墨鱼营养知识介绍

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　　墨鱼知识介绍：
　　别名：乌贼、花枝、墨斗鱼、乌鱼、暝斗鱼、乌侧鱼、缆鱼
　　乌贼属软体动物中的头足类。我国沿海各地均有出产，以舟山群岛出产最多。每年广东2～3月，福建4～5月，浙江5～6月，山东6～7月，渤海10～11月为出产旺季。
　　乌贼分头、胴体两部分：头部前端有五对腕，其中四对较短，每个腕上长有四行吸盘，另一对腕很长，吸盘仅在顶端；胴体部份稍扁，呈卵圆形，灰白色，肉鳍较窄，位于胴体两侧全缘，在末端分离，背肉中央一块背骨（即海螵蛸）。雄的乌贼背宽有花点，雌的肉鳍发黑，以雄的为佳。乌贼肉脆嫩，味鲜美。

　　墨鱼营养分析：
　　1. 墨鱼含丰富的蛋白质，壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等；
　　2. 墨鱼中的墨汁含有一种粘多糖，实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。

　　墨鱼补充信息：
　　墨鱼壳，既“乌贼板”，学名叫“乌贼骨”，也是中医上常用的药材，称“海螵蛸”，是一味制酸、止血、收敛之常用中药。

　　墨鱼适合人群：
　　一般人群均能食用
　　1. 适宜阴虚体质，贫血，妇女血虚经闭，带下，崩漏者食用；
　　2. 脾胃虚寒的人应少吃；高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食；乌贼鱼肉属动风发物，故有病之人酌情忌食。

　　墨鱼食疗作用：
　　墨鱼味咸、性平，入肝、肾经；
　　具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效；
　　用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。

　　墨鱼食物相克：
　　墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。

　　墨鱼做法指导：
　　1. 食用乌贼的方法有红烧、爆炒、熘、炖、烩、凉拌，做汤，还可制成乌鱼馅饺子和乌鱼肉丸子；
　　2. 墨鱼仔分切小块，更宜入味；
　　3. 清洗乌贼：乌贼体内含有许多墨汁，不易洗净，可先撕去表皮，拉掉灰骨，将乌贼放在装有水的盆中，在水中拉出内脏，再在水中挖掉乌贼的眼珠，使其流尽墨汁，然后多换几次清水将内外洗净即可。

　　营养药用
　　营养价值
　　乌贼鱼性质温和，味微咸，具有补益精气、健脾利水、养血滋阴、制酸、温经通络、通调月经、收敛止血、美肤乌发的功效；而且，乌贼鱼肉质中含有一种可降低胆固醇的氨基酸，可防止动脉硬化；常吃乌贼鱼，可提高免疫力，防止骨质疏松，缓解倦怠乏力，对食欲不振等作用显著；此外，乌贼骨是一味中药，主治崩漏带下、闭经等症；而乌贼墨可以用于消化道出血、功能性子宫出血和肺咳血的治疗以及预防急性放射病。

　　药用价值
　　墨鱼壳，既“乌贼板”，学名叫“乌贼骨”，也是中医上常用的药材，称“海螵蛸”，是一味制酸、止血、收敛之常用中药。
　　食用功效
　　乌贼的肉可食，它的墨囊里边的墨汁可加工为工业所用，墨囊也是一种药材，内壳可喂笼鸟以补充钙质。乌贼的内脏可以榨制内脏油，是制革的好原料。它的眼珠可制成眼球胶，是上等胶合剂。我国常见的乌贼有枪乌贼（俗称鱿鱼），金乌贼与无针乌贼。乌贼是我国四大海产（大黄鱼，小黄鱼，带鱼，乌贼）之一，渔业捕捞量很大，肉鲜美，富营养。
　　乌贼可以说全身是宝，不但味感鲜脆爽口，具有较高的营养价值，而且富有药用价值。乌贼每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。值得一提，它是女性塑造体型和保养肌肤之理想的保健食品。乌贼壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。乌贼的墨汁含有一种粘多糖，实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。
　　按照中医理论，乌贼味咸、性平，入肝、肾经；具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效；用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。墨鱼肉、脊骨(中药名为海螵蛸)均可入药。李时珍称墨鱼为“血分药”，是治疗妇女贫血、血虚经闭的良药。
　　乌贼将食物的美食功能与医药保健功能结合在一起。按我国中医的传统观念，治病可以有药疗和食疗两种，而食疗即是把食品的美食功能与药用价值结合在一起，它既符合传统的医学观念，又接近现代保健食品的概念。

