对于一个因保有赤子之心（?）而从未断奶的人来说，在中国出田野期间不能常喝鲜奶是件相当难受的事，也成为我最想念的食物之一。经常离家很久的朋友提起出门在外最想念的食物时，我总是不好意思说出口这个非典型东方人的「乡愁」，更不用提有一阵子我总是很思念橄榄油的味道。无奈在中国所能买到的都是由奶粉冲开的「鲜奶」或保久乳，进口鲜乳非常贵还不一定买得到。对照于2014年初中国酪农业因鲜奶供过于求所产生的「乳牛弃养潮」非常不对称，当时的业者对乳品销售市场过于乐观，于是就像复活节过后的兔子弃养潮一般。然而乳牛的情形除了因为市场操作不良外，恐怕还是中国人自古的饮食习惯使然，以及三聚氢胺毒牛奶事件后，大家对牛乳普遍不信任等更深的原因。尽管如同台湾一般，中国政府也鼓励学龄儿童饮用牛乳以改善营养状况，甚至产乳量年年攀升，但时下年轻人食用的多半还是保久乳一类。
图一：昂贵的韩国进口鲜乳（人民币14.98元/223ml）。
说到饮食习惯，大家都知道，东亚人普遍患有乳糖不耐「症」（ Lactose Intolerance），这是指人体因缺乏乳糖酶（lactase）而无法有效分解乳制品中的乳糖，有这种「缺陷」的几乎都是成年人，婴儿就要少许多，这毋宁是出于人体的效能需求：人类在不需依赖母乳维生之后，乃停止制造乳糖酶。整体而言，全世界大约有65%的人有这种症头。这种成人病也与各族群的遗传基因与驯化历史有关，在东亚地区可高达90%，北欧的斯堪地那维亚半岛和英国的一些小岛则低于10% （当然，这只是就比例而言，在我念书时期的实验室就有活生生相反的例子）。明明有这么高比例的「常态」人口却要视他们为「病态」，连我都不好意思了，若说是乳糖耐受症（Lactose Persistence, or LP） 或许还比较正确一点。事实上不管耐受不耐受，LP基因的演化在考古证据中也是有迹可循的。这要由产乳动物的驯化史说起了。驯养动物和栽培植物一样，都使人类更有资本和艰难的环境抗衡（这也是萨尔达本来写到一半岔出来的故事），在这里且先谈和乳制品相关的动物。
最晚在10,000-11,000年前，近东地区便开始养殖山羊，这可能由于牠们几乎全身都具有利用价值，包含羊乳。到了距今约7,000-9,000年前的埃及已有利用乳牛的纪录，酪农业据信也在7,000年前的土耳其发展起来。此外，考古学者还在西亚发现7,000年前制作吉士的陶器（图二）。刚开始考古学者并不知道这类陶器真正的用途，只是觉得很古怪，后来因为看到现代人在制作吉士时，必须利用筛子一类的东西将之过滤分离，才开始怀疑这种怪怪的有孔陶器可能与制作吉士有关。我想如果它们是出现在东亚，可能会被当成蒸包子的器具吧！？不过最后能被证明确实与乳制品相关还是要归功于稳定同位素与乳脂肪的残余物分析，使考古学者得以从数千年前的陶器中，寻找出动物乳脂肪的存在；也要感谢古人制作的陶器不怎么细致，因为当中较大的孔隙结构，使这类脂肪得以累积附着。
图二：制作吉士的陶器碎片（Nature）。
考古学者也曾在5,000多年前的古人牙结石中检验出β乳球蛋白（beta-lactoglobulin），这种蛋白质大量存在于许多哺乳类的乳清中，证实他们即使在成年之后也仍然有着'milk tooth'，也幸好他们没有刷牙刷太干净。有趣的是，这世上有部分人虽然通过了乳糖的考验，却对乳清蛋白免疫过敏，有这种过敏症状的人，不但是鲜奶，连（未熟成）吉士和优格也一样无法消受，可见在通往流奶之地的路上困难重重。
