建农点评:浓鸡汤给干鲍鱼穿上了一件新衣,做鱼翅也可以用浓鸡汤。蟹黄酱的点缀也是一个亮点,在颜色上起到了画龙点睛的作用,也丰富了口味。自制蟹黄酱的配料加入xo酱和鲍鱼汁非常好,值得借鉴。 王国龙点评:自制蟹黄酱是此菜最大的亮点。 花旗山药烧鹿筋 亮点:是一款很好的药膳滋补菜,最适合秋冬季。 原料:水发鹿筋200克,鲜山药条100克,鲜银杏30克,红腰豆10克,菜心10棵,花旗参片3片。 调料:旧庄蚝油5克,鸡汁3克,老抽3克,高汤适量,盐2克,白糖2克,橄榄油10克,生粉适量,鸡油5克。 ![]() 味型;香鲜,微有药香味。 刘东方品尝感言:味道把握的很到位,略有花旗参的味道,鹿筋的口感刚刚好,发过了没口感,发不透又嚼不动。还可以由此搭配延伸出“花旗山药烧海参”、“花旗山药烧牛柳”等系列菜品。 张建农点评:山药、银杏、红腰豆、花旗参片的搭配凸显出原料的养生、滋补作用。 王国龙点评:鹿筋常做浓汤的或者葱烧的,而作者用花旗、山药搭配很有心思,这就是社会上一直提倡的养生菜、药膳菜的代表。 璀璨映鸟巢 亮点:此菜借奥运火了一把,奥运后仍然热卖。 原料:澳带80克,泰国虾仁80克,北极贝80克,银杏20克,芦笋段20克,木瓜块20克。 调料:盐5克,味精4克,糖2克,葱油8克,生粉适量。 制作:1、澳带、虾仁分别上浆,滑油备用,北极贝、银杏、芦笋段、木瓜块一同飞水备用。2、另起锅下葱油,倒入处理过的所有原料,调入调料,中火翻炒数下,淋明油装在盘中。罩上提前炸好的鸟巢点缀即可上桌。 味型:咸鲜 刘东方点评:出品形式可以借鉴,利用这个造型能延伸很多菜品,鸟巢所罩的菜品,可根据自己酒店的档次调整如改成牛柳等类原料,鸟巢需用米网炸好方便走菜。 ![]() 味型:南瓜香甜,基尾虾干香。 批量制作:此菜在开餐前要先将南瓜和虾烤好,走菜前装好盘再放入微波炉高火打2分钟上桌即可。 宫传龙试制点评:我们这里很多客人喜欢吃蒸金瓜和烤基围虾,此菜正好把二者结合在一起。我在试制时用盛器盛了些白砂糖,金瓜可以蘸白砂糖食用,否则两种原料只吃原味很单调。 腐皮虾腰 亮点:此菜借鉴传统鲁菜“爆炒腰花”,又加入了虾仁、腐皮,味道更加鲜香。 原料:猪腰花200克,虾仁15个,青红椒块50克,豆腐皮一张,香葱3棵,红椒丝少许。 调料:葱姜蒜各5克,甜面酱10克,辣子酱5克,味达美3克,蚝油2克,盐3克,料酒5克,香醋3克,味精4克,鸡粉3克,糖3克,生粉5克,湿淀粉5克。 ![]() 味型:酱香微辣。 宫传龙试制点评:此菜是把凉菜“甜酱菜卷”和胶东以前流行的“炒虾腰”相结合一起,家常味浓,很适合在社会餐饮中推广。不过我觉得腰花和虾仁从刀功搭配上有点不合理,建议将腰子改成菱形花块。 火焰渔家鲜 亮点:此菜点火上桌,利于菜品保温,而且就餐氛围非常好。 原料:羊肉卷1包(300克),杀好的海肠段100克,香菜段10克,芝麻10克,锡纸一张。 调料:孜然面6克,辣椒面6克,盐3克,味精4克,味达美3克,鸡粉3克,香醋5克。 ![]() 味型:孜然味。 宫传龙试制点评:此菜改成把酒直接倒菜上再点火比较好,也不失气氛。如果酒精直接放盘子上点火很危险,而且盘子容易烧裂;另外注意最好选用上等肥羊卷,一般的羊肉卷口感会很老,海肠炒制时注意火候,最后下锅出菜要快,防止肉质变老。 特色浸黄瓜 亮点:通常酱黄瓜都是将黄瓜用盐腌制,此菜是将黄瓜拉油以保持其翠绿的色泽,再用柠檬、苹果调味。 