松脆蛋糕卷
crunchy Cake roll
松脆蛋糕卷
crunchy Cake roll
戚风开裂到底算不算成功?
这个问题,恐怕可以算是家庭烘焙十大未解之谜之一了。有一些小伙伴认为,完美戚风必须不开裂,而另一派则认为,轻微开裂并无影响组织和口感的情况,就是成功。
我觉得吧,这其实根本就是两个角度好吗!成功一定不代表完美,但追求完美也一定没有错。所以阿涛经常看到大家在群里,为了这个问题剑拔弩张的样子,就窃笑不已。
不过,阿涛认为:玩烘焙,认真你就赢了!这个角度有人支持吗?
今天这款无油版蛋糕卷,既不是戚风也不是海绵做法,是手指饼干做法!松脆的表皮,奇特的口感,原来蛋糕卷开裂也可以成功!
by 阿涛
蛋清 3个
蛋黄 3个
细砂糖(蛋黄用) 20g
细砂糖(蛋清用) 60g
低筋面粉 80g
糖粉 15g
浓稠酸奶 80g
淡奶油 150ml
细砂糖(奶油用) 15g
柠檬汁 几滴
1、做准备工作,把油纸裁剪好,垫在28*28烤盘内。
2、蛋清蛋黄分离。
3、蛋黄中加入20g细砂糖。
4、搅打均匀。
5、蛋清中放入几滴柠檬汁。
6、先打发至鱼眼泡状态,先加入30g细砂糖。
7、继续打发至细腻泡沫,再加入30g细砂糖。
8、最终打至硬性状态。
9、取1/3蛋黄液加入蛋白霜中。
10、翻拌均匀。
11、再将蛋白霜倒回至蛋黄液中。
12、完全翻拌均匀。
13、低筋面粉分两次过筛加入。
14、每次加入都要翻拌均匀。
15、将裱花嘴和裱花袋组装好,套在杯子上,将蛋糕糊倒入。
16、沿对角线挤出面糊,注意均匀不要留有缝隙。
17、在表面过筛均匀撒上糖粉。
18、上下火185℃烤13分钟。
19、出炉后放凉。
20、酸奶隔厨房纸在网筛上,放入冰箱1小时,过滤过于水分。
21、酸奶过滤后的样子。
22、淡奶油加细砂糖。
23、将打奶油打发至硬性后,加入酸奶,再搅打几下均匀即可。
24、在蛋糕卷的背面抹上奶油霜,收尾处可以薄一点。
25、蛋糕卷卷好后,放入冰箱冷藏一小时定型。
26、口感独特的松脆蛋糕卷就做好了!
Tips
1、做蛋糕卷,烤盘铺油纸这样的准备工作,一定要先做好,避免蛋糕糊做好了,没有容器可用而手忙脚乱。
2、鸡蛋冷藏后容易分离,而室温下容易打发。蛋清分离这事儿跟技术有关,也跟运气有关,所以准备三个碗倒腾,一个一个来比较靠谱。
3、通常蛋糕卷蛋清打发至9成即可,但这款蛋糕卷,蛋清一定要打发至10成硬,否则表皮纹路出不来。
4、蛋糕卷烤制出来,表皮是非常脆的,不要将蛋糕卷置于潮湿的环境冷却,也不要在表面加盖油纸,这都会导致蛋糕卷表皮变软,失去口感。
5、蛋糕卷奶油,可是适当打发过一丁点,这样可以更好的支撑蛋糕体,不容易变形。
烘焙帮帮主阿涛,80后乐天派,5年烘焙经验,俩女娃的爸,减肥中。关于烘焙、二胎和减肥,你想聊些啥,快点击右下角给我留言吧!
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