?中式融合菜配酒方案| 餐酒对对碰

王永跃 Patrick Wang，北京香格里拉饭店S.T.A.Y.法餐厅侍酒师。曾经做过饼房厨师也和同学经营过西餐小店，而鸟巢旁边的北辰洲际酒店意大利餐厅的葡萄酒储藏室，才是他开始学习葡萄酒的地方。2014年加入北京香格里拉饭店，跟随原酒店侍酒师Oni学习。历经服务生和餐厅侍酒师，不能割舍对葡萄酒的喜爱。工作之余，Patrick喜欢看书，打篮球，最好摸进二环胡同里寻找原汁原味的老北京！当然最特殊的爱好还是收集酒标和酒塞。开始纯属是因为好玩，没想到却成就了学酒的一个小窍门！

北京香格里拉饭店S.T.A.Y.法餐厅侍酒师

煎元贝胡麻汁，选用鲜纯的元贝为主要食材。采用独特的两面煎制法，没有经过过于复杂的烹煮工序，最大程度地封锁原味。轻轻一口，鲜汁四溢，配以胡麻汁，唇齿留香。

适合搭配：酸度较高的白葡萄酒，可以更好地打开味蕾。

避免搭配：酒体较重，经过橡木桶的白葡萄酒。会打破整个菜品的鲜纯度，失去结构层次感的平衡。

 

实战操作：本次侍酒师推荐的是两款来自鲁尔河谷地区的白葡萄酒。第一款是 Poscal Jolivet Sancerre Sauvignon Blanc 2014 。这是一款优雅的干白葡萄酒，明显而活跃的酸度中和了海鲜的腥味。 

 

另外一款是 Domaine Huet Le Mont Vouvray 2011 。这款酒有着有榅桲、蜂蜜和杏仁的香气。整体风格比较清亮，有个性，与这道菜肴搭配起来相得益彰。

 

这款菜品将鹅肝与雪龙牛搭配。肉类食材先煎两边，锁住肉汁。加入黄油爆炒，凸显诱人的香味。洋葱、姜、菌菇类等有机蔬菜的加入，使菜品去腥提鲜，营养均衡。牛肉的粗壮紧实与鹅肝的滑而不腻完美结合，口感丰富独特。

 

适合搭配：酒体饱满厚重，单宁强劲的红葡萄酒。

 

避免搭配：避免味道比较清淡的葡萄品种，防止菜浓郁的风味完全压盖掉酒的味道。

 

实战操作：本次侍酒师推荐的第一款酒是自澳洲 Barrosa 地区的 Kaesler Stonehorse Shiraz 2012 。这款酒稍显粗壮的单宁和牛肉搭配结合得非常完美。

第二款酒是 Le Menut des Jacobins Saint-Emilion Grand cru 2010。以Melot为主，混有 Cabernet Franc 淡淡的香气，提升了整个菜品的结构层次感。

  

香格里拉的烤鸭从清朝流传到今天，已有一百五十多年的历史。细致考究的工艺，使得香格里拉烤鸭外焦里嫩，色泽枣红。鸭皮酥脆，入口流油，满嘴鲜香，味纯肉嫩。鸭饼薄如纸，柔韧筋道。蘸上秘制的甜酱，配以些许葱白和瓜条，烤鸭的香气与果木的香气在口中回旋。整体口感微甜咸香，肥而不腻。

 

适合搭配：尖酸型的白葡萄酒以及单宁柔和，果味浓郁的红葡萄品种。

 

避免搭配：过于清淡的白葡萄酒、过于清淡的气泡酒。红酒里避免搭配酒体过于纤细清淡以及口感过于浓郁、酒精过于强烈、单宁过于强烈的红葡萄酒，避免酒的风味压过菜肴味道。

 

实战操作：本次侍酒师推荐的第一款酒是 Fritz Haag Mose trocken Riesling 2014 。这款酒高昂的尖酸，很好地化解了烤鸭在口腔内的油脂感。

 

另一款酒是 Amisfield Central Otago Pinot Noir 2012，这款酒由艾菲酒酿造而成，有着覆盆子，李子和果酱的风味，以及新鲜矿物质的味道。柔和的单宁、中等酒体带出鸭肉本身的鲜美，明显的酸度可以平衡鸭肉的油脂和油腻感。

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