原料:黄瓜500克。 调料:尖椒100克,山西陈醋50克,白糖10克,柠檬15克,苹果15克。 ![]() 味型:酸辣回甜。 干锅海笋 亮点:海笋一般用来煨汤、凉拌,此菜搭配五花肉,采用比较流行的干锅做法,肉香浓郁不腻,海笋脆嫩,口感很好。 原料:海笋500克,青红美人椒一个(10克),洋葱1个(100克),去皮五花肉100克。 调料:美极鲜10克,上古酱油 5克,蒸鱼豉油3 克,十三香5 克。 ![]() 制作方法:1、将海笋、青红椒改刀成3厘米长的段,五花肉切成0.2厘米厚的片,洋葱切成丝备用。2、将海笋、青红椒小火滑油1分钟至七成熟;洋葱丝小火煸香,放入锅内垫底。3、锅入油,下五花肉片,小火煸炒2分钟至出油(防止五花肉过腻,同时又能增香),下海笋、青红椒、调料爆炒3分钟,出锅装入烧热的干锅中即可。 ![]() 汤逊湖鱼丸 原料:大花鲢2000克左右,鲜菊花瓣25克,生姜汁20克,姜葱各10克。 调料A、盐10克,鸡精3克,生粉5克,冻猪油20克,蛋清三个,姜汁15克。B、盐3克,味精5克,糊椒5克。 ![]() 味型:浓郁鲜美。 湘湘羊杂 原料:羊杂500克,木瓜粉丝150克。 调料A、黄灯笼酱20克,自制酱青椒30克,野山椒10克,蚝油10克,白糖5克,白醋3克,鸡精5克,白牛油20克。B、葱花5克,红椒碎20克,盐30克,料酒15克。 制作方法:1、羊杂入沸水中飞水15分钟至七成熟(去腥),加盐、料酒,继续用中火煮5分钟至八成熟,捞出改刀成0.3厘米厚的片备用。2、木瓜粉丝入凉水浸泡2个小时(浸软);A料混合成酱汁待用。3、将粉丝沥干水分垫底,羊杂片用酱汁搅拌均匀,上笼大火蒸12分钟,下红椒碎,撒葱花,烹料酒,淋沸油出锅即成。 味型:剁椒口味。 自制酱青椒:青椒(去头)50克,加盐20克,生姜10克,大蒜10克,泡菜水30克,红椒片5克入坛子密封腌制一个星期即可。 王国龙点评:首先做法上有创新,一般羊杂是爆炒去腥,这道菜是将羊杂和粉丝一起蒸制。其次,粉丝处理的很到位。粉丝必须用凉水泡软,这样上火蒸才不会蒸烂。若是用热水浸泡再上火蒸,用不了3分钟就蒸烂了。 茼茼笋焖鳝鱼 亮点:未加工的茼茼笋长约1尺,表皮青白色,在武汉一般与五花肉搭配,采用干锅的烹制方法,此菜是从市场购买的已经加工(用盐入味,汆水,切段)好的茼茼笋,市场售价为12元/斤,搭配时下武汉正流行的鳝鱼,很受食客欢迎。 原料:鳝鱼400克,茼茼笋200克。 调料:荆沙豆瓣酱50克,高汤250克,味精10克,蒜籽20克,生姜10克,老抽3克、生抽5克、蚝油5克。 ![]() 制作方法:1、将鳝鱼宰杀,去内脏、头、尾,洗净,切成6厘米长的段,飞水30秒钟(去净血水),待用。2、锅入油,下鳝鱼,拉油1分钟去腥。3、另起锅入油,下荆沙豆瓣酱、生姜大火煸炒30秒钟至香,入鳝鱼、茼茼笋,加高汤大火烧至汁浓,下味精、生抽、蚝油调味,焖2分钟至熟,出锅即可。 ![]() 制作方法:1、将A料混合,小火烧开备用;海藻洗净垫底;小米椒切碎待用。2、生鱼宰杀放血,去头尾,切成丝,将水分挤干,下B料上劲,入沸水汆水1分钟至熟,捞出放在海藻上,将烧开的A料浇入盘中,撒小米椒,淋沸油即成。
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