这是易果君改版后的第253天
炒肉片、炒肉丝是大家经常会做的家常菜，但是想必不少人都有这样的困扰：自己在家炒的肉总是太柴，不像外面饭馆里吃的那么嫩滑爽口。
如何炒肉嫩滑爽口？图片来自搜狐
今天，易果君就来教你几个技巧，照着这样炒肉丝或者肉片，一点都不会老。
1.选择冷鲜肉。跟宰杀后立即上市的鲜肉比，冷鲜肉在宰杀后立即进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0－4摄氏度，并一直保持这个温度。冷鲜肉不仅大大抑制了微生物增殖，而且经过比较充分的成熟过程，肌肉蛋白质降解，排酸软化，嫩度明显提高，口感和风味都更高。
冰鲜肉更嫩，图片来自易果官网
2.切薄一点。如果切太厚，炒制过程中等到中心炒熟后，外层很可能就过熟，失水过多而口感变柴。
肉切薄一点
3.腌制时加点清水和蛋清。炒肉之前一般要腌制一下去腥，在其中加点清水有助于增加肉中的水分，使其口感更嫩，而蛋清可以保持水分。注意一般1斤肉加两汤匙水即可，通过搅拌让肉吸收水分。
腌肉时放点蛋清和清水，图片来自搜狐
4.加淀粉。放完蛋清、清水搅拌好后，放一点淀粉搅拌，让肉裹上一层薄薄的淀粉，这相当于一层保护膜，可以在炒制时起到锁水的作用，从而让肉的口感更嫩。
加一点淀粉
5.大火快炒。烹饪过程越长，肉失水越多，口感就就会越柴。因此我们一定要大火快炒，快速炒熟后盛起，这样就可以保证肉质软嫩多汁了。
Tips
有些家庭图方便，喜欢用嫩肉粉。嫩肉粉原本只是木瓜蛋白酶，通过分解蛋白质使肉质软嫩，风味更佳。单纯的木瓜蛋白酶自然是无害的，然而许多商家还会人为加各种添加剂，包括强致癌物亚硝酸盐。营养学家范志红曾经在市场上收集了14个嫩肉粉样本做检测，均检测出了亚硝酸盐，可见该问题很普遍，建议大家最好不要用嫩肉粉。
最好不用嫩肉粉
以上介绍的技巧比较多，大家可以根据自己的喜好和条件选择性使用，下面就来做两道菜练练手吧，保证你炒出来的肉鲜嫩多汁哟。
榨菜香干肉丝
我是海燕，喜欢厨房里的一切，自学烘焙4年多，喜欢做美食，选好的食材做美食会让自己的心情更加美好，我愿意尝试各种各样的烹饪方法，有一颗探索的心！
这是一道经典的家常菜，榨菜和肉丝、香干同炒，不仅味道非常下饭，而且口感也很丰富，百吃不厌。
--用料--
乌江榨菜 2袋
青蒜(或韭菜) 5根
猪肉丝 2两
豆干 6片
料酒 适量
小米椒 5根
糖 适量
酱油 适量
淀粉 适量
盐 少许
葱姜 适量
--做法--
1.将青蒜，小米椒洗净切段，姜和葱、香干切好；
2.猪肉切成丝，用料酒，玉米淀粉抓均匀；
3.先将锅中倒油，油热后将肉丝放入，放入葱姜，翻炒，直到肉丝变白，盛出锅；
4.再将小米椒放入锅中，加入榨菜翻炒，再加入香干和肉丝翻炒；
5.倒入酱酒，加点糖和盐；
6.最后加入青蒜翻炒出锅。
干锅花菜
诺汐，吃货走四方，习惯在旅行中获得各式美食的灵感。特别热爱烹饪的过程，每次听炉子上砂锅呼噜噜冒着香气，看烤箱中蛋糕慢慢涨高，就感觉特别满足。
干锅花菜是一道湖南的汉族传统名菜，也是大家在餐馆里点击率超高的一道菜。花菜用干锅的烧制方法做出来特别香。花菜里浸润了肉香，吃口脆爽，焦香四溢，一口花菜一口肉，不能更赞了！
--用料--
有机花菜
猪肉片
蒜
干红辣椒
--做法--
1.花菜切小朵，准备好蒜、红辣椒，猪肉切片后加盐、胡椒粉搅拌均匀，然后加一个蛋清和一汤匙水搅拌吸收，再加一汤匙淀粉搅拌均匀，腌制片刻。
2.热锅放少许油，下肉片翻炒出油，然后盛出放旁边待用；
3.用锅里剩下的热油，下切好的蒜片煸出香味；
4.然后把干红辣椒下入锅中，注意不要太长时间，以免变焦；
5.将洗净沥干的花菜下入锅中，不要马上翻炒，让它炝入蒜片和辣椒的香气，而且要有一点点焦香才是合格的干锅花菜；
6.下肉片翻炒均匀；
7.加入适量生抽调味，翻拌均匀即可。
选择冰鲜肉，然后经过切薄、用蛋清、清水、淀粉腌制等预处理，就能炒出鲜嫩多汁的肉啦。如果你觉得自己炒的肉不够嫩，不妨试一试这几个技巧吧。
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