春天,开坛,吃腌菜。
作为一项古老的技能,你很难在中国找到没有腌菜的地方。美食家汪曾祺就对故乡的一道“咸菜茨菇汤”念念不忘:“入秋,腌菜,这时青菜正肥。把青菜成担地买来,洗净,晾去水汽,下缸。一层菜,一层盐,码实,即成。随吃随取,可以一直吃到第二年春天。”
△不同地方腌菜的智慧
腌菜的起源已不可考究,但吃腌菜的传统已经刻进中国人的DNA里:东北酸菜、南充冬菜、涪陵榨菜、惠州梅菜、潮汕菜脯……各地的腌菜都集结了劳动人民的智慧。
但今天要说的腌菜,在南昌。
此南昌非彼南昌,不是南昌市,而是南昌市辖下的南昌县。这座小小的县城,在上千年前,已经以萝卜为料,封缸做腌菜。
南昌县,腌菜做的
虽同名为“南昌”,但静静躺在鄱阳湖旁的南昌县却鲜少有人问津。虽不在市区中心,却生生占了南昌市面积的1/4。
别看它“大隐隐于县”,来头可不小。
江西第一座百强县、江西唯一破千亿的县区、2021年跃居“全国百强县”第19位,可谓给自嘲“透明”的江西狠长了一把脸。
摸清一座县城的脉络,从风味更易入手——腌菜。南昌县做腌菜是一绝,随手一做,便是国家级农产品地理标志。
最会做腌菜的南昌县人,在三江。
三江镇在南昌县的南部,位于抚河支流的箭江、隐溪、澎湾交汇之处,故谓之“三江”。在当地,流传得最广的一句话是“咯是三江口拿来的,一斤腌菜一寸金呀!”
△“一寸腌菜一寸金” / 大江网
用“腌菜”比作“金子”,在三江绝对称得上。
相传在宋朝,三江有个懒汉种了几亩萝卜,却不愿施肥,结果人家的萝卜长得又圆又大,只有他家的萝卜长得跟小拇指似的。拔掉浪费,吃了又不够塞牙缝,于是这位懒汉灵机一动,把这些小萝卜腌起来。待到开缸时,竟然清香扑鼻,于是“风送腌菜香”,十里八乡的百姓都不由得闻香而来。
这独家秘笈还不在于那不施肥的萝卜,而是土壤。江水带来的沙质覆盖在三江的土地上,而30平方公里的三江,拥有这种沙质土壤的只有1平方公里,还分散在各处,难怪“一斤腌菜一寸金”。
△三江当地的沙质土壤很特别 / 大江网
从腌菜中,你最易窥得这南昌县人朴实无华的性格。 CCTV的《家乡》栏目曾揭秘过这腌菜的做法:萝卜洗净晾干,用5%的低盐涂抹均匀,取乾隆古井水,让水与盐在缸中简单地交融,封缸窖藏,10个月后便得到了这至高无上的 三江萝卜腌菜。
要吃到嘴里,才明白这萝卜腌菜的惊人。南昌县人吃腌菜,不用放任何的肉末,只需洗净、剁碎,在锅里放入葱、姜、蒜、辣椒煸炒出香味,倒入腌菜,在旺火的翻炒下,便满屋飘香。就着腌菜,便能干两大碗米饭。
△三江当地的沙质土壤很特别 / 大江网
在过去难熬的日子里,南昌县人便靠着一坛坛腌菜度过寒冷的冬天。
不只是萝卜,对于其他粗纤维蔬菜的腌制,南昌县人也是天赋异禀:芥菜心、菜梗、豆角、大蒜等,都可以成为他们的缸中美味。
在南昌县,又流传着一道“腌菜十八宴”。会吃腌菜,才是地地道道的南昌县人。
光有腌菜,可不是南昌县
作为江西省会城市辖下的县,南昌县能拿得出手的当然不只腌菜。要从头讲起,还得追溯到2200年前。
公元前202年,汉将灌婴驻军当地,修筑城池,取“昌大南疆”和“南方昌盛”之意,定名“南昌”,南昌县始成。千年以来,南昌市与南昌县都是我中有你、你中有我的关系,被后辈县城喊一句“神州千年古县”毫不过分。
△南昌县留有许多明清古迹 / 大江网
建县后,南昌县也属于老天赏饭吃的行列。
位于江西省中部偏北,赣江、抚河穿县而过,北边更临鄱阳湖,境内无山,一眼望去尽是平原,可耕地面积占去了44.96%,湖泊星罗棋布,任谁看了都不得不赞叹一句——好一处“江南粮仓”“鱼米之乡”。
南昌县也不负众望,早在东汉年代,已经发展突出,《后汉书·郡国志四》注引《豫章记》云:“江淮唯此县(南昌县)及吴、临湘三县是令。”到了南朝刘宋时,江西的鄱阳湖流域、湖南的洞庭湖流域以及江浙的太湖流域均成为全国著名粮仓,除京城外,三分之二的大粮仓都设在江西境内。
土地肥沃、粮食富余又进一步促进人口的增长,到北宋崇宁年间,隆兴府(包括所属八县)有人口五十三万多,南昌县就占十一万多。人口多了,人才自然鱼贯而出。
晋代道教创始人许逊就来自南昌县,他年少射鹿,结果母鹿胎堕舔其子死,许逊有感于此,开始修孝道。在卸官东归后,许逊一边传道一边治水,被民间广泛传颂,称他是“传孝道之宗”“为众仙之长”。