吉士可说是动物乳汁最直接的副产品，只要一个不小心遇到酸性物质就能使蛋白质凝结，做成吉士或优格后通常也降低甚至完全去除了乳糖。除了藉由分析陶器中的残余物可证实它们的存在，事实上，吉士本身在考古中也时有所见，例如目前发现最早的纪录是在塔克拉马干沙漠中所出土的吉士，这一大块完整的吉士被放置于公元前3,600多年前的木乃伊胸前作为随葬品（是有多爱！？）（图三），打败所有陈年吉士（aged cheese）的纪录。
图三：已知最古老的吉士，看起来仍然相当可口（?）
另一方面，耐受乳糖基因（LP allele）的演变却可能相当晚于产乳动物的驯养，可能迟至7,500年前才出现于中欧，这可能也与早期人类使用的多半是减少乳糖后的乳制品有关，像是吉士和优格。但由于基因突变的原因，在演化过程中，部分人逐渐发展出更有效率的利用方式，能够直接饮用鲜乳。
至于为何酪农业起源于中东，但乳糖耐受症比例最高的地方却是在北欧？这背后似乎牵涉到一个复杂的移民过程，由地中海北上的移民最终取代、融合斯堪地的族群基因，而一路上这些人也留下了他们的「LP足迹」，农牧的生活方式可能使他们有更稳定的食物来源与优势；乳制品的摄取也帮助具有LP基因的人能够繁衍更多的后代，于是带着他们的动物小伙伴们，以及「已知务农」这一高科技行为，这一路相辅相成便取代了欧洲本地的原住民。只是凡一牵扯到族群与基因的迁移，问题就没有那么简单，以上也只是中东和欧洲的图像，世界上还有一些地方也独立发展出LP基因，例如非洲；有些地方原有的族群则并未被完全取代。也可能那些没有发展出LP基因的地方具有较多样的食物来源，或较娴熟于去除乳糖。若把LP基因的分布图描绘出来，就会发现整个中国西南、华南乃至中南半岛，具有LP基因的人口比例低的可怜，也难怪我的中国南方朋友们这么讨厌喝鲜奶，也一点不在乎少数乳糖耐受变态的需求。相对于此，北欧尤其是丹麦则有萨尔达认证最好的鲜奶和吉士，土耳其的发酵乳品更饱含古老的历史（咸）味，看来今日的饮食习性还与7,000年前牵动在一起。
然而尽管东亚各国受尽乳糖折磨，在营养价值的考虑下许多政府还是纷纷设立酪农场，以便教导学童从小维持对乳糖的耐心。因此，毫不意外，许多地广人稀之地成为酪农业理想的设置地点，导致牲口比人口多更多，例如日本的北海道和中国的产乳大省黑龙江、新疆和内蒙古等。新疆和内蒙除了被当代政府放置酪农业外，本身也并不对畜牧产乳动物陌生，事实上，应该说是非常娴熟，据说成吉思汗能够常年征战，凭借的便是的高蛋白质、易于保存和携带的干酪，在这样易于风干日晒的地方，吉士制成并不困难，即使如今成吉思汗的子孙们也往往将吉士往蒙古包顶上一搁，任其自然熟成，十分潇洒，并且乳源多端，除了常见的牛、羊乳外，尚有骆驼、马乳、鹿乳等。记得多年前指导老师到新疆旅行时，曾带回一块年纪不详的干酪与我们分享，结果因为太过干硬，我们连瑞士刀都差点弄坏了才终于品尝到剽悍的草原风味。
图四：蒙古草原上风干吉士。
有别于一般的食物传播史，乳制品所带出的除了是各种五花八门的产品在何时与何地被发现或发明外，尚有产乳动物的驯化过程，以及畜牧、酪农等生业型态的发展史，堪称横跨新石器和青铜器时代的产业革命。LP的基因演变史，也勾勒出人类族群的迁移路线。这背后是人类与自然环境协调、奋战的漫长过程，也是人类善于利用物资改写历史的实例。没有发展出LP的人或许是天生好命、祖先没被饿到需要利用新鲜乳品；或许是没有口福，但若没有这些乳制品，人类的历史却肯定会相当不同，也许难以度过漫长的寒冬；也许蒙古帝国不会推进得这么远；也许罗马兄弟没办法存活，也就不会有意大利人改良出各种好吃的东西；圣经里对迦南美地可能会有不同的指称，埃及艳后没办法用牛奶洗澡…而我也不会在田野地思念各种乳制品。
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