费南雪蛋糕【小岛留味】
王令王令
这款费南雪蛋糕集贵族气质的黄油香和凝练的烤制火候于一身。它带给人的是一扫黄油的油腻,自然轻松后意犹未尽的感觉。
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材料
低筋粉57克
杏仁粉57克
细砂糖140克
无盐黄油65克
无盐发酵黄油65克
蛋清138克
水饴3克
做法
1、将涂抹模具用的黄油恢复至室温,用毛刷厚厚地涂抹均匀。夏天时,需要涂完后把模具放入冰箱冷藏。我用的是乐葵硅胶模所以没有涂抹黄油。模具是迷你的。
2、将低粉、杏仁粉分别过筛后与细砂糖混合均匀。
3、将两种黄油放入锅中,大火加热至变色。沸腾至有较大气泡翻腾时,用汤勺翻搅继续加热。在旁边准备一盆冰水。
4、用汤勺几次盛起黄油再倒回锅中,以确认黄油的颜色。小气泡慢慢变色,待液体全部变成褐色即成。然后迅速放入冰水上冷却,停止焦化。
5、确认锅底黄油是否已经焦化(乳浆成分)。一直在冰水上冷却黄油会凝固,要立即移开。
6、蛋清倒入盆中隔60度水轻轻用手抽搅打,蛋白温度升至40度即可,搅打时允许适当起泡。
7、水饴隔温水软化,软化时间不要过长,过长了表面会变干。
8、将软化后的水饴倒入蛋清中均匀搅拌至液体透明清冽。
9、将蛋清倒入粉类混合物中,用手抽来回搅拌120次。单手立着握紧手抽抵住盆底贴着盆壁搅拌,速度为1秒搅拌一周的程度。
10、开始面糊可能有些发紧,搅拌均匀后渐渐形成液体状态。
11、趁焦化的黄油尚温,过滤到面糊中。如果黄油已经冷却,就加热至50度后再使用。
12、用手抽来回搅拌100次。单手立着握紧手抽抵住盆底贴着盆壁搅拌,速度为1秒搅拌一周的程度。
13、装入裱花袋挤到模具8分满,放入烤箱200度烤10分钟。
14、观察一下上色情况,又烤了3分钟,自家的烤箱脾气还需要自己掌握,不要一味的跟从。
15、出炉脱模具后放到晾网上晾凉。
16、烤好当天口感酥脆,隔天整体逐渐变得发潮。密封保存,期限大约室温下5天,冰箱冷藏可7-10天,食用时要回温。
17、成品图。
18、成品图。
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