　　墨鱼的清洗
　　墨鱼因体内含有大量墨汁，不易洗净。清洗时，应先撕掉表皮，剥开背皮，拉掉灰骨。然后放进水池中，多放些清水，将墨鱼放入其中，在水中将其头和内脏一起拉出来。再在水中挖掉墨鱼的眼珠，使之流尽墨汁，冲洗干净即可。在挖眼珠时要注意，其眼中含有大量墨汁，很容易溅出弄脏衣服，在水中操作可避免这个问题。煮墨鱼要不断转动，若不将墨鱼转动，墨鱼会一半深色，一半浅色。

　　搭配宜忌
　　√墨鱼+南瓜=护眼、增进视力
　　√墨鱼+菜花=预防感冒、助消化　　
　　×墨鱼+酸性果汁=破坏蛋白质的吸收

　　注意事项
　　脾胃虚寒的人应少吃；　高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食
　　患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食
　　乌贼鱼肉属动风发物，故有病之人酌情忌食。

　　选购技巧
　　挑选生墨鱼时，宜选择色泽鲜亮洁白、无异味、无黏液、肉质富有弹性的。挑选干墨鱼时，最好能用手捏一捏鱼身是否干燥，闻一下是否有异味，优质的墨鱼带有海腥味，但没有腥臭味。

　　食用方法
　　1．乌贼的吃法很多，有红烧、爆炒、熘、炖、烩、凉拌、做汤，还可制成乌鱼馅饺子和乌鱼肉丸子。比较常见的菜有爆炒乌鱼丝，爆乌鱼卷，烧乌鱼汤，溜乌鱼片等，尤其用鲜蒜苔红烧乌鱼肉，味道异常鲜美。它的卵烤成鱼胶，再经厨师之手，就成了驰名中外的上等佳肴了。
　　2．墨鱼仔分切小块，更宜入味。
　　3．乌贼体内含有许多墨汁，不易洗净，可先撕去表皮，拉掉灰骨，将乌贼放在装有水的盆中，在水中拉出内脏，再在水中挖掉乌贼的眼珠，使其流尽墨汁，然后多换几次清水将内外洗净即可。

