说起酱肘子,最有名的应该就数天福号了。这次有机会去天福号交流,本以为能从老师傅那里套出话来,配方上有些啥诀窍。果然还是太天真了!天福号的秘方是最高机密,据说是存在保险柜里的。所以只好自己参考了很多其他菜谱,再自己摸索着调整了一下,感觉还是很成功的!
从网上搜到了一些关于天福号酱肘子的资料,摘抄如下:天福号只认京东八县的猪,那里水土好,养的猪黑毛,耷拉耳朵,成熟期为11个月左右,肉比较瓷实。做肘子只用猪的前脚,一个肘子能有五六斤。天福号的绝活在配料和掐汤上,肘子进锅煮一个小时候开始掐汤,这就需要能随时掌握火候;此外就是收汁出锅:虽叫酱肘子,可没有一点酱或酱油,肘子上的色那是糖色。出锅时要让皮贴在肉上,提拉起来不碎不散,肥而不腻,瘦而不柴,皮不回性,刀口酥嫩。
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