宋太宗时期的副相陈恕同样也来自于此,他从进士、工部侍郎一路升到参知政事,位同副相,主管国家财政达十余年之久,《宋史》赞其“能吏之首”。
△道教创始人之一许逊来自南昌县 / wiki
作为千年古县,南昌县的底蕴也非常厚重。一座小县城,光大大小小的古建筑、古遗迹就有30多处,把一些城市都比了下去。
盛产腌菜的三江镇,也盛产古村。坐拥箭江、隐溪、澎湾三水的三江镇,自古便水运亨通、贸易繁荣,人称“龙抬头的地方”,当中的后万古村留下65栋明清古建筑群、11条古巷道,村子里出过15位进士,30余位举人,还有169位秀才,清代的江南才子陈守中感悟这里的山水秀美、百姓淳和,特意题写牌匾“秀挹三江”。
△南昌县后万村
“江南最大的祠堂”吴氏家庙同样位于南昌县,三进制的祠堂尽显恢宏本色;而广福镇的永木黎村,则守护了唐王李麟墓1200余年,留下了大片的古建筑群。
“鱼米之乡”的优越条件也给当地带来丰富的精神遗产,南昌采茶戏就发源于南昌县。
当年,南昌县的茶事红火,正是“赣南茶事兴盛,历史悠久。”在漫山遍野的茶树间,劳作人民兴起而歌,逐渐在清末年间发展出采茶戏。南昌县的采茶戏非常接地气,歌颂的都是百姓生活间的琐琐碎碎,不少都改编自南昌县本地发生的真实事件。比如典型的《南瓜记》,讲述的就是南昌县恶霸地主王寿庭勾结官府,强抢穷酸秀才之妻杜兰英为十房夫人的故事。
△南昌采茶戏《南瓜记》/ youtube
在南昌县村里,逢年过节还是会请戏班子过来唱上一出,婉转歌调,融在了最浓郁的乡土气息里。
不像县城的“县城”
南昌县虽说是“县城”,可人家过得一点也不“县”。距离南昌市中心只有区区15公里,2020年底通车的地铁3号线,更是把南昌县和南昌市中心粘连在一起。
做个县城人,进可进城,退可生活。
南昌县人醒来的一天,坐个地铁3号线,便可在市区里嗦粉,喝瓦罐汤;要是起晚了,也不打紧,吃个本地特有的鄱阳湖狮子头和牛舌头(一种面饼小吃)也是极好的。
△南昌拌粉
吃饱喝足,便开启南昌县人的一天。
南昌县不愧是千年的“鱼米之乡”,直至今日,仍然是全国的重要粮食产区之一,体验农家特色自然是排在首位的。
凤凰沟 ,谢绝城市焦躁症入内。“4A景区”“全国十佳农庄”,以8平方公里的面积,拿捏了南昌县的最美春天,大片的樱花争相开放,还拥有茶叶、蚕桑、苗木等生态园区。
其实早在明代,赣宁王朱宸濠已发现这片世外桃源,他命人在豫章郊择一良宅,此地树繁花香,亭台楼阁,依水相抱,引江南才子齐聚,又曰“江南第一才子别馆”。沧海桑田,后来便演变成如今的凤凰沟。
在南昌县,要找类似的田园趣味并不难,除了凤凰沟,南昌县的江西国鸿生态园、湖光山舍田园农庄都可体验农耕和乡野之趣。
吃饭、拜神,一向连为一体。过去的南昌县人看天吃饭,自然不可错过拜神。
在南昌县的幽兰镇,可谓算得上是一个“寺庙云集的江南小镇”。东禅古寺、文昌讲寺、地藏寺、龙华寺、广渡寺、龙津寺……晨钟暮鼓、佛香缭绕,在幽兰小镇上滋生出一股禅意。
东禅古寺 最早建于唐代,茂密的树木把它包裹其中,南临青岚湖,碧波荡漾,杏黄色的院墙、青灰色的殿脊、苍绿的参天巨木,信众和僧人沐浴在阳光下穿梭其中,虔诚膜拜。连南宋进士戴孔目看了都不禁题诗道:“天别一区寺院深,苍松万树古如今。”
△东禅古寺
就着田野和禅意,南昌县人不愿放过美食。
一道黄氏肚包鸡便足以令天下人叹服。相传元末朱元璋在战败之时,曾吃过一位南昌县黄氏阿婆煮的肚包鸡,赞不绝口,自此相传至今。
正宗的肚包鸡,一定要用黄氏阿婆秘制的炭火炉法。光是原料就十分挑剔,景德镇的砂瓷、鄱阳湖的水,再配以农家土鸡和猪肚,在风火炉中烤足八小时。其中的巧妙在于炭火,水汽和砂瓷一阴一阳,久煲之下土鸡和猪肚鲜味融入汤中,一锅双味,浓香难忘。
△肚包鸡
濒临鄱阳湖,河鲜也是南昌县人餐桌上必不可少的美味。其中,一道“旱上江水鱼”更是令人食指大动。相传,一条恶龙曾降临鄱阳湖畔,岸边渔民青青和鱼儿为击退恶龙而牺牲,为了纪念他们,人们把不同的鱼类放入锅中,用鄱阳湖水烹调,寓意江水和鱼永不分离,便有了这道“旱上江水鱼”。
以腌菜闻名的南昌县,身上的宝藏点真不少。如今,在江南粮仓、水运繁茂之后,它将以千亿大县的姿态,继续前行
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