葡萄酒的风味主要来自三个原点，第一，葡萄果实所带来的味道，也就是专业术语里的一级香气或者一级风味Primary aroma or primary flavor，第二，酿制过程中产生的味道，也就是二级风味secondary flavor，第三，陈年过程中产生的味道，也就是三级风味tertiary flavor。我把这三级的香气给画成了一个房顶，而房架呢，就是包括了酸、涩、浓、厚的口感基础了。
想要了解葡萄酒的口感基础，可以戳这里的蓝字观看之前的醉鹅红酒日常
通过了解这个房顶的构造，你就可以对葡萄酒繁杂的风味形成一个系统的鸟瞰视角。不过有人可能要问，为什么房顶是这个形状呢？为什么一级风味是金字塔，而二级三级是上面的壳呢？因为葡萄果实是葡萄酒的本体，如果果实本身的味道不够纯正和丰富，再好的酿酒技术也没有办法改善它的质量，更不用提什么陈年潜力了。
所以，只有金字塔没有外面的壳儿的酒在风格上一般来说都会给人感觉非常的年轻，毕竟没有后天的打扮和时间的沧桑嘛。如果一个酒金字塔和两层壳儿都有，你就知道它是一个风味相对复杂，进入了适饮期，比较“五味调和”的风格了。
你并不能仅凭风味就断定一个酒是法国酒，尤其是对小白来说。但是！你可以通过一个酒果味足不足来判断它是偏新世界风格还是旧世界风格的。举个例子：当你把一个典型中的典型澳洲酒和一个典型的法国波尔多酒放在一起，一般来说，代表新世界风格的澳洲酒的果味就会更足。
「一级风味金字塔里的底座——果味」
只要是葡萄酒，就有果味，因为葡萄就是水果。但如果只有果味的话，那就说明是一个很简单，没什么品头，而且通常体现不出来葡萄酒的品种特征和产地特征，只能体现出气候在酒里的影响（关于果味更深入的探讨请大家戳这里的蓝字观看，让你正确使用这个简单、但用好的话极有讲究的词汇）。
「体现葡萄品种特征的芳香类风味」
芳香类包括了花类 floral，植物类 vegetal/herbal，还有香料类 spicy。
虽然肉桂、玫瑰、和青椒之间差别很大，但它们都属于和植物有关的香气，给人的感觉多少是偏清新张扬的，而不是湿闷厚沉的。一般以这种香气先声夺人的都是芳香型葡萄品种，比如琼瑶浆，长相思等。
就算不是芳香型的品种，一般来说，也会传达自己比较标志性的芳香型风味，比如黑皮诺里的玫瑰，西拉里的黑胡椒，成熟度有限的赤霞珠里的醋栗叶等等。可以说，芳香类风味很大程度上体现了葡萄品种的特征。
「体现葡萄酒产地特征的土石类风味」
一些上好的葡萄酒中会有留下特定产地的‘胎记’，例如德国 Mosel 雷司令的板岩味，法国 Chablis 霞多丽的白垩石味等。但是要记住，葡萄酒里的矿石气息不是简单的葡萄藤吸取了矿物质所以产生的矿物质味，总的来说是个争议非常大的话题。
当然，产地给葡萄酒留下的风味不只限于土石味，当然也会结合特定的果味和芳香味，所以，产地胎记不一定是土石味，土石味也不一定是唯一的产地胎记，只是流行的论调是喜欢把矿石味和产地风土放一起说。
总结一下金字塔，就是来自葡萄果实的味道主要受气候、品种、和产地的影响。主要风味类型有果味、芳香味，还有土石味。
如果你经常接触木头、烤面包这些东西，那“一个酒是否木桶用重了”对你来说就相对简单多了：如果你闻+喝到很强的木桶烤香和甜香料的味道，果味的音量却没有木桶的大，口感上的浓厚度也赶不上扑鼻而来的木桶味，那就是木桶用重了。
二级风味里主要是酿造过程中使用的木桶和发酵的影响。木桶包括烤香、甜辛香等，比如香草，椰子粉，肉桂，丁香这些。发酵影响则主要包括发酵后死掉的酵母 lees 的味道、苹果酸乳酸发酵留下的味道——它们会给酒带来奶油般的味道和质感，一般在白葡萄酒里更容易能够喝出来。
说到这里，就必须要做一个关于我设计的这套风味视觉图的澄清了。葡萄酒里的风味是一套非常非常非常非常错综复杂的化学，并不存在某个风味一定是某种土壤或手法作用下的结果，比如：甜香料的味道不一定是来自木桶，也可能来自葡萄品种本身；比如说矿石感，那种 flinty 燧石的气息，可能是因为人工加硫或者自然酿酒过程中产生的硫所带来的感觉，还比如说香蕉味不一定是来自葡萄果实本身，而是来自一种特定的发酵工艺。
虽然有这么多的剪不清理还乱，但是我还是想给大家一个可以去上手的方案。我想要提供的不是一个香气化合物公式，也不是关于什么风味是什么原因导致的固定答案，而是一套去理解葡萄酒风味的框架和方法论。
如果把一个很老的酒和一个很新的酒对比着喝，那简直不要太easy，任何一个小白都能够喝出他俩的区别：新酒充斥着元气满满的多汁果味，老酒则充满暗黑系的烟草、核桃、蘑菇、咖啡、皮革、听起来和闻起来就很苍老。难就难在判断，那些开始有陈年痕迹，但元气依然十足的酒是在它的第五个年头，还是第十个年头——这就需要功力了。
那么葡萄酒的三级风味到底都有哪些呢？相当复杂，一言难尽。我总结了5类，他们分别是：坚果类 nutty，焦糖类 caramel，动物/森林类 forest/gamey，熏烤类 smoky，香脂类 balsamic。
类型太多，怎么才能大道至简呢？那就是去感受每一类香味都是时间在葡萄酒上留下的不同痕迹：焦糖类和熏烤类给人留下那种受过热作用的印象，坚果类和香脂类给人留下经受过氧化或干化的印象，而动物森林类给人留下经受过微生物作用后的印象。
这五类风味通常出现于陈年后的葡萄酒中，但也会因为产地和品种等复杂因素而出现在年轻的葡萄酒里。所以我们把这五类风味笼统成为陈年/其它型，也就是英文的 savory 一词。
如果要把所有的风味做个简单粗暴的类型总结的话，我会分成5大类型，包括了：
1.以基础果味为主的水果型，在形状上它的格局是小的；
2.以浓郁果味和重木桶味为主的木桶型，在形状上它是简单的；
3.芳香品种特征明显的芳香型；
4.有某些产地特征的土石型；
5.有陈年特征或其它因素的陈年/其它型。
在这里面，水果型和木桶型比较偏‘甜’，土石型和陈年型比较偏‘咸’，芳香型不一定，取决于是甜美的花香，还是泼辣的植物香。一种葡萄酒当然可以有多种类型香气，但总有所侧重。
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