杠子头又叫签子馍,俗称小山东锅饼。是一种起源于山东省寿光市王高地区的汉族传统面食。这是一种白面火烧,尺寸比巴掌稍大,外面都有一层金黄色的脆皮。因做杠子头火烧的面很硬,手揉不动,需用木杠翻压,故名。其特点是面硬、烤烙熟透而无糊斑,吃起来脆口,越嚼越香。
杠子头,有孔,边厚。因为面硬用火烤而成,含水分很少,既可现吃,又便于携带,适合旅途食用。古时,用麻绳串成串,挂在鞍边、车旁,食之方便。凉吃越嚼越香;热吃,用菜、肉去烩,柔韧不散,非常有味。
将杠子头火烧切片或掰碎,葱姜爆锅,添水,加入肉丝鸡蛋木耳青菜等,烧开,下入火烧或将火烧片放入碗中,浇上热汤食用,口感柔软筋道,老少皆宜。
东汉人赵歧流落北海(即今寿光地区)以卖饼为生。这是文字记载以来较早经营烧饼(也就是今天的硬面火烧)的例子。可见那时山东的烧饼已经作为商品流通于社会。
清代民国时期筵宴广用此面食。民国年间,王高村面食师傅王凤民曾于济南府开设饭店制作签子馍,食客旅人赞不绝口,寿光境内亦有“王高馍馍,衙前饼”的颂语,近代地方戏中潍县小贩亦有“寿光走一走,捎俩杠子头”的唱词,可见其受欢迎程度。
今天在寿光,及其周边地区的集市街头都能买到这种食物,但是今天的杠子头火烧是改良后符合现代人口味的食品,较之传统杠子头火烧质地要软一些,少了柴火烘烤的香味,含水量也增大了。
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