　　乌贼菜谱
　　椒盐乌贼
　　食材：乌贼
　　500克，酒2茶匙、蛋清1个，白胡椒1茶匙、盐1茶匙、番薯粉4匙。
　　做法：
　　1. 将乌贼与调味料拌匀。
　　2. 炸油烧热（约三分之一锅油），将番薯粉拌入腌好的乌贼， 放入油中炸熟捞出。
　　3.将锅子洗净，在火上烧干，再将炸好沥干的乌贼加入锅中，与椒盐拌炒，待椒盐遍沾于乌贼上，便可起锅。
　　特点：香脆可口的乌贼永远是让夏天火上加油的特色菜。
　　烹饪心得：乌贼要尽可能保持干冷，可以在买回来时先洗净，用纸巾擦干，放入冰箱冷藏备用。下锅前，沾适量的番薯粉油炸，不宜多沾，以免过於黏糊而不够香酥。
　　韭菜丝墨鱼汤
　　原料：鲜墨鱼、韭菜、鲜姜丝 、调料 盐、料酒、胡椒粉、米醋、香油、酱油、水淀粉。
　　做法：
　　1、将墨鱼洗净后切成粗丝，韭菜洗净后切成粗末状;
　　2、坐锅点火倒少许油，放入姜丝煸出香味后倒适量水，依次加料酒、盐、酱油、鸡精、胡椒粉、米醋调味，汤烧开后放入墨鱼丝用水淀粉勾芡，放入韭菜末，淋上香油即可。
　　乳汁墨鱼
　　菜谱口味：五香味
　　制作工艺：卤
　　食用方法：零食
　　原料：
　　主料:墨鱼 750克
　　调料:料酒 25克 盐 5克 白砂糖 20克 大葱 10克 姜 10克 腐乳（红） 5克 腐乳汁 15克 香油 5克 各适量
　　制作方法
　　1.墨鱼去骨、去内脏，剥去表面黑鱼，洗净，墨鱼头剁去，另行处理。
　　2.锅内加清水烧沸，投入墨鱼焯水，捞出用清水洗净。
　　3.炒锅上火，放入焯水后的墨鱼，加清水适量，下葱结，姜片，料酒，旺火烧开，撇去浮沫，移至小火慢慢焖制。
　　4.另坐锅，红乳腐研碎并拌入乳腐汁、精盐、白糖，将墨鱼连适量的汤汁一起倒入，上火烧煮，待墨鱼上色入味后，收浓卤汁，淋香油，出锅冷却，食用时，根据需要可将墨鱼改刀成条、片、丝、丁等。
　　东坡墨鱼
　　【所属菜系】川菜
　　【特点】 色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。
　　【原料】 鲜墨头鱼1条（重约750克），麻油、香油豆瓣、湿淀粉、熟猪油各50克，葱花15克，葱白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，绍酒 15克，干淀粉7克，精盐1．5克、酱油25克，熟菜油1500克（约耗15O克），肉汤、白糖各适量。
　　【制作过程】
　　1、墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连， 两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹（以深入鱼肉 2/3为度），然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。
　　2、炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。
　　3、炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放 麻油，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。 注意:鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味。油炸 时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。
　　宫保墨鱼
　　原料
　　墨鱼1尾(约300克) 青椒1/2个 干辣椒10支 花生75克 蒜瓣2瓣 花椒1/4小匙
　　辅料
　　A料：酱油1大匙 鸡精、米酒、番茄酱、醋各1小匙
　　B料：淀粉水2小匙
　　C料：香油1/4小匙
　　做法
　　1 墨鱼洗净，内面先切花，再切成块，放入滚水中氽烫，捞起沥干。蒜瓣切片。
　　2 青椒去籽洗净，切菱形块。
　　3 锅中倒入1小匙油烧热，放入干辣椒、墨鱼、花椒爆香，加入蒜片、花生及墨鱼略炒。
　　4 加入调匀的A料炒匀，再加入B料勾芡，淋上C料即可盛出。
　　特色
　　白净的墨鱼，沾裹了一层油亮的红油，辣味十足。宫保类菜式是川菜著名的菜色之一，主要是以干辣椒、花椒粒特有的干辣、香麻为主味。但是烹调时要留心，只要爆出香味即可，不要爆到焦黑，以免破坏菜相，又容易产生苦味。
　　黄酒墨鱼
　　原料
　　主配料：墨鱼中段1块（重约300克）、葱段5克、姜片5克、香菜30克。
　　调料：精盐4克、黄酒20克、味精1克、胡椒粉1克。
　　制法
　　（1）将墨鱼中段洗净，剔去鱼骨和鱼皮，用刀批成两片。
　　（2）将香菜洗净，去叶留梗，切成小段。葱切段，姜拍松切片待用。
　　（3）将墨鱼片放入大碗内，加入精盐、味精拌匀略腌片刻，撒上葱段、姜片、胡椒粉、黄酒，上笼蒸10分钟取出。去掉葱段、姜片，放凉后用刀斜批成5厘米长、2厘米宽的片，装盘，撒上香菜梗，淋上原卤汁，即可食用。
　　特点
　　鱼白菜绿，质地鲜嫩，酒香味浓，清淡适口。
　　凉拌墨鱼丝
　　主要材料：新鲜墨斗鱼500克、红辣椒1个、青辣椒1个、香葱1棵、生姜1小块。
　　调味料:香油2小匙、酱油2小匙、料酒1大匙、精盐1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙。
　　1、将墨斗鱼去骨、内脏、眼、墨皮后洗净；
　　2、葱洗净切段；鲜姜洗净，切成薄片；青、红辣椒切丝备用；
　　3、往锅里加适量清水，烧开，然后将洗净的墨斗鱼放入沸水中（同时加入料酒、姜片、葱段）。煮透后将墨斗鱼捞出、沥水、晾凉
　　4、将晾凉的墨斗鱼切成细丝，放入盘内，加入精盐、白糖、酱油腌10分钟，最后加入味精、香油以及辣椒丝，拌匀即可食用。
　　烤墨鱼
　　主要材料：墨鱼200g
　　调味料：孜然、香辣粉
　　将墨鱼去骨，内脏，眼，墨汁，墨鱼皮洗净；
　　用带尖头的竹签穿过墨鱼，放在烧烤架上进行烘烤；
　　当墨鱼表皮干燥，剪开墨鱼发现没有明显汁液的时候，撒上孜然，香辣粉等调味料，即可食用。 　

　　食疗作用
　　墨鱼味咸、性平，入肝、肾经；
　　具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效；
　　用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。

　　中药价值
　　【性能】味甘，性寒。归脾、胃经。能补脾益气，利水。
　　【应用】
　　1.用于脾虚水肿，脚气，小便不利。可配伍冬瓜、葱白做羹食之。
　　2.用于风疮顽先疥癞年久不愈者。如《医林集要》方，用本品填入苍耳叶，加水以小火煨熟，去皮骨淡食。
　　含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及维生素B1、B2和烟酸等。.
　　《医林篡要》：作脍食，大能养血滋阴，明目去热。
　　《随息居饮食谱》：滋脾肾，补血脉，理奇经，愈崩淋，利胎产，调经带，疗疝瘕．最益妇人。
　　《本草求真》：其味珍美，食则动风与气。
　　墨鱼壳，既“乌贼板”，学名叫“乌贼骨”，也是中医上常用的药材，称“海螵蛸”，是一味制酸、止血、收敛之常用中药。

　　食疗价值
　　乌贼科动物金乌贼、针乌贼和无针乌贼的肉。墨鱼又称乌贼肉、缆鱼。分布于我国沿海地区，以山东、江苏、浙江较多。获得后，剥出内壳（乌贼骨），洗净鲜用，亦可干燥备用。
　　[性能]味甘、咸，性平。能补肝肾，养血滋阴。
　　[参考]含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2和烟酸、钙、磷、铁等成分。
　　[用途]用于肝肾两虚或血虚所致的经闭、崩漏、产后乳汁不足等。
　　[用法]煮食，或鲜用炒食。
　　[附方]
　　1，墨鱼当归汤：干墨鱼100g，当归30g。墨鱼用开水发软，切块，与当归同煮至墨鱼熟透，除去当归，加适量猪脂、食盐、姜片调味，饮汤吃肉。
　　本方用墨鱼滋阴补血，当归补血活血调经，共奏补血调经之效。用于阴血虚亏，经闭或月经量少。
　　2，猪肉炖墨鱼：猪肉500g，干墨鱼100g。猪肉切块，墨鱼用开水发软，切块，加水适量，小火煨炖熟透，少加食盐、生姜调味食。
　　猪肉、墨鱼同用有补血催乳的作用。用于产后血虚，乳汁缺乏。