文/职业餐饮网 王春玲
职业餐饮网头条导读：
一：“老油”引发争议的源点：7.26之变
二：老油是传统重庆火锅的“精髓”
三：顾客认可“老油火锅”
四：老油到底安全吗？
1.老油的温度并不高
2.老油的加工
2015年7月成都“杀牛场”火锅店回收老油，加盟店主被拘留；2015年8月成都郫县聂三耳火锅店使用老油 老板父子双双获刑；2015年12月“红顶天”公司因涉及老油问题，老总及炒料员均获刑14个月……“老油”问题又成为了火锅行业不可回避的问题。那重庆火锅从业人员的态度是什么？
一：“老油”引发争议的源点：7.26之变
四年前的7月26日，央视《消费主张》报道位于成都的“重庆老堂客火锅店”回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油的消息。其中，央视在报道中首次明确地将“老油”等同为“地沟油”，就此也引发了川渝火锅行业内的地震，从此将老油火锅推上风口浪尖！
二：老油是传统重庆火锅的“精髓”
老火锅，即以老卤油、老底料和老底汤，采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为，老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”，重庆火锅以“老味”独步天下。
重庆的一火锅负责人就曾说过：“不怕你们笑话我们过去去吃重庆火锅的时候，都是一桌客人走了，另一波客人马上坐下，简单收拾一下再继续用这个锅底吃，吃老油火锅已经是重庆人吃火锅的一个传统，可以说老油是重庆火锅的“精髓”，如果取消老油，必定会失去重庆火锅的原有味道，甚至有可能会因此动摇了重庆火锅在餐饮界的‘江湖地位’，毕竟顾客是用嘴投票的”。
三：顾客认可“老油火锅”
曝光的“老油”火锅店事发前大部份都是顾客盈门，生意红火，这些企业负责人用老油更多的不是从节省成本考虑，而是提升味道吸引顾客考虑。尤其是重庆本地，不是老油火锅不消费，据一份调查显示重庆本地消费者关于老油火锅支持者占了6成多。
四年前7.26之变后重庆火锅全行业禁止使用老油后，半年时间重庆火锅行业销售收入重挫40%以上，行业平均利润竟然为零，许多火锅企纷纷再回归传统老油火锅。
四：老油到底安全吗？
重庆火锅从业人员的解释：
1.老油的温度并不高
重庆火锅两分油，一分水。水在下，油在上，无论多沸腾，水不能冲破油面，客人不能见水，所以烧的时候沸腾的是水，油温也最多一百度，既是一个适宜的“生菜烹饪温度”，又是一个安全的“老油健康温度”，比那些温度高达150——300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。
2.老油的加工
老油须经过三道加工工序后方能使用：沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不具致病性和传染性，香味却依旧。
火锅老油是动物油(牛油、猪油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中，有两次净化处理(水净化、高温净化)都是在高温状态下(100摄氏度左右)进行的，而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在80摄氏度至100摄氏度，加热20分钟即可灭活。
“最牛江湖火锅”胡中说：“没有老油，绝对做不出那种味道。我们店里员工天天晚上都要吃店里的火锅，几十年下来，没见出问题，我们对于老油的使用，有着自己的标准。老字号店，全靠回头客，关键是对得起自己的良心。”奇火锅创始人余勇也表示：“我们从小就是吃老油火锅长大的，都吃了大半辈子了也没有出现哪里不适啊，而且老油火锅不表示一定就是口水油啊”。
近两年几乎每隔一段时间都会有火锅店老板因为火锅老油事件被拘役，这几家火锅之前都是日日排队的餐厅，老板为了口味好吃根据重庆火锅传统选择用了老油!
“ 重庆火锅老油因为没有合法身份地位尴尬，希望能尽快给老油定一个标准。“如果火锅老油真的不能使用，标准不能定出来，这也要广而告之，为什么？让所有人也可以真正地了解这方面的危害。”——火锅皇后何永智
以上是重庆火锅部分从业人员的态度和观点，你对重庆火锅老油看法是什么？欢迎投票及评